闻香识女人，看塞认美酒（上篇） 康帝老师 知味有许许多多资深的读者，品酒的经验和对葡萄酒文化的认识甚至要超越很多专业人士，这篇文章的作者就是这么一位，他绰号“康帝老师”，是知味团队很多年的老朋友。这篇心得，总结了他在葡萄酒品鉴长路上通过瓶塞外观和品质来初步判定葡萄酒真伪和质量的珍贵经验，值得与知味的读者们分享。 《闻香识女人》是百看不厌的美国大片，阿尔·帕西诺终于凭此获得奥斯卡影帝。片尾，他在学校礼堂讲台上的一通怒骂，才是全片的精华。不看是你的损失。 不过这篇文章是讲葡萄酒的，尤其为那些不怎么懂葡萄酒，但为健康又经常喝葡萄酒的朋友写的。用《闻香识女人》做引子，不仅是为了吸引眼球。不管是法国人还是鉴酒之士，寻来找去，最后都觉得只能用一种尤物——女人，来形容葡萄酒最恰当，寻来找去，别无他物。因为她们太相似了，千姿百态，难以捉摸又变化多端。 写这个文章的起因是，圈里经常有朋友发葡萄酒照片给我，直接问：“哥们儿，这个酒好吗？值多少钱？”卖糕的！我肯定，世界上没有任何一个人能够熟知国际上几十万个葡萄酒品牌的十分之一，甚至没有一个法国专家能够了解法国的所有葡萄酒品牌。再牛逼的葡萄酒专家，一般只是对某几个国家的某些类型的品牌熟悉。要再说出每一款的实在价格，更是不可能。葡萄酒价格，尤其是在中国，目前是最没有谱的商品了，在本国卖10欧元，在中国卖2、300人民币都属正常，卖800，你也没话说，碰到无良酒商加几倍、十几倍价格出售，谁又能奈何？灌装酒冒充原装酒、低档酒冒充高档酒、假冒酒冒充真品酒、色素酒都可能碰到，稍不小心就有机会中招。 还有一个朋友圈里经常被提到的问题，这里一并答复：世界上迄今为止不存在能够盲品之后立即说出所有葡萄酒品牌的专家。一喝就知道哪个年份、哪个酒庄，甚至什么南坡北坡的葡萄，那更是瞎蒙人。在活人里面，无人望其项背的葡萄酒大师要算罗伯特·帕克了，他也被人用盲品方式蒙得一塌糊涂，气得他老人家发誓永不再见那个酒商。在咱们雾霾浓浓的神州大地，包括地球那边的法国、美国，anyone、anywhere，谁要是敢吹牛说能够盲品出任何品牌及年份的葡萄酒，我带五瓶酒去试，对赌一瓶康帝，就此立状。题外话且不表。 有一个朋友，拿来一瓶红酒，舍不得喝，说免税区买的，价值两千多元人民币，我拔出塞子之后，当即判估大约300人民币以下，气翻了朋友，说我挤兑人。看TA（隐去性别）认真了，我委托驻法国的同事认真查询。三天之后结果来了：当地最高售价7欧元。我发微信给朋友：“功底不够，价猜多了，对不起呀。” 我估计TA当即倒地、口吐白沫。呵呵，开个玩笑，人艰不拆嘛！（对不起了，您可能在看，为了让大家多点经验，我只能说了）。 还有一位朋友，虔诚地拿来一瓶葡萄酒共赏，说同学给的，是澳大利亚顶级葡萄酒，平常舍不得喝。结果一开瓶：裸塞儿！ 靠！充其量是国内灌装酒，或者干脆假酒，50块人民币？顶多（又对不起了，X主任，您无辜）。经常有朋友拿自己珍藏的葡萄酒照片给我看，盒子很漂亮。每每看到这些，我很郁闷，痛恨蒙朋友的人，可怜也被人蒙的朋友。我一直在琢磨，有没有一种方法，让根本不懂葡萄酒的人，不用仔细看酒标（各个文种，包括希伯莱文，反正也看不懂），不用了解那么多葡萄酒知识，一开瓶，就大体知道某一瓶葡萄酒总体质量如何？ 大约是什么价位？ 起码不要太离谱吧！ 有！观察了一段时间，还真有一个独门方法，就是仔细看酒塞儿。 强调，第一：这个方法是给压根儿不懂葡萄酒的人，完全不看或看不懂酒标的人参考。因为能够看懂酒标，基本判断就有了，不用开瓶看塞儿；第二：看塞儿识美酒、断价格，只是本人一个小经验而已，准确率百分之八十左右。纯属概率值，不是学术论文。 