烹饪基础课（味型篇）——喜闻乐见糖醋味 灰子，烹饪工艺专业，当过厨师和美食编辑 糖醋味是个好味型。 一则没有地域限制，全国人民都热爱。爱吃甜的江浙沪就不说了，粤菜里有咕噜肉，川菜里有糖醋脆皮鱼，豫菜里的鲤鱼焙面、东北菜里有锅包肉。都是糖醋味。 二则年龄性别限制少，男女老少通吃，对于挑食的小孩子，丢一包番茄沙司，比老干妈好使。不能吃辛辣、食欲不足的老年人，来份开胃适口的糖醋里脊，没准能吃两碗饭。 三则口味适中，不像麻辣味、酱香味那样浓烈，又不像咸鲜味那样清淡。 何止是喜闻乐见，简直是万千宠爱于一身。 （只要菜谱的话，可以直接将文章拉到最后） 一. 首先来讲糖醋味用到的调料 1. 糖 烹饪中的糖，通常是蔗糖，是从甘蔗或甜菜里提取的。 红糖是提纯较低的糖，也就是说，红糖里面的杂质较多，相当于糖中的粗粮，好处是颜色红，可以红烧或者做点心，营养比白糖略高。 红糖进一步提纯就成了白糖，按颗粒大小又分白砂糖、绵白糖，味道无差。 白糖再结晶成块就是冰糖，不知是什么原理，口感会更甘醇一点。做甜品最好用。 中式烹调中，最常用的糖自然是白砂糖，十分神奇的一种调料，如果不小心，把菜肴搞咸了、酸了，辣了，放一点糖都可以有所缓和。 根据糖在菜品中使用的分量多少，可以分出几种不同的用处。 （1）雷锋 所谓雷锋，就是说做好事不留名，一道菜里只放 3 克糖左右，基本上吃不出甜味，但有和味的作用。 我们的老师大多都有中国烹饪名师的头衔，厨房经验自不必说，偶尔还会给我们讲二三十年前甚至更久远的故事。 说当年工作难找，厨师这个职业很吃香，当师傅的为了保住饭碗，就不能把所有的本事教给徒弟，师傅炒菜，徒弟在一边看，看到一半，师傅找个借口，让徒弟去拿个碗，洗个毛巾之类的，这一扭头的时间，师傅用拇指和食指从衣服兜里夹出来一小嘬颗粒物，洒在锅里，这一小嘬颗粒物，就是白糖。 什么？一嘬白糖，用得着这么神秘吗？可是当时信息封闭，如果不亲口告诉你，谁能想到要在一道回锅肉里加一点白糖呢。我们的老师感慨说，当年就是不知道这一点学问，不管做了多少遍，做出来的回锅肉总比师父差一点。还以为是自己不够用心呢。 不光是回锅肉，很多口味略重的菜，少放一点糖都会加分，能让凌厉的口感稍微温柔一点。 作为雷锋同志，糖的用量很少，也吃不出甜味来，大概和盐的用量差不多，3 克左右。 （2）后知后觉 所谓后知后觉，在烹饪里叫“回甜”，也就是味道刺激的菜肴，比如“口水鸡”，放吃到嘴里满口只有辣，等辣的感觉慢慢消退，甜味才被品尝出来，在味蕾上流连。 很多辣味的凉菜都是如此，比如夫妻肺片、蒜泥白肉。再比如大排档双煞，麻辣小龙虾和炒田螺。还有殿堂级女神老干妈，你们可以看配料表，一定有白砂糖。 后知后觉，一道菜中糖的用量为 10 克左右就够了。 （3）和事佬 所谓和事佬，就是缓解各种调料之间的冲突，调和矛盾，促进团结与和平的好调料。 与现实生活中一样，和事佬并不总是受欢迎，但在鱼香味、宫保味（实际上并没有宫保味，而是荔枝味和糊辣味的结合）怪味等使用调料比较多的菜肴中，这个和事佬的地位是举足轻重的。 以鱼香味为例，调料有姜、葱、蒜、盐、泡椒、糖、醋、酱油、味精。这么多种味道的融合，如果没有糖这个和事佬，他们会打架的。鱼香味吃起来有个性、味道足，但同时又比较滋润、适口，白糖功不可没。 作为和事佬，一道菜中糖的用量大概在 15-25 克左右。 （4）女主角 鹅黄色的炉火旁，站着一位初出茅庐但抱负远大的新晋导演，他略微皱着眉头，轻轻地咬着下嘴唇，目光在手中的剧本上游离，他似乎在思考些什么，他想，如果著名女影星“lady 糖”愿意来演这部剧就好了。 这个剧本的名字叫作《喜闻乐见糖醋味》。 选代表西北汉子爽朗性格的醋做男主角应该是没意见吧。糖和醋，又是一对神仙眷侣，糖的甜味和醋的酸味完美互补，甜味适口但容易腻，醋可以减轻腻，酸味开胃但是口感涩，甜味的绵软正好减少涩的口感。我不喜欢酸味，喝橙汁都嫌酸，吃老坛酸菜面，只放一半调料和酸菜，但即使如此，我也绝对是糖醋味的粉丝，啧啧。 作为女主角，一道菜中糖的用量为 35 克左右。 2. 醋 醋是用粮食发酵出来的。简单说一下发酵，所谓发酵，就是用无害的菌类将食材分解出氨基酸啊、醇啊、酸啊、酯啊之类的有味道的物质。 比如酱油，需要有鲜味，鲜味来自氨基酸，氨基酸是蛋白质分解产物，所以发酵酱油，就要用富含蛋白质的黄豆。 而醋，需要有酸味，酸味来自于醋酸（乙酸），醋酸通过糖类发酵得到，所以制作醋要用富含淀粉的粮食类农作物。（不准确，但大至是这么回事） 所以制作醋，用到的原料也比较广泛，大米啊、大麦啊、高粱啊都可以。 醋又分普通的醋、红醋和白醋。 黑色的醋中，最有名的应该还是山西老陈醋，酸味也最重。恒顺香醋、四川的保宁醋也很不错，酸味比老陈醋要低一些。 红醋我从来没用过，不知道有那些特点。 白醋透明，好像是通过蒸馏制成的，味道一般不及黑色的醋，只用来做颜色浅的菜肴，比如用番茄酱来做糖醋味，就一定要用白醋。 另外说一下，市面上有卖饺子醋的，其实并不是什么新品种，只是将醋和蒜味等调料混合起来，可以直接蘸饺子吃。 醋遇热容易挥发，对于要吃到明显酸味的菜肴，比如酸辣白菜，醋溜土豆丝，需要等到菜快炒好时再放醋。 3. 番茄酱和番茄沙司 番茄沙司应该是国内最成功的舶来品调料，无论是家庭厨房还是餐厅，使用的都比日本的芥末、东南亚的咖喱、欧洲的奶酪要普及。我猜测，一定程度上，也需要感谢麦当劳和肯德基。（虽然我吃薯条，宁可什么都不蘸，也从来不蘸番茄沙司） 首先，我们先来认识一下番茄酱和番茄沙司是什么？ 番茄酱和番茄沙司并不是同一种东西。 番茄酱是用鲜番茄搅碎加工，制成的番茄泥，也就是说，番茄酱基本上等于番茄茸。番茄酱一般不直接吃，需要在菜肴中加热后再吃。（说一个小技巧，做番茄炒蛋，如果番茄不够好，菜是不会红的，吃起来也不好吃，这时候可以加一些番茄酱在里面，都是番茄，不能算开挂）。 番茄酱 ≈ 番茄泥。 而番茄沙司是用番茄酱的再加工产品，加入糖和醋，然后增稠等方式制成的酱料，可以直接食用，就是随薯条附送的那个小包。 番茄沙司 ≈ 番茄泥 + 糖 + 醋。 然后，我们来讨论，用番茄酱番茄沙司做出来的糖醋味，到底算不算是糖醋味。 也许有些人不知道，还有一种味型叫茄汁味，就是主要用番茄酱，而不加糖和醋做出的味型。 那么： 用番茄酱 / 番茄沙司做出来的带有酸甜味道的菜肴 ≈ 糖醋味 + 茄汁味。 鉴于糖醋味实力更雄厚，所以，在不那么严格的情况下，我们通常就把这种味型收编为糖醋味了。 实话说，番茄味道柔和，颜色红亮（富含难得的天然红色素—茄红素），还是非常实用的。 二. 下面开始讲做法。 因为是味型篇，所以涉及到油炸、红烧等烹饪技法，都只讲操作方法，不展开讨论，以后写（烹调技法篇）再详叙。 糖醋味的菜肴，一般使用两种烹饪技法来实现。