做好冬阴功汤的秘诀在哪里？ Wilson Suen，私房法餐厨师 我也很喜欢东南亚菜，也去过很多东南亚国家，在泰国，越南和马来西亚的一些餐厅做过一些学习和交流。 我觉得泰国菜，越南菜，马来西亚菜，印尼菜都很棒，香料也用的很也别致。这个问题前面很多同学都说的挺好，我就根据自己的经验，做一点补充，给大家一点自己的小建议把！ 东南亚菜，特别是泰国菜的精髓在于酸、甜、辣、咸的平衡~大家一定要记住！ 比特别的料是： 酸：当地的青柠 kaffir lime，小酸柑，罗望子 tamarind 等等 甜：palm suger，一些甜的热带水果 辣：泰国的朝天椒，非常辣！一定少放！ 咸：鱼露（越南的鱼露优于泰国，高度数的鱼露也不让出口，记得听说有 70 度的鱼露，一般十几度的比较多，40 以上就不错的），酱油，蚝油（泰国的蚝油记得是分为了 7 个等级吧，跟生抽老抽一样，有点用来提鲜，有的用来增色等） 说到买这些料，北京的话，三源里有一些，最全的可能算香港了，很多买不到的料，每次去再沉，我也会背一些回来！ 冬阴功第一步就是先把香料炒香，记得一定把鲜料！！！味道差别太大，shallot 也最好用进口的，比较细，呈椭圆形，颜色比较黄，味道更香！ 椰浆也很重要，椰浆分 coconut cream 和 coconut milk ，记住选 coconut cream ，因为 coconut milk 是叶子肉榨出椰油的渣子和水混合出的产物。在这里我也推荐用越南的椰浆，纯浓，难买的话，用 印尼 kara 也行，需要摇一摇，越南的完全不需要摇。 柠檬叶也很重要，不要买错了，是泰国独有的 kaffir lime，叫泰国皱柠檬，非常香浓~ 青柠也不要买错了，是泰国小青柠！但不是酸柑，酸柑更小，像金桔那么大！ 最后，大家要用到冬阴功酱的话，一定要买 blue elephant 的，它家的料是我吃过最好的，没有之一！他家其它的黄咖喱，潘南咖喱，玛莎文咖喱都可以买，说实话，我做厨师最恨的就是料理包！但是他家是我认为最吃不出料理包感觉的料理包！ paiyuen，Malaysian. 虽然不是泰国人，但东南亚料理手法和材料基本相似，特意跟宿舍的泰国人学过。照着我的方法应该不会失败，前几个月有个台湾弟弟还微信我说他回台湾给家人煮了。就照我的方法，他家人都说好吃，还给我发了张照片=） So, this is basically what we need. 你需要的香料有南姜、香茅、柠檬叶、青柠、干辣椒、新鲜辣椒、泰国鱼露、泰国产的 tomyam paste（不是那种上面写着几人份的，一定要可以自己调整用量的）、薄荷叶、九层塔（图中没有，一点就好）。还有西红柿、菇类、海鲜类。下图是我喜欢用的牌子，不知道中国有没有卖，我一般回国的时候带来。 1.先把切好的干辣椒、新鲜辣椒在锅里用少许油爆香，很呛！忍一忍吧。加入南姜（小心，很硬）、香茅、柠檬叶。现在，加入虾头虾壳（我一般去菜市场让他们虾壳和虾分开装，tomyamkung 那么好吃，我可没时间一边吃一边剥壳，喜欢整只虾的当然可以放整只）炒香。你也可以加鸡骨或鸡翅，不过加鸡骨鸡翅的话汤会变浑浊，不好看，我试过一次就不加了。注：这些材料不要切得太小太细，吃的时候麻烦，也不要切太大，不然味道不出来。还不能掌握的话最好粗细大小都有。 2.好了，现在可以加水。水可以多加一点，慢慢烧。转大火，把西红柿用井字形切法切好放进去以后就可以去做其他事了。 3.可以慢慢准备洗各类菇。我一般准备三种，平菇（记得沥干水分）、新鲜草菇、金针菇。 4.现在汤煮得差不多了，把虾头虾壳取出来吧。然后把平菇、草菇放进去。菇煮不烂，放心煮。 5.准备清理海鲜。虾子已经去掉壳，清理肠子很简单了。要是喜欢一整条虾的，那划开后背去掉肠子就行。鱿鱼切好先用热水烫一下。贝壳类随喜。先放一旁，海鲜别着急放。因为北京海鲜贵，我一般只放虾，鱼丸和鱼饼（新加坡进口的，主要成分不是淀粉）。 6.把还没有放的金针菇放进去。现在要放酱料了！拿个勺子和舀汤勺用汤底慢慢融化酱料。不要把酱料舀几勺放进去就完事了！一定要确保全部融化哦！试味道，酌情加入鱼露。一般 tomyam paste 里面已经调好了，我很少再放鱼露。 7.确保汤滚了，把海鲜都放进去！不要煮太久，太久都缩了，口感和卖相都不好。大概五分钟就可以。如果找到这种小葱头（紫色那个），可以放海鲜之前放进去。同样不要煮太久。 8.熄火，最后加入青柠汁、薄荷叶和九层塔。喜欢椰浆的可以加入椰浆（加椰浆的话在熄火之前加入椰浆，滚开以后就可以熄火）。 9.可以吃啦！祝你成功！在北京的话，去三元桥的三源里菜市场买就可以。那里什么都齐全了。 查看知乎原文
