Teddy Picker，WSET 4，资格侍酒师，French Wine Scholar 我一直跟各种朋友说，葡萄酒这个东西根本就没那么高大上，用平常心去对待以后反而能体验到各种不同的面，获得更多的乐趣。这也是我一直以来的理念：将葡萄酒文化平常化大众化，而非神化，特别是有些“品酒师”们，切忌神化高端化自己。 就比如这个问题，谁说红酒只能搭牛排不能搭其他的？在家躺着看电视吃零食喝红酒有何不可？只要遵循酒与食物搭配的原则——风味相辅相成而非互相冲突，即可达到很好的效果。 先介绍几条简单基本却很实用的葡萄酒与食物搭配原则，赶快背下来： 1.寻求同等级的酸度 2.单宁配脂肪 3. 鱼需要酸度，而不是单宁 4. 搭配主要口味，而非固定食材 5. 辣配甜 6. 甜配更甜 下面我来说几个（介于问题问的是红酒，那么我就说红酒）： 1. 水果 新鲜的草莓，蓝莓，黑莓可以和 Beaujolais 搭配，Beaujolais 富含新鲜浆果味，这样可以达到相辅相成的效果，甚至还可以将一些 Beaujolais 直接浇入稍稍冷冻的浆果盘里浸泡一会儿。 香蕉也可以和口味较淡的红酒相互搭配。 对于口味较重或是带有较高糖分和酒精含量的红酒，例如波尔多混酿或者意大利的 Barbaresco 等，可以与浆果果干配合。 2.巧克力 巧克力搭配红酒可谓是经典。 由于搭配方式和巧克力的品种十分繁多和复杂，一时之间无法说明白，我走个捷径复制了 Godiva 官网上的搭配（Chocolate and Wine Pairing） 1). 31% 可可 盐焗焦糖牛奶巧克力 +Pinot Noir 带咸味且奶油味十足的巧克力与含糖量较低的红酒可以将甜味和 Savory（开胃）最大化 2). 72%可可 黑巧克力 + 气泡 Shiraz 中等酒体的 Shiraz 带有一丝苦味，与高可可含量的黑巧克力相辅相成 3). 72% 可可杏仁黑巧克力 +Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon 深远的风味与这种巧克力中的果仁味相得益彰。 4). 50% 可可海盐黑巧克力 +Malbec Malbec 是一种带有巧克力，丁香以及成熟果味的红酒，与巧克力中的海盐味平衡很好。 我们可以从这个搭配里看出我之前所说的搭配原则，将同一水平面的食物与酒进行搭配，一般就不会很错：比如较甜的巧克力搭配糖分较高的酒，可可含量较高口味较重的巧克力搭配同样口味较重的酒。 另外很多很甜的波特酒或者 VDN 也很适合用来搭配不同款式的巧克力。 3. Cheese，cheese 味饼干，苏打饼干加 cheese 由于 Cheese 和红酒一样种类十分多且口味大相径庭，所以它俩的搭配是一门很深奥很复杂的独立课题。 参考了网上关于 cheese 种类简单分类，可以采用如下的搭配： 1). 新鲜且柔软的 Cheese： 遵循同样的原则 ---- 相辅相成而非互相冲突：新鲜且柔软的 cheese 可以与酸度较高的白葡萄酒或者单宁较低酒体较轻的红葡萄酒搭配。避免单宁很重且酒体较重的红酒，例如上文提到的 Cabernet Sauvignon，Malbec 和波尔多混酿 2).半软且半陈年的 Cheese： 这种 cheese 跟上文的软 cheese 比起来口味更重且有着更强的结构，所以我们要用同样较深厚的酒来与其配合：中等酒体的白葡萄酒，果味较重中等酒体的红酒以及一些陈年起泡酒等都是些不错的选择。 3). 黏糊糊的 cheese： 适合酒体较轻且较正统的葡萄酒，例如 Pinot Noir 4). Blue cheese： 这种名气很大但是臭臭的 cheese 自带咸味和开胃的鲜味，适合与甜度较高且口味深重的酒配合，例如波特酒和 Banyuls 等 5).长时间陈年的 cheese： 这种 cheese 很硬且有果仁味，所以同样适合酒体重且陈年时间长的葡萄酒来搭配，并且与经过氧化处理的雪莉酒也可以配合。例如：香槟，波特酒，法国 Rhone Valley 红酒，Oloroso 雪莉酒等 一些 cheese 味道的小饼干也可以作为替代品 这些都是很简单很粗略的搭配原则，有兴趣的朋友可以好好研究研究更多的奥妙。 4. 腰果，开心果，核桃等坚果 腰果开心果核桃大家都吃过很多，但是说到红酒搭配上，可怕的是这些坚果也有很多制作方法：烤，包糖衣，包盐等等，给搭配又带来了很大的困难。曾经看过一个活动就是专门搭配坚果和红酒的，可以给大家分享一下他们的 list： 1). 糖衣核桃：Cabernet Sauvignon 2). 美国山核桃（两头尖的那种）：Pinot Noir 或者其他酒体较轻的红酒 3). 烤制坚果：丰满的红酒，可以选择与牛排搭配的红酒。 4). 腰果和开心果：酒体较轻较清爽的酒 5. 披萨 偏向于番茄风味的 pizza 十分适合与意大利红酒搭配，毕竟一个老家来的：Chianti，Nero D'Avalo 和 Barbera 等 6. 牛肉干 搭配真的是一个很可怕的学问，牛肉干也有很多不同的种类和品牌。 不过牛肉干价格不高，而且超市里到处都是，大家可以结合我文章开头给的几条原则和以上的几个例子自己多搭配各种酒试试看。 我在一家专做牛肉干的工厂网站上复制来适合他们品牌牛肉干的如下规则： 1. 红酒一般不会错 2. 甜酒搭配辣牛肉 3.原味搭配 Zinfandel 4. 带甜味的搭配 Syrah 可以借鉴一下 7. Cured meat 腌肉 我最喜欢各种生食火腿，尤其是图中这种 Prosciutto，带有一丝很清新的水果味，肥而不腻。一般都会与例如 Pinot Gris 这种也带有一定水果味的白葡萄酒搭配，同样和年轻的 Pinot Noir 等十分轻盈的红葡萄酒相得益彰。 先写这么多，如果大家还想了解更多，我再更。 －－－－－－－－－－－－－－－－ 微信搜索公众号关注 purewinefood 查看知乎原文
