味精加热后有毒？味精到底要被黑到什么时候…… sue，医学编辑 每隔一段时间，就会有媒体跳出来说味精加热有毒。比如这个：味精在温度高于 120℃ 时，食后对人体有害，且难以排出体外。 真的是这样吗？ 实际上，多年来的研究结果表明，味精和鸡精一样无毒无害，味精加热后只会失去鲜味，并不会导致任何疾病。 味精和鸡精的成分 1908 年，日本的池田菊苗教授发现谷氨酸的味道区别于酸、甜、咸、苦这样的基本味觉，把它命名为「鲜味」。他为可溶性和味道兼美的谷氨酸钠申请了专利，1909 年，「味之素」味精开始在日本大量生产。目前大量生产味精的方式是细菌发酵，工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似。上世纪中期，工厂曾经采用丙烯腈直接合成谷氨酸钠的工艺制造味精，这可能是它背上「致癌」恶名的一个原因。 再来看看鸡精的成分。顾名思义，「鸡精」就是鸡肉口味的味精，似乎是由「鸡」做成的。实际上，商家为了节省成本，跟「鸡」最接近的怕是谷氨酸和糖加热得到的「鸡味香精」。除了鸡味香精，鸡精里还有淀粉、核苷酸、糖等。对了，鸡精的主要成分还是谷氨酸钠，也就是味精。 既然鸡精和味精都含有谷氨酸钠，为什么一个有害，一个完全无害呢？ 味精到底有没有害？ 早在 1959 年，美国的 FDA 就把味精归入食品分类中最安全的「一般认为无害」（GRAS）一类了 1987 年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入「最安全」的类别 1991 年，欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的「每日可摄入量」分类为欧盟体系最安全的类别「无定量」 看上去，国际上的权威组织普遍认为味精对身体是无害的。 味精加热后，会对身体有害吗？ 谷氨酸钠加热到 120 摄氏度，可以产生的是焦谷氨酸钠。 焦谷氨酸钠不会致癌，没有毒性，只是没有鲜味。这也是味精不要过早加入锅中的原因，跟致癌或者对身体有害没关系，只是加得太早就不好吃啦。 目前一些护肤品和营养品中特别标明含有焦谷氨酸钠，这是对焦谷氨酸钠安全性的佐证。 味精和鸡精多吃点儿也没问题吗？ 肯定不是。 虽然「无毒无害」，但是味精和鸡精含有大量钠盐，过多食用对身体是没好处的。每次在外面餐馆吃完饭，我们都会觉得渴，更可能的原因就是，他们味精放多了。 高钠饮食容易带来肥胖，还可能增加 2 型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。尽量在家里吃饭，少放盐和味精、鸡精，是保证健康的重要一步。 该文章由作者独家授权丁香医生使用， 并授权知乎、知乎日报发布 推荐关注微信公众账号：Dingxiangyisheng 发自知乎专栏「丁香医生」
