日报标题：最最快活的吃法：汤泡饭、泡菜 + 椒麻鸡 zhuyi 这回聊椒麻鸡的做法，这种菜呢，四川以外地区其实也不少，我还是以我自己家的做法为例，也挺传统的，如果你看完肯定会发现不一样的细节。 说起来，椒麻这种味型主要是依靠花椒和葱来建立的，是一种不辣的做法，主要就是用于凉拌菜。 花椒和葱 现在青花椒很流行，香气很狂野，偏巧椒麻鸡更适合用红花椒，红花椒不那么烈，是更优雅的香气。 好友把文翰在四川跑了很多花椒产区，也送了我一些高质量的花椒试用，所以我用汉源贡椒、茂县产的花椒都尝试过，不对比没有感觉，一旦对比还是更喜欢汉源贡椒的香气，可惜文字功力有限很难描述这种细致感受。 一把汉源贡椒 花椒的取味也挺有意思，有用温油萃取麻香成花椒油，或者在平底锅上稍作焙制（四川话叫 炕）再打磨成粉用，但椒麻味的做法是直接使用生花椒。 花椒预先用水稍作浸泡，不泡也问题不大，因为葱里面含有很多水。 一把花椒、一把葱，基本是 1：1 的比例，这个比例麻香过于强劲，我觉得对于不是那么嗜麻的人，花椒是需要减少份量的，可以让花椒份量变成葱的 1/2 或者 1/3。 两者混合，用菜刀慢慢剁碎，剁成混合的酱，一开始比较麻烦，花椒颗粒可能会到处弹飞（所以预先用石臼把花椒稍微锤碎更方便），后来就越来越容易，这个过程，花椒的品质好坏就很容易显示出来，好的花椒那真是香啊。这个过程我做了两个小动画，就像下图这样。 上图是最终的成品，还可以剁得更细 更精细的做法是这样：所有花椒里的黑色子都去除，葱只是用绿色的葱叶，葱白弃之不用。 我有时候嫌烦，家常做法，挑去花椒子这个事情就免了。>___< 选鸡和煮鸡 鸡大致以 2 斤重为宜，凉拌偏好用仔公鸡。选的鸡质量好，口味会更鲜美，有人觉得麻辣会盖掉鲜味，这是不对的，不单是鲜味，好的鸡肉还有一种醇香，只有多花点钱比较才能知道，贵价鸡自然有道理。 把鸡收拾干净，煮一大锅水烧开，然后把整鸡浸泡进去，一开始的时候尽量用勺子往鸡腹腔里灌热水，让整鸡内外温度尽快达到一致，然后至少要煮 20 分钟，断火，让鸡在锅里焖上 10 分钟，取出泡入冷水，最好是冰水。 这个时间是不完全准的，鸡的大小、锅里水的多少都会影响鸡肉煮熟的时间。浸泡冷水可以让鸡皮变得更 Q 弹，鸡皮和鸡肉之间会有一些鸡汁也会迅速凝固起来，不至于流失。 鸡肉的熟度应该是剁开后鸡骨已经断血的程度，所以，有人图省事直接去买摊头的白斩鸡用，这是不对的，摊头的白斩鸡多数骨头还带血，如果鸡血混入凉拌菜的调味汁总不是一件卫生的事。 所以，这也证明一只肉质好的鸡在这道菜里非常重要。 冷鸡汤和调味汁 前面的葱和花椒蓉装在碗里，用 1-2 勺前面煮鸡的鸡汤调开变成葱椒汁。这是很多凉拌菜思路的妙处，煮制荤食材原料的原汤进入味汁。如果仅依靠之后的酱油等液体材料，这个味汁就会显得太干。 最基本的椒麻鸡版本，只需要在葱椒汁中加入少许盐、糖、味精（真的可以有很少的一点儿）、几滴醋，这就是基本的椒麻味味汁了。 如果需要辣味，就在味汁里加红油，我一般都加，这个看你喜欢了。如果加红油，那么也不介意用酱油来获得咸味，因为颜色已经变化了。 加红油之后就变成这样 冷却下来的鸡这时可以剁成块，放在一个大盆里加入椒麻味汁拌匀。味道的要点是，要有足够咸味，糖的甜味可以对咸味做一些缓和，但醋味不能明显，应该是不仔细品尝会忽略过去那种感觉。 拌均匀了，再装盘，装盘时候可以再点缀葱花，其实只是好看，葱味早就在调味汁里了。 回顾整个凉拌方法的特点，首先是不油腻，除了红油几乎不再用油，再者，葱椒蓉带着味汁容易粘附在食材上，其他凉拌菜也有类似的做法，比如某些凉拌方法加入的豆豉会先剁成泥，也是为了让味汁更容易附着，汤水显得不寡淡。 最快活的吃法 一般煮鸡的鸡汤都有多余，我会加块姜、几粒花椒，煮到滚开后下一把绿色菜叶，豌豆苗、莴笋叶子什么的就断火，不着油盐。再一碗白米饭，小碟泡菜，就着一盘凉拌鸡可以吃得非常快活。人生最美好的体验之一就是鸡汤泡饭加泡菜。 版权声明 Home Bistro 的所有照片、文章皆为 zhuyi 原创（微博 @zhuyi），未经许可均不允许转载（知乎团队产品除外），欢迎反馈各种心得体会给我。微信公众号：HomeBistro 阅读原文
