日报标题：聚餐还是一人食，这些烤肉的配菜都得会一两样 尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste 韩国知名主持人姜虎东在纽约开了两家同名烤肉店，吃过一次以后一直想吃。可惜常年住在离市区 5 小时车程的 Ithaca，吃不到吃不到吃不到……家附近的韩餐店都发扬日料的秀气风格，每次花了钱都吃不饱吃不饱吃不饱……所以，我刻苦钻研，开始自己在家做韩式烤肉宴客了。 相比日式烤肉，我更喜欢韩式，因为配料丰富，小食也多，整个吃的过程很热闹，也更有满足感。所以这期内容超级多，不管你是要呼朋唤友来趴体，还是选一样两样一人食，都没有问题哦！ 下面分条缕析地教大家怎么把一桌摆满，做法经韩国大姐 Jisang Kim 认证，如果看到其他版本有不同，道理就像四川人做泡菜——家家味道都不一样，所以菜谱不应该成为烹饪的桎梏，不同的做法才体现了饮食的魅力（手残做得难吃的除外）： 1.韩式大酱汤•配料表 Ingredients 豆腐 150g、金针菇 100g、圆蘑菇 3 个、西葫芦 60g、黄洋葱 1/2 个、蒜蓉 1 勺、韩式大酱 3 勺、辣酱 2 勺、淘米水 2 碗，有韩式出汁（dashi）更好 写日式牛肉盖饭的时候提到过だし（dashi），即出汁，是用鲣鱼节和海带一起熬制的最基础的日式高汤。韩国人也用，但是是用凤尾鱼。比较省心的办法是买提炼好的出汁颗粒，跟盐一样，每次使用加一点调味即可。不太清楚的同学可以戳之前那篇文章复习：日式肥牛饭，关键在于…… - 盐之味 - 知乎专栏 大酱就是黄豆酱，和辣酱一样，在进口超市或者电商平台都很容易买到。 盖子一揭开就可以闻到熟悉的味道，大酱汤煮开以后满屋香气。感觉大酱之于韩国人，大概相当于豆瓣酱之于四川人吧！ 1.韩式大酱汤•做法 Methods ①豆腐、西葫芦、香菇切成薄片；洋葱切成丝备用； ②把淘米水（或高汤）倒入锅里煮开，加入大酱和辣酱、蒜泥，再次煮开以后，调到中火，加入洋葱、豆腐、西葫芦、香菇； ③1-2 分钟后，再倒入金针菇，煮 2 分钟左右关火； ④撒上葱花、小片红辣椒等做点缀，即可上桌。 金针菇熟得快，所以最后加，整齐地放进去，成品看上去才不会显得乱七八糟：-）因为要吃烤肉，所以大酱汤里面我就没有加肥牛之类的了，如果单独做菜，那大家可以根据自己的喜好再加一些食材，比如肥牛、豆芽、海鲜等。 2.海鲜饼•配料表 Ingredients 面粉 1cup，玉米淀粉 1/2cup，盐 1/2tsp，鸡蛋 1 个，菜油 1/4cup，水 430ml，大葱 4 根，甜红椒 1 个，绿辣椒 1 个，虾 400g，鱿鱼 400g，酱油、醋、辣椒油等蘸汁（可做 4 个直径约 15 厘米的海鲜饼） 家里如果没有玉米淀粉的话可以不用。我换成了小麦淀粉，也就是澄面，做冰皮月饼、虾饺皮的话必须有澄面才能做出透明的质感。另外还加了少量糯米粉。我也有看到超市里专门卖的海鲜饼面粉加了树薯粉。 2.海鲜饼•做法 Methods 家里没有小锅，只好凑合煎出一个不规则形状，不影响味道 ①面粉、玉米淀粉、盐过筛，和水一起搅拌直到顺滑； ②大葱先纵向对剖，再切成长段，红、绿辣椒切成圈或细丝。虾去壳、剔除虾线，沿背部纵向对剖切块；鱿鱼切成细圈，触须切成小片； ③用直径约 20 厘米的不粘锅，倒入一勺油，加热直至闻到油烟。将 1/4 总量的红辣椒、绿辣椒、大葱、虾仁和鱿鱼和 1/3cup 的面糊混合搅匀，倒入锅内均匀铺开； ④火调大，2 分钟后，把打匀的鸡蛋淋到饼上，等到底部那一面变脆变黄，用平底锅铲子轻轻从底部将饼翻面（技术好的可以直接在锅里空翻），再煎 2 分钟左右。 ⑤把做好的海鲜饼盛到盘子里，用剩下的配料还可以做 3 个同样的煎饼。最后每个饼切成四瓣，配上蘸料碟，即可上桌。 面糊稀一点，进锅以后才比较容易摊开，煎的时长视饼的厚薄程度而不同。我准备把海鲜饼列入家庭常备食谱，因为做起来很简单（食材准备过程看起来麻烦，操作起来很快），而且真的很！好！吃！热乎乎的时候蘸着酱油、醋就很香。 3.蒸鸡蛋•配料表 Ingredients 鸡蛋 4 个，盐 1/2tsp，小葱 1 根，韩式出汁 2cup，蘑菇或虾自选（可做 4 个嫩蒸蛋） 找了 N 个韩国人讲解的美食视频，最终决定用这个版本！跟中式类似。