为了那诱人的腿，做了点功课 sylvieluk，崇洋媚外，讳疾忌医。 两年前我才第一次吃到正宗的西班牙火腿，一吃就喜欢，觉得它简直是一顿大餐最好的前戏。以至于现在无论吃什么饭，都想搞几片作为给舌头的 kick-off 。今日特地请我的朋友 Jenny 一起来聊聊火腿，她是「乐味到」（微信号：loveat-2013）的创始人，当然也是火腿爱好者。火腿学问不少，我正努力学习中，以下内容来自我对 Jenny 的采访整理，希望也能给你一点线索。 西班牙火腿 现在我们吃到的很多火腿，要拜简单直接的欧洲人所赐——他们由于不想耗费一上午时间烹饪猪腿，对火腿制作工艺进行了改良，经他们改良后的火腿后来逐渐演化为在西方国家风靡的发酵火腿，当中包括很多我们熟悉的品种：意大利的帕尔玛火腿，法国的巴黎火腿和科西嘉火腿，德国的黑森林火腿，美国的乡村火腿，当然还有今天的主角：西班牙的伊比利亚和塞拉诺火腿。 西班牙人制作和消费火腿的历史很长了，据说 “jamón” （最常用于指代西班牙火腿的西语单词，后面会再写到）一词早在 14 世纪就已经在西班牙出现了。只有在摩尔人统治西班牙时期，由于宗教信仰原因（摩尔人不吃猪肉），猪肉不让吃了，火腿制作也暂停了。后来基督教在西班牙重新建立起势力，猪肉的政治意义超过了营养意义——穆斯林和犹太人若要宣誓改奉基督教，就必须开始吃猪肉，火腿才又逐渐恢复往日荣光。 一条小何塞火腿 | © http://joselito.com 虽然西班牙火腿之于这个国家的料理传统、堪比鹅肝之于法国料理，它的历史地位却没有转化成出口带来的利润。直到近 5~10 年，西班牙火腿在世界美食中的地位依然落后于隔壁意大利生产的帕尔马火腿（Prosciutto di Parma），来来去去也就在是卖给欧洲人。我个人是更喜欢西班牙火腿一些，觉得它相比帕尔马，给人一种爽快、不拖沓的感觉。 很多人可能都只知道产自西班牙 Guijuelo 地区的小何塞（Joselito）火腿，这个品牌由于获得法国大厨 Joël Robuchon（在全球各地拥有数家米其林星星餐厅）和西班牙大厨 Ferran Adrià （斗牛士餐厅的老板、可能是最知名的分子美食学代言人）的餐厅选用，变得十分受欢迎——当然，口味也是真的赞，如果不计较钱，只吃这个牌子也没什么错…另一款在国内能吃得到的比较有名的品牌，是 Jabugo 地区出产的 5J Cinco Jotas 火腿（产量相对大些，价格也没 Joselito 贵）。 伊比利亚和塞拉诺 一些塞拉诺火腿（往下读，会看到切好以后的伊比利亚和塞拉诺火腿的区别） | © Jardoz 从大类上给西班牙火腿分类，可分为 ibérico 和 serrano ，即「伊比利亚火腿」和「塞拉诺火腿」。用一句话概括两者区别，那就是伊比利亚火腿贵很多！因为在西班牙一年产出的 4000 万支火腿里， 塞拉诺占到 90% ，伊比利亚只占大约 8% （葡萄牙出也产伊比利亚火腿），物以稀为贵嘛。 先说贵的吧。按西班牙官方规定，一条腿若想被打上「伊比利亚火腿」的标识，其必须由 75% 以上血统的本地黑蹄猪制成（被做成伊比利亚的每只猪都有出世纸来证明身份），而便宜一点的塞拉诺则用白猪或其他混血猪就可以了。黑蹄猪原产自伊比利亚半岛，此猪浑身上下肌肉和脂肪的比例恰当，没有多余脂肪，而其最具识别性的当然是黑色的蹄子，如果你去有出售原只西班牙火腿的店铺，也能看见那只黑色的蹄子象征性地漏在包装外面，以自证是真货（所以有人为了假冒伊比利亚火腿，会把猪蹄子染成黑色出售）。 为了制作火腿，西班牙好多地区的人（例如 Jabugo 山区）还在坚持把猪放到林子里养。其实据历史记载，人类最早开始养猪的时候也把它们放养在森林里的，但那是为了避免和人争食，当今社会还这样做，就略微奢侈了，按《剑桥食物史》的说法，西班牙林牧猪的比例到 1990 年也只占到总数 4% 了。事实上黑蹄猪越来越少，养起来也很费事，既要生活在环境不错的林子，又要吃橡果，不同阶段还要吃不同的东西，所以伊比利亚火腿光是原料就不可能便宜。相比之下，塞拉诺用的白猪肉质就比较松软，其祖先是在高山地区圈养的家猪，一般只能待在室内，也没有橡果吃，因而价格低许多。