日报标题：做起来简单，吃起来方便的三文鱼，这么做就对了 尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste 不知道大家过年的时候家里聚会是怎样的情况？四川的话，记忆里饭前饭后一直都在打麻将，间或空出一只手来磕瓜子——老实说离开成都这么多年，回头看还是觉得“打麻将”是恶习，大过年的输了钱谁也不开心，坐一天下来四肢酸痛，亲朋好友也没怎么聊天，都在打牌。 相比之下，老外的 Party 虽然就是排列组合式闲聊，但是明显更轻松，聊聊吃吃，差不多了就散，简直是“君子之交”的完美示范。 前两天去一个歪果仁朋友家里，和他们一起包馄饨，当然他们包的是皮开肉腚、惨不忍睹……好在馄饨煮下锅都跟肉丸子差不多，也不影响大局。比较意外的是他们把馄饨作为“主菜”，因此还准备了“前菜”和“甜品”，我才不会告诉你们吃完一大碗馄饨看到提拉米苏上来了是什么心情…… 这道三文鱼小点心就是主人 Jenny 教我的。主材是日料控会很喜欢的三文鱼。只需要提前用一些配料腌制，后期要做的工作其实很少，上菜快、吃起来也很方便。考虑到普适性，个别调料国内如果找不到可以不用，欢迎改成中式啊~~ 腌三文鱼•配料表 Ingredients 我没有买到带根的莳萝和欧芹，所以只用了茎和叶，也可以用植物晒干的粉代替 三文鱼（200g，去骨带皮）、盐（16g）、白砂糖（16g）、白胡椒碎（2g）、莳萝（带根，1 束，切碎）、欧芹（带根，切碎）、柠檬 我看到西餐菜谱里有建议，尽量买阿拉斯加野生三文鱼，不要人工养殖的。有毛区别？我在超市里拍了一张图，左边鲜红的那两片就是野生的，右边为人工养殖的： 【感谢@所以然 提醒，普通超市生鲜区买的三文鱼最好还是做熟了吃，以免感染寄生虫。替代办法一是去日料店买专门用于刺身的三文鱼；二是直接买烟熏三文鱼。大家注意哟！虽然偶尔吃一次可能不要紧，但是保险考虑还是注意下比较好】 但是！我买回来以后发现，野生三文鱼里面都是死了的寄！生！虫！（细细的透明的小虫子，我就不拍图给大家了）直接导致我做菜推迟，并恶心了一晚上。第二天去退货，海鲜区的经理好淡定地说：It's natural, there's nothing wrong with the fish. 好在美国的商店是哪怕啥问题没有，你要退货都给你退，我转而买了挪威的人工养殖三文鱼。（后来查了下，野生三文鱼吃小鱼的过程中会感染寄生虫，主要是异尖线虫，很多海鱼、海贝都有这种寄生虫，通过深冷杀虫或高温烹煮的方式杀灭。） 早年日本人不吃三文鱼，也有野生三文鱼寄生虫多的考虑，后来挪威的公司看到商机，用纯人工调配的饲料进行喂养，保证养殖的三文鱼不会感染及产生寄生虫。后来这种养殖的三文鱼也被日本所认可，所以现在去日本也能吃到三文鱼刺身了。 三文鱼腌上料以后，可以在冰箱里保存 4-5 天。吃的时候很简单，可以拌沙拉，也可以搭配炒蛋和煎面包，甚至直接吃。 腌三文鱼•做法 Methods 之前有朋友问"柠檬皮碎"怎么搞？喏，要用这个 zest，淘宝有售 ①将盐、糖和胡椒碎在碗里和匀，将 1/4 的调料均匀地抹在三文鱼的两侧； ②把莳萝、欧芹和柠檬皮碎在另一个碗里和匀。将和好的香草碎一半放在浅平的盘子里（最好有盖子），将第一步和好的料再倒 1/2 在香草碎上面，将三文鱼放上去，上面再铺上剩下的香料和香草碎； ③盘子封好，盖上盖子，最好压上重物确保密封，然后放进冰箱； ④10-12 小时候查看一下，倒出腌出的水分。刮去鱼表面的香料，把鱼翻一个面，再把料抹上去。继续密封冷藏 12 小时； ⑤腌好以后，把三文鱼取出，在凉水下冲洗干净，拍干。切成薄片，即可食用。 接下来的环节就可以自由发挥了，所有食谱里需要腌三文鱼或者烟熏三文鱼的，你都可以用这个方法来做。我随便分享两个做法： 腌三文鱼 + 酸奶油 + 小番茄 + 黄瓜 ①黄瓜洗干净，隔一行削皮（主要是为了好看），然后横切成片； ②把腌三文鱼切成薄片，小番茄对半切开； ③把黄瓜片均匀地放在盘子里，上面依次放上三文鱼片、酸奶油、小番茄，就可以端给客人们享用啦！ 买不到酸奶油咋办？换！大家不必纠结个别调料的问题。来一张慢动作过程图，再加上酸奶油和小番茄就完工啦： 成品图如下，红红绿绿很好看： 腌三文鱼 + 洋葱 + 芹菜 + 咸土豆 ①锅里倒入凉水，加多点盐，土豆洗干净扔进去煮（想煮得快一点可以对半切开），水开以后转小火，直到土豆变软，捞出来晾干、放凉； ②将土豆切成 3 毫米宽的圆片，放置一旁备用； ③把洋葱切成丝，芹菜、茴香切细，放到一个大碗里，拌入醋和橄榄油、盐、黑胡椒，和匀（根据个人口味可以调整，我就没有用茴香，因为吃不惯）； ④把腌好的三文鱼放在土豆片上，然后加入第 3 步拌好的菜，在辅以欧芹叶装饰，即可上桌。 土豆不削皮，是为了保存其完整，煮好以后也不会散，同理，切片之前都不要撕去外皮，这样不容易碎。 欧芹（Parsley）我在 怎样做好吃的西班牙海鲜饭？ - 尔雅的回答 里也用过，国内的朋友可以替换为香菜。醋的话建议选择果醋或者日本醋，多一丝清甜的口感，老陈醋啥的就不适合了…… 每次发西餐菜谱我其实都很忐忑，因为我喜欢、不代表你们做出来也满意。不过西餐的搭配确实很有特点，尤其是沙拉、前菜，很多时候光靠品尝，很难猜出里面放了什么——我给朋友吃第一种做法的小点心，他们也很好奇我是放了什么酱汁，其实都是腌的功劳！ 原文载于微信公众号盐之味（Saltaste），欢迎关注。 阅读原文
