钟凯，「丁香医生」专栏作者 食品业内人士常说这样一句话：「食品添加剂是食品工业的灵魂。」 但有关食品添加剂的传言却总是不断冒出来刺激公众敏感的神经，让消费者无形中对食品添加剂的安全性产生了担忧。 使用了食品添加剂的食物不安全？ 误区 1：「不含防腐剂」「零添加」的食品更安全 一般消费者认为「不含防腐剂」「零添加」更安全，商家也瞄准了这一点，使用这样的描述来迎合消费者的心理，同时还能卖个好价钱。 实际上，防腐剂主要是用来防止食品腐败变质，否则有些食品还未出厂就坏掉了，甚至还可能产生毒素。 也有一些食品根本就不需要添加防腐剂，因为它们具有天然不适合微生物生长的环境：比如蜂蜜（高糖）、方便面饼（干燥）、腌渍食品（高盐）等。 因此，这些食品声称「不含防腐剂」完全是一种营销策略。 至于「零添加」就更不靠谱了。完全不使用食品添加剂的食品，在现代食品工业环境下几乎找不到。 误区 2：一种食品用多种食品添加剂不安全 食品添加剂对于企业而言是成本，各大食品企业的研发部门都在竭尽所能寻找最合理的配方，既满足工艺需要，符合消费者的口味需求，又能控制成本。多种成分复配，可以起到 1 + 1 > 2 的效果，减少添加剂的总用量。 试想一下，在达到同样的工艺目的的前提下，企业是愿意多添加增加成本，还是尽量少添加控制成本呢？ 对于我们自己而言，食品添加剂的安全性归根结底是要看吃了多大的量，而和使用的品种数量没有必然联系。食品添加剂的安全性要接受科学的检验，那就是「风险评估」。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性就是有保障的。 我们一般先通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保护系数（一般是 100 倍），作为对人体安全的剂量，并以此为依据制定限量标准。 这其中已经考虑了终生、每天、大量摄入的情况，因此按标准规定使用的食品添加剂，除非「大量」到「把食品添加剂当饭吃」，否则它很难威胁您的健康，更别说所谓的「长期大量」的前提根本不存在。 而滥用食品添加剂，通常离造成健康危害的量也有很大距离，毕竟我们不可能终生、每天都吃超标食品。 误区 3： 纯天然食品添加剂比化学合成的食品添加剂更安全 不论是天然的还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要通过「风险评估」的方法来评判。 只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高下之分。 国内外的食品添加剂规定为啥不一致？ 疑问 1：我国的食品添加剂品种比国外多吗？ 我国的食品添加剂品种是相对比较少的，大概有 2000 种左右（包括上千种香精香料），美国是 4000 种左右（不包括香精香料），日本也比我们的品种多。 有一个不成文的规律是：我国批准使用的食品添加剂几乎都能找到至少两个发达国家也在使用的先例。 实际上，比较各国食品添加剂的品种多少是没多大意义的，这只是各国根据自身条件作出的管理上的取舍而已，在安全性上并无分歧。 疑问 2：为什么一些外国禁用的食品添加剂在我国可以用？ 经常会看到这样的报道：「XX 添加剂在欧盟禁止使用，而中国还在使用」，也有些报道会说「在国外的限量是 XX，而我国限量比国外高」。 实际上无论哪个国家，无论哪种食品添加剂，批准使用的前提都是经过科学的风险评估，认为不会对人体造成危害。 但每个国家基于管理上的取舍，对同一种添加剂的处理方式可能有些不同。外国禁用的食品添加剂在我国可以使用，同时也有大量在我国禁用的食品添加剂在国外却可以使用。 有些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用；也有些食品添加剂在我国的限量是严于国际组织或发达国家的，比如我国果冻中使用山梨酸钾（防腐剂）的限量是每千克 0.5 克，而欧盟的限量是每千克 1 克。 还有一些食品添加剂是国际标准或发达国家允许使用的，而我国并未批准使用。最明显的例子是质检总局每月公布的进口不合格食品名单，其中有大量因为违反我国食品添加剂标准被退货或销毁的情况。 因此，不能简单地通过比较谁用、谁不用，或者个别指标的高低，来判定标准优劣。 食品添加剂是必需使用的吗？ 很多人觉得奇怪，为什么要给食品添加剂订立那么多复杂的标准，不用不行吗？ 食品添加剂具有重要的工艺作用，有了它们，才有现在丰富多彩的食品。不用添加剂并不是完全不行，我们试试好了： 食用油中要加抗氧化剂，不用当然也行，只是保质期要大大缩短，你也更有可能吃到哈喇油。 冰激凌中要加入乳化剂、增稠剂，不加当然也行，但口感就只能是冰棍那样硬邦邦的了。 袋装薯片里的氮气也是食品添加剂，当然也可以不加，不过如果你买到的薯片都压碎了可别难过哟。 食盐里要加抗结剂，不加当然也行，只是盐容易受潮结块而已。 该文章由作者授权丁香医生转载， 并授权知乎、知乎日报发布。 如需转载，请联系邮箱 doctor@dxy.com。转发请随意~ 健康问题，来问「丁香医生」（Dingxiangyisheng）。 发自知乎专栏「丁香医生」