有一种韩式做法是把打好的蛋液倒进沸腾的水里，搅拌后加盖煮到鸡蛋蓬松为止—— Jisang 说这是韩国人的做法，感觉鸡蛋都老了……我觉得还是中式那种布丁一样的嫩蒸蛋更好吃（日料店也有那种蒸蛋，配定食的）。后来看到了一个韩国大妈也这么教（也是我妈的做法），算是得到了某种确认。推荐给大家，非常简单，也适合做给小朋友吃： 3.蒸鸡蛋•做法 Methods 家里没有这种盅，于是用了 Youtube 的截图 -_- ①鸡蛋搅打开，加入盐、出汁，持续搅拌； ②将鸡蛋液过筛，均匀分入碗盅里面（撇去泡泡），用杯子或盅会比较好看。根据个人喜好可以在蛋液上面加葱末、蘑菇丁、虾仁等等； ③蒸锅加入冷水，把蒸碗放入蒸格，大火蒸 10-15 分钟后即可取出。 除了蒸鸡蛋，冬季吃烤肉的时候还可以蒸南瓜，选那种表皮橙红的日本红蜜南瓜，或者表皮绿色、mini 可爱的绿栗南瓜也不错。做法也超级简单：切成一瓣一瓣，抠掉南瓜籽，直接上锅蒸熟，拿出来装小碟子里即可，又甜又糯。如果不怕麻烦，可以再把南瓜茸舀出来像土豆泥做一些造型。 4.土豆泥•配料表 Ingredients 土豆 2 个、鸡蛋 2 个、胡萝卜、黄瓜、蛋黄酱 1 大勺、盐 1/2tsb、白胡椒粉 1/2tsb、糖 这款土豆泥的做法略微麻烦，但是真的很好吃哦~~ 4.土豆泥•做法 Methods ①鸡蛋放入冷水里煮，水开以后 7-8 分钟关火，取出放入冷水里备用（一定要放冷水里，这样会很好剥壳）； ②土豆削皮，切成大块放入锅内，倒入少量冷水，加小半勺盐，视锅的不同，所需时间不同。用筷子戳一下土豆，中间部分软烂即可关火，然后舀出土豆控干水分； ③黄瓜沿着四周切片，中间嫩籽的部分不用。然后再把薄片切成小块，加入少量盐析出水分；胡萝卜煮软，同样切成小块，放置一旁备用； ④把鸡蛋蛋黄和蛋白剥离，蛋白部分切碎，蛋黄取一个用滤网磨成蛋黄粉； ⑤用勺子把土豆碾成泥，加入蛋白和另一个蛋黄一起和匀。 ⑥黄瓜挤去多余的水分，和胡萝卜丁一起倒入土豆泥里。加入白胡椒粉、视个人口味加入适量蛋黄酱、糖。把握不准的情况下建议先加少点，边做边尝。 ⑦均匀搅拌，再用圆形的勺子盛出来，上面撒上蛋黄粉，边上可适当装饰。 5.烤肉配菜•配料表 Ingredients 配菜 a：凉拌大葱 大葱 2-3 根，红糖粉 1/2tbs，蒜瓣 1 个，红辣椒粉 1tbs，酱油 1-2tbs，醋 1-2tbs，芝麻油 1tbs，熟炒白芝麻 做法：①大葱切成 6 厘米长的段，然后切成细丝； ②蒜拍成蒜泥，和其它调味料一起和匀——为了增加口感，我加了脆脆的莴笋丝； ③将葱丝和调料一起拌匀，有一次性手套的话戴上用手抓效果更好。上菜前撒上白芝麻即可。 配菜 b：罗马生菜沙拉 罗马生菜，黄瓜，辣椒粉 1tbs，红糖粉 1tsp，盐 1tsp，蒜泥 1tsp，酱油 1tbs，韩式鱼露（凤尾鱼）1tsp，芝麻油 1tbs，熟炒白芝麻 为了保证蔬菜的口感，不妨等到开餐前再倒入酱汁。 做法：①罗马生菜用手掰成块状，不规则的形状更入味。不喜欢茎的同学可以只要叶子部分。黄瓜对剖，斜着切成薄片，加入小葱段； ②所有调味料一起在大碗里和匀； ③将蔬菜倒入大碗里拌匀，有一次性手套的话戴上用手抓效果更好。上菜前撒上白芝麻即可。 配菜 c：拌嫩豆腐 嫩豆腐 1 块，辣椒油、酱油、醋、盐、糖、小葱碎 做法：将嫩豆腐从包装盒里取出，静置片刻，倒去多余的汁水，然后将调味料均匀混合，淋在豆腐上，在撒上葱末即可。也可以加入自己喜欢的调味汁。 配菜 d：韩式泡菜 通过超市和电商平台采购即可，如果自己家里本来就有做泡菜的习惯，欢迎替换成 DIY 版：-） 完成了以上步骤以后，再加上采购的烧烤食材，如五花肉、雪花牛肉、腌牛肉（腌肉酱料也可以直接购买韩国进口的，味道和外面韩餐店几乎没区别）、蘑菇、洋葱、红薯……就可以展开一场热闹的韩式烤肉趴啦！ 注：上图来自网络，不是我的家庭趴照片。 自从看完《请回答 1988》，脑海里总是会想起德善一家人围在小桌子边吃饭的画面，然后怀念小时候一家人吃饭，吃完饭猜拳决出洗碗负责人、胜出的人得意洋洋去看电视的情景。虽然为了这顿烤肉宴花费了很长时间做准备，但是朋友们吃得非常开心，就一点也不觉得辛苦了。更不要说超市里新鲜的雪花牛肉，两块才 8 美金，真是吃得又划算、又开心。 原文载于微信公众号盐之味（Saltaste），欢迎关注。 阅读原文
