如何煎出完美的鸡蛋？ 赵托尼，旅游撰稿人.美食评论家.摄影师 所谓完美的煎蛋，大概就是下图这样的 这是当年在法国里昂学厨时老师教做的第一道菜，也是结业考试里最后拿来压轴测试的菜之一……要知道，一道好的煎蛋背后的理论基础可不比三个代表少多少。 1. 蛋 先说鸡蛋，鸡蛋要新鲜，要知道蛋壳特别光滑且发亮的其实是放久了的，反倒是新鲜鸡蛋表皮才有明显的小颗粒且有层雾状的白霜。要是还分辨不出来的话，找个鸡蛋敲开，看蛋白摊开的程度就能明了，紧缩且分明显两边的蛋白是新鲜的，反之，摊成一片的则是放久了的，这是因为鸡蛋里有条白色的现状物叫做系带，平常是用来固定蛋黄的，如果新鲜的蛋则系带紧绷，反之则乏力难以固定。 2. 锅 相比通常的不粘锅来说，一般用来煎蛋选择铸铁锅更为合适，原因有二，一是铸铁锅的导热跟受热比较均匀，而且保温性也比通常铁锅较佳，所以适合对于温度要求其实很敏感的鸡蛋；二是因为鸡蛋作为本身无味的食物，很容易沾染其他调料跟食物的味道，而铸铁锅的珐琅质则能很好的杜绝这点，一般做完其他菜好好洗过晾干以后就能拿来煎蛋。要知道，对于很多大厨来说，他们都会有一把专门用来做煎蛋以及 omelette 的平底锅，而且绝不会跟其他平底锅混用。 3.做法 开中火热锅，等铸铁锅烧热烧干后，放入小块黄油，撒一点点盐到油上来防止油待会碰到鸡蛋里稍许的水溅起来，平常煎蛋里的气泡就是因为这个关系。接下来，尽量低的打蛋到烧化的黄油上，如果有妹子在场的话，强烈建议点上单手打蛋这项技能……效果拔群。然后立马盖上锅盖，这样蛋白蒸发出来的水汽可以帮助鸡蛋向上的一面的蛋白也尽快凝固，盖上锅盖后立马关火，然后这时候铸铁锅的优势就显示出来了，单靠铁锅自身的余热慢慢把鸡蛋煎熟了。接着是摆盘，拿段分葱出来对切，放上蛋后撒上黑胡椒跟盐即可。然后其实还可以煎几片培根，最好能煎成那种焦焦脆脆的感觉然后拿来沾糖心的蛋黄吃，味道好极啦！ 最后，你问什么我的煎蛋能呈现这么完美的圆形？ 哈哈哈哈，那必须是依靠我数十年来的勤学苦练才能通过小臂带手腕一起高速旋转锅子本身来达到一种鸡蛋内部向心力跟离心力的完美结合才能最终呈现的结果呀！ 什么？你们竟然不信？ 好吧…… 查看知乎原文
