日报标题：做一碗鲜掉舌头的面条，错过只能再等一年了 席妙雅，微信公众号：味之道 春天逛菜场是一件幸福的事，春笋香椿春韭悉数登场，随便挑一样来做，餐桌上满满都是春天的味道。这碗春天最鲜美的面，在杭州有个名字叫片儿川，「片」即指将所有原料切成片，「儿」是杭州的方言，「川」原指谐音字「汆」，杭州奎元馆的主厨解释为指食物需下水烫一下。面条所需的食材非常简单，只有春笋雪菜猪肉三样，但要做到出彩，也有很多小窍门。 一人份食材： 春笋 1 根，猪里脊 100g，腌雪菜（雪里蕻）40g 面条 80~100g，鲜汤 350ml 调料：酱油 2ml，盐 1g 左右，香油几滴 因是南方面，面条尽量选择细一点的，我自己用了超市的袋装日式拉面，干挂面之类的都可以用。如果家里有尽量用鲜汤，我用了鸡汤，骨头汤也可以，好的汤头可以让面条鲜美不少。向妈妈问了挑春笋方法：笋壳嫩黄，笋身饱满，笋肉部分越白则越嫩，按照这个方法，挑出来的春笋又嫩又甜。 食材处理的小细节非常多，学会以后做其他菜也可以轻松举一反三。 菜场买回来的雪菜，盐分比较重，用水多清洗两遍，最好能再泡 20 分钟。泡好的雪菜尽量擦干，这样可以避免炒制的时候大量出水，香味出不来。擦干后切去根部，切 0.5cm 左右的小细丁。 猪里脊切长 4cm，宽约 2cm 的薄片，切肉时注意垂直于纹理切，这样做出来的猪肉会更嫩。肉片先加酱油 2ml，再淋上几滴香油腌制 20 分钟使其入味，香油除了增香，还可让肉在炒的时候更容易炒散。 春笋去掉外壳和根部老的部分，斜切片，切法可参考下图。为了去除笋片的涩味，切好的笋片放入冷水中，水烧开后煮 5 分钟捞出备用。 煨汤头。锅烧热后下油 5ml，如果喜欢猪油可改用猪油，炒出来的浇头会更香。倒入腌好的肉片，炒到变色后加入笋片和雪菜末，全程保持中火，炒制干爽能闻到雪菜的香味时，烹入热鲜汤，如果此时用冷汤，会降低锅内温度，影响最后的风味。煮开以后小火煨着。 煮面条。片儿川面条的煮制很独特，算是融合了南北方两种风格（唔，其实有点像煮意面）。先烧一锅水，水滚后丢入面条，但要比平常煮面提前一分钟挑出，移进上一步备好，正在小火煨着的汤头里续煮最后一分钟。先用清水的目的是去掉面条上多余的淀粉，保证上桌时碗里的汤清澈，最后转去调好的汤头里煮熟，则是为了让面条更好的吸收汤头的风味。 面条盛出前可以试试味道，因雪菜已有咸度，我一般不再加盐，但如果试完觉得淡，可以再加 1g 盐，拌匀即可盛出。笋和猪肉的鲜味，以及雪菜的发酵香气完全融入汤里，浓郁鲜香，相信你也会喝到一滴汤都不剩！ 春笋时间很短，错过了今年的春天，就要再等一年啦，赶紧楼下菜场兜一兜，把这个季节的鲜味买回家吧。 原文发于微信公众号：味之道。更多食谱都将在公众号上更新，欢迎关注。 阅读原文
