闻佳，艾格吃饱了。 本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。 Mauro Colagreco 是出生于阿根廷的法国厨师。他位于法国海岸线边的餐厅 Mirazur，在今年的英国《餐厅》杂志全球 Best 50 餐厅中排名第 11 位，同时也是一间米其林二星餐厅。 上周这位主厨到南京去做了一顿主题晚宴，4 道菜加 2 道甜品，主题是用「西班牙火腿入馔」。这题目不好做。火腿本身咸且风味浓郁，最好的去处，就是拈一片当下酒菜，让油脂的香气和酒一起撞出更妙的滋味。 西班牙人菜色里倒是常会用好火腿，但一般会切成末像葱花似地撒在菜里——全世界的农家乐都这么就地取材。而主厨本人的菜品讲究滋味轻巧、复杂又新鲜，要融合掉火腿这种「重口味」食材，难。 本着这样的好奇心，我答应了邀请。但要求第一晚我必须待在后厨看到整个制作过程并吃到全部食物，第二晚在餐厅里再吃一次。 先说结论吧，好吃。我也很喜欢这位主厨。 当天最有趣的是这道鳕鱼。 鳕鱼做得状态完美，切开来带着半透明的质感，滑嫩鲜美： 垫菜好有趣，用了甜嫩的手剥蚕豆瓣和小豌豆，南京本地新鲜上市，还铺张浪费地把 5J 的橡果腿切了丁一起炒过： 浇的酱汁，是蛤蜊和昆布一起煮的高汤，颇为鲜美： 盘中的蛤蜊，用的是大文蛤，都还挺壮的，且没有沙子，两晚皆如此。老实说，在中厨西厨里都难得。 而我觉得更有意思的，是鳕鱼本身用盐腌入味。法餐厅里很多时候，鳕鱼都是极淡的，取其新鲜肥嫩的口感。但国内没有鲜鳕鱼，盐不放够，便吃不出鲜味来。我就见过到国内来的米其林厨师在这一点上栽过跟头，不改调味，端上来的鱼便极糟糕。 问了主厨，他笑眯眯地说，这是一个意大利的方子，「我偶尔在法国让客人吃腌过的新鲜鳕鱼，他们都觉得很惊喜呢。」 另一道主菜牛排，我觉得也不错。 用的阿根廷产的安格斯牛肉，这是主厨的故乡。看切面的粉红色，牛肉状态甚佳： 火腿这次被煮成了酱汁，和我们用金华火腿吊高汤一样，酱汁也是蛮鲜的。牛肉上放了冻过的、刨成小卷的鹅肝（这个托盘里就是）： 上桌时牛肉的温度溶化了鹅肝，把香滑的鹅肝、嫩度恰好的牛肉和酱汁一起入口，就真得有「唔」一声的那种愉快感： 两道甜点，倒也蛮有意思的。 这杯奶冻，看起来平常，但入口会觉得黄色的百香果酱下的奶冻，带着一种奇异美好的香气。有点像芝麻，但我知道不是。问了下，白芦笋冻。赞！ 洒百香果籽，自带百香果香气又有脆脆的质感。用得蛮聪明的。 后厨排列整齐的第二道甜点，和新鲜的玛德琳 / 棉花糖茶点。草莓配的是马斯卡彭奶油这个挺容易猜，但为什么又加了两条火箭菜？ 原来还要配「西米爆米花」，洒上马鞭草粉与糖粉。马鞭草是一种不太常见的甜点香料，这次主厨指定要用。 我的吃法是，掰一片西米，舀上奶油和草莓一起吃。「西米爆米花」的脆，马鞭草的清香，奶油的甜和草莓的微酸，颇妙。 余下两道前菜没说，也不错。 这是经典的农场蛋： 先把蛋壳处理成合适的形状，把蛋清去掉，在锅里放棉纸，煮成流黄温泉蛋： 浇上调入 Parmesan 奶酪的奶油汁： 火腿粉碎成末后烘干，再准备黑松露酱、烤过的榛子和南京本地小香葱末，厨师们一起放进蛋里去： 热乎乎地端到你面前，把蛋黄戳破，所有调料一起搅匀了吃！ 蛋黄下面垫的装饰，是厨师们事先手编的稻草「鸟巢」。就我吃过之前米其林厨师在国内做的餐，这个摆盘真得还挺用心的。 第二道芦笋，是当晚惟一用了整片火腿的菜。芦笋和火腿天生就搭，但有趣的是配了橙子酱，橙子的香气、甜酸味和微微的苦味，和火腿本身的油脂香气很妙地融合在了一起，调味挺出色的。 总体来说，这次吃主厨的饭还算挺开心的。 尤其是在厨房那一顿。因为守着灶台吃新鲜滚热的菜，食材们带着一种扑鼻的香气，你全都闻得见。 看来，就算米其林的菜，也是蹲着吃最美哟。 几句题外话 主厨一向喜欢用本地食材，逻辑也很好：「进口的蔬菜怎么会有本地的鲜美呢？」但如何发现本地食材？他会先和团队一起逛小菜场，「认识了食材之后，再去本地餐厅吃饭。因为我不懂怎么做这些菜最好吃啊，那么全球所有地方，本地人都是最会侍弄本地的鲜鱼蔬菜和牛肉的！」 他吃过清炒河虾仁之后，剥了新鲜的小河虾仁来做色拉。 这篇文章是受邀采访，不过，我最终发布的内容不受任何人影响。 关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。 发自知乎专栏「不被发布」