所以塞拉诺火腿也有个平易近人的名字叫「山区火腿」。 猪腿如何变成火腿 用科学角度解释火腿熟成的过程，就是在高盐浓度下，肌肉细胞内紧密成束的蛋白丝分离成为单一的蛋白丝，而又由于脱水作用，肌肉组织变得更加严密和集中，最后导致了火腿紧致的肉质（详细可参考 McGee “Food and Cooking” 第二部里的有关段落）。Harold McGee 老师将腌制而成的火腿形容为：「盐、酵素和岁月翻云覆雨中的表现」。 猪肉很美味，做猪却不怎么美好，《剑桥食物史》把之形容为：「在把最不体面的事物转化为丰富蛋白质」。做火腿也是一个漫长的过程。西班牙火腿的腌制过程是先撒海盐，几天以后温水洗去，然后再低温湿度较大的房间放置缓慢脱水 1-2 个月。然后，猪腿会换到自然环境下，再在 15~30 度的环境种熟成 6~12 个月，脱水加让脂肪渗出。到此，塞拉诺火腿的制作就结束了（生产周期 12~18 个月左右），但伊比利亚火腿还需要再被挂回地窖长霉，在 10~20 度下缓慢熟化两年左右，以增加风味（生产周期 24~48 个月不等）。看到这里你也许会想起中国人做的金华火腿，其制作工艺跟西班牙那边做法差不多，两者主要过程都包括腌制、清洗、整形、发酵几个主要步骤，确有很多相似处。（题外话，我一直都觉得西班牙菜是最符合中国人口味的西餐。） 那么这样做下来，伊比利亚和塞拉诺吃起来到底有何区别呢？这么说吧，伊比利亚火腿香气会比较浓郁和复杂，塞拉诺火腿由于水分含量较低、但盐分含量较高，通常比伊比利亚火腿要硬，不如黑猪火腿那么细腻丰润，也不会有传说中的「橡果甜」。（其实，我说了也白说，真的区别，你必须自己吃过才知道。）你就试着想象一下，伊比利亚小黑猪被放养在地中海边的橡木林牧场上，日日到遍布橡果和野草的山区觅食，那种自由自在、自由自在…的感觉好了。 火腿的「阶级」 那么，既然制作时长那么能影响最终风味，用它来给火腿分级就显得顺理成章了。除了一开头已经说过的，伊比利亚整体都比塞拉诺要好之余，伊比利亚火腿本身还按 24 个月、36 个月、48 个月这几个等级来卖，而这些时间就是它们低温熟成的时间（熟成时间越长通常颜色越深）。塞拉诺则也根据腌制时间分成 9~12 个月、12~15 个月和 15 个月以上几种，分别对应 “bodega 、reserva 、gran reserva” 这几个表示等级的名称。 通常来说，同品质的火腿，生产周期越长卖得越贵。时间长之所以卖得贵，最明显的原因当然是因为制作周期长、投入更多，但更重要的理由显然是质感、成色以及口味。某些五星酒店餐厅出售的 200g 36 个月的伊比利亚火腿可卖到 600 元人民币之高，当然如果运气不错，300 块钱以下也能在餐厅吃到 48 个月品质不错的火腿。 从左到右，分别是：Jamón ibérico de bellota （最高级的伊比利亚火腿），普通伊比利亚火腿，塞拉诺火腿；区别还是蛮明显的 | © La Tienda 对伊比利亚火腿来说，猪生长时吃什么也会影响你最后买到手的火腿标牌上的等级会是什么，比如 “Jamón ibérico de bellota”（橡果伊比利亚火腿，“bellota” 就是西语里的「橡果」）则表示该猪是 100% 橡果喂大、纯天然牧场放养的，意味着血统纯正且养殖讲究，根据西班牙原产地命名制度，基本上这就是很高级的火腿了。其余类似的等级还有 Jamón ibérico de cebo 和 Jamón ibérico de recebo ，表示不是那么纯粹的橡果喂养。顺带一说，世界各地制作火腿的地方，对于猪吃什么长大都有很多讲究。例如意大利人做帕尔马火腿的白猪，吃的就是 Parm Igiano 奶酪的残渣和牛奶渣，据说能让最后做成的火腿带有天然芝士味；云南宣威用来制作火腿的猪，则是吃苞谷和土豆长大。总之各有特色，吃什么长大成什么味的样子… 在伊比利亚火腿的命名里，大部分都是厂家自己认定的，官方标准的分级就只有上面提到的 cebo / recebo / bellota 。