一是红烧，而是炸熘。 1. 红烧的方法： 最典型的就是糖醋排骨了。 做糖醋排骨，一定要用传统的糖醋味型，不要加入番茄酱，我猜测是因为番茄酱不宜久煮的原因。 （1）排骨用凉水泡去血污，然后用盐、料酒腌制半个小时左右。（我们餐厅有一道手撕羊排，一般每天卤 50 斤左右，需要头一天下午砍成段，用自来水冲 3 个小时左右，然后加入花椒、白酒、胡椒粉腌制一个晚上，有一次忙，砍完羊排时间已经比较晚了，我只用自来水冲了 1 个小时，第二天我想着瞒过师傅，结果师傅看了一眼羊排，直接骂我，狗 x 的，偷懒了吧）当然，猪排骨腥味没那么重，不用那么严格，但泡半个小时还是比较好的。（额，说了不展开的，又乱扯这么多） （2）按理说，这时候该把排骨炸一遍的，要把排骨沥干表面的水分，放入中高油温中炸至表面酥香，这样，再烧出来的糖醋排骨更香，表面也可以粘裹上更多的糖醋味汁，味道更足。但油炸真的很麻烦，而且炸过的油不好处理。所以，我提供一个方法，你可以在锅里稍微多放一点油，把排骨放进去多炒一段时间，直到锅里面的油变澄清，排骨表面水分蒸发完，微微泛黄焦香就可以了。比油炸的效果要差一点，但能省不少事。 （3）加热水，淹没排骨，再稍微高出来一截子，注意是热水，不然，热排骨遇到凉水表面发生一些反应，就不容易入味了，然后加姜块、大葱段、八角、料酒、老抽酱油、盐。 （4）加入糖和醋，糖和醋的比例是个很关键但又很难说清的问题，有些书上写的是 4:3，糖 4 醋 3，但是，老陈醋的酸味接近其他醋的 2 倍，这怎么算？而且每个人的口味都不一样，所以，我建议还是自己多尝多试，另外，醋很容易挥发，最好分两次加，第二次在临出国前不久再加入。 （5）中火烧 1 个小时左右，等到汤汁剩得不多的时候，转成大火，然后你会看到汤汁咕嘟咕嘟的就变得很粘稠了，用锅铲慢慢地翻动，等汤汁见底的时候，基本上也就都裹在排骨上面了，排骨的糖醋味会很足，盛出来，有炒熟的白芝麻的话，撒上一些。 炸熘 所谓炸熘，就是先将原料裹上淀粉，炸至外酥里嫩，然后裹上粘稠的味汁的烹饪技法，用炸熘制作的糖醋味菜肴，最家常的就是糖醋里脊， 咕噜肉、锅包肉、松鼠鱼等也是炸熘的方法。这类菜肴，既可以用传统的糖醋味汁来做，也可以用加入番茄酱的糖醋味汁来做，以糖醋里脊为例来讲一下。 1. 里脊肉切丁或条，裹上淀粉浆，入中高油温炸至外酥里嫩（油炸里自然也有学问，以后再讲）做炸熘的糖醋味，必须要油炸，没有商量的余地。 2. 捞出里脊肉丁后，锅里放入少量净油，低油温下入番茄酱（番茄沙司是直接用来蘸食物吃得，做菜的时候，最好使用番茄酱）炒香炒红，我们平时做番茄炒蛋，也要把番茄先放入油锅里单独炒一会，原因应该是，番茄中的茄红素在炒制过程中会发生反应，结构发生变化，变化后的茄红素更容易溶解出来，这样，汤汁就会更红。（如果说错请指教） 3. 然后放入清水、盐、白糖、白醋（一定要是白醋，不然颜色不好看，而且因为番茄酱本身有一定酸味，醋稍微少放一点）烧开后加入水淀粉勾芡，等汤汁粘稠时，加入炸好的酥肉翻炒均匀，出锅。（注意翻匀就可以了，不要太久，如果表面软掉了就不好吃了） 写完了，放 Word 里查了一下，有四千字，写之前还觉得没什么内容可写的，写完竟然比预想的长几倍，额。图片均来自昵图网，我手机像素太渣，拍出来一团黑。 下次写麻辣味吧。 ——————————————— 发自知乎专栏「你不可能做不好一锅红烧肉」