有些厂家、譬如小何塞就也采用 “Reserva” （珍藏）和 “Gran Reserva” （极品珍藏）来标注他们自己生产的伊比利亚火腿，以进一步表明自己是品质过硬的硬货、好在千千万万的西班牙火腿中脱颖而出，而 Gran Reserva 就是超过 36 个月的火腿。 某个牌子的 Jamón ibérico de bellota 火腿 | © 吃很重要 哦对了，貌似最重要的 “jamón” 还没被提到吧？ “Jamón ibérico de bellota” 这一整串名字里，处处都是等级，“Jamón” （常音译为「哈蒙」）意思是「猪后腿」，对应的猪前腿叫 “paleta” ，腿部也是区分火腿等级的一种标识，同等级的后腿（jamón ibérico）要比猪前腿（paleta iberico）贵，因为猪前腿肉相对少、且肉质较硬，不如猪后腿肥美。不过，由于养一只伊比利亚猪实在是不容易、成本又高，所以其前腿也会被做成火腿。一支上好的伊比利亚火（后）腿重量约在 6-8 公斤，而骨多肉少的前腿重量则大约在 3-4 公斤左右。 如今， “jamón” 已经成为「西班牙火腿」的同义词了，其实在 16 世纪之前，西班牙人一直使用 “pernil” 一词来称呼火腿，但这个词如今已经全面让位给 “jamón” ，只能说明，伊比利亚黑猪的美腿和西班牙火腿，已经是两个不可分割的意象。 切火腿 看到这里，基本上你所需要的购买火腿知识，已经差不多够了。但是吃海无涯苦做猪嘛… 假如你是外出到餐厅吃饭点了一道火腿，有时候他们会在你旁边切。倒不是为了让你围观，而是那台机器一般都挺大的，大部分是台式的、也有立式的，所以很多餐厅都直接放在厨房和用餐区域的连接处了。大部分酒店或高级餐厅用的切火腿机器，通常都是用于切已经去过骨的火腿。用机器切火腿方便省时，不过若真讲究起来，机器切出来的火腿不能做到人手操控下，刀锋配合力度所达到的那种口感。机器切出来的火腿一般有巨大的横截面，而手工切的则是沿骨头方向纵切成长片；前者切出来的火腿较薄，后者则可以根据火腿的肉质做出更有效、更人性化的切割。 © Don McCullough 切火腿不仅是门技巧，还是一门职业（ 尝试 Google 一下：“jamon slicers” ），一名经验老道的切火腿师要经过长达 5 年的职业训练。通过火腿架和火腿刀两样东西，师傅要懂得如何处理不同的火腿，切伊比利亚和切塞拉诺要求的刀功不同，知道如何通过切肉呈现火腿的香味、纹理以及口味，当然还有如何在客人面前表现出切肉的风范。（现在做什么职业竞争都真挺激烈的…） 如何享用 直接吃！西班牙火腿可以说是一种高级零食，吃它的方法很接地气，你甚至不需要配合任何其他东西。如果你是购买切好的真空包装火腿片，只须把火腿一片片铺在温热的盘子上，让它们与空气充分接触几分钟，即可进食。如果火腿切出来摆放的时间过长失去了一些水分，撒一点橄榄油又可继续。 西班牙经典早餐：火腿法棍 | © 吃很重要 一家西班牙菜馆提供的火腿头盘 | © 吃很重要 另外两种基本款的吃法都是搭配面包，在西班牙旅行的话，会发现大部分街坊餐馆都提供法棍夹火腿这种简易又美味的早餐。另一种 fancy 点的吃法则是切片火腿配鲜西红柿酱小面包，是一道非常经典的头盘。西班牙火腿还能作非常多种菜式的配料，从各式 tapas 到创意料理都有用到。西班牙人也喜欢把相对便宜的塞拉诺切成方块小粒状来吃，或者直接用于煮汤（跟中餐用法有点雷同）。 如果你想在吃火腿时配点酒，Jenny 推荐 Pago Veldebellon 2009 天使之堤单一园（瓦德贝隆园）。她喜欢用「深沉浓郁、口感扎实，且带有浓郁果香的」红葡萄酒来搭配伊比利亚火腿，同时建议可以尝试西班牙的起泡酒 Cava ，也许比较适合女性朋友。 呼，好长…今天就写到这里啦。祝你新年好胃口~ ——————————————— 公众号：wehavetoeat / 吃很重要 转载：转之前请先打声招呼我好多谢你 购买《吃很重要》作品归集： 多看 | Kindle 中国商店 | Kindle 美国商店 | 豆瓣阅读 ——————————————— 发自知乎专栏「吃很重要」