我们通常看到的葡萄酒软木塞大部分是用栓皮栎树的树皮加工制作的，知味葡萄酒杂志的专家高翔曾在世界最大软木塞公司参观过，明确这类用来制作软木塞的植物的学名是栓皮栎树Quercus Suber（又称为软皮栎树），与制造橡木桶的木料植物都属于栎属（栎树和橡树基本同义），但属于不同种。最大的出产国是两颗牙：葡萄牙、西班牙。 一棵采剥去树皮的栓皮栎树 采集下来在自然风干的栓皮栎树树皮 在栓皮栎树的树皮上打洞得到天然软木塞，来源：维基百科 拍摄自上海红樽坊专门展示各种酒塞 为了有划分，我把葡萄酒按价格分高、中、低三档，不是很科学，因为各档之间没有公认价格分界线，但在这里作为讨论的框架有一定价值。国外有人习惯把40欧元作为一个葡萄酒高低端的分界线，显然也不科学。各位元芳怎么看？ 高档葡萄酒 顶级葡萄酒的软木塞，一定是用最优质的长形软木塞，特点是酒塞一定用完整、光滑的软木，除了有一些天然的小气孔之外，绝没有密密麻麻的大坑小洼和疤痕。最近这几十年，高档葡萄酒喜欢使用长度超过52毫米的软木塞，世界顶级葡萄酒，像DRC系列、左岸的侯伯王、拉图，右岸的帕图斯、里鹏、白马、金钟，美国的啸鹰等等不胜枚举，他们的酒塞都是超过52毫米。 拉图、DRC李奇堡、白马的酒塞 罗曼尼康帝、帕图斯、啸鹰、白马的酒塞儿 选用长木塞的目的是为了更好的密封效果，长木塞可以让外界进入酒瓶的微量空气更少，延缓葡萄酒的陈化过程，使葡萄酒更加醇美柔和，寿命更长一些。葡萄酒都是有生命的，有生必有死。这些价值动辄万元、几万元，甚至十几万人民币的高档酒至少需要存放十年以上才适合饮用，有的要在二十、三十年之后饮用才能够完美绽放其魅力，体会她的神奇变幻。对于如此高价的葡萄酒，一个价值才一两欧元、但又很要命的酒塞儿就不算什么了，一定要用最好的。当然，有些顶级酒，其软木塞并没有超过50毫米，他们认为有48毫米左右就足够了，也算是长形软木塞，塞儿的质量也是一级，比如木桐、玛歌、拉菲、智利的活灵魂等。看下图： 木桐、玛歌、拉菲、智利的活灵魂等名庄酒的酒塞 2006年份的拉菲酒塞 注意，有的高档酒庄，因年份不同，酒塞的长度也不同，木桐就是如此，有长有短。看下图，分别是三个年份木桐酒庄的葡萄酒塞，可能是依据当年的酒质特点而确定酒塞长短？ 同一是木桐酒庄，年份不同，酒塞长度不同 其实太长的酒塞没有必要，因为葡萄酒瓶的瓶颈有一点上细下粗，太长的酒塞儿在瓶内下颈部起不到密封效果，而且超过30年的年久长酒塞儿很难以取出来，断塞、碎塞的可能性很大。用普通的海马开瓶器肯定不行，要用双叉老酒开瓶器、气压开瓶器等，费劲大了。 左面是双叉开瓶器，右面是海马开瓶器 下图本人用气压开瓶器起一瓶90年的酒： 高档葡萄酒的酒塞一定会烙印上酒庄的详细信息，肯定印有年份，这一点非常重要，有的甚至在酒塞的顶部或者底部都印上年份。 木桐酒庄1990年份酒塞的塞底印有年份，其实也是一种防伪小技巧。 换句话说，如果有人告诉你，这是世界级高档葡萄酒，多么牛逼，好几千、好几万，或者号称哪个国家的顶级葡萄酒，但你发现在酒塞上没有印年份，那一定不是什么高档酒，我用这个方法告诉过许多朋友，百试不爽。我发现，世界上极少实价在1000元人民币以上的葡萄酒不在酒塞上烙印年份，当然总是有例外的。 你看看下图这瓶酒，装潢豪华，金属贴面的酒标，还特别注明原装进口，再看看酒塞儿，居然是三无酒塞儿：无酒庄名称、无年份、无任何信息，就是裸塞儿！说明这个酒一定是非常低档酒，甚至你尽可大胆怀疑它的真伪。 再举一个例外，美国纳帕谷的4088，这是一款令我刮目相看的典型美国纳帕酒，可以说是纳帕冉冉新星，酒庄坚持认真做下去，一定可以进入美国高档葡萄酒行列，尤其是梅洛。但是塞子不太讲究，相信他们今年一定不会再疏忽酒塞儿上漏印年份了。 需要特别说明的是，现在许多葡萄酒庄或者公司，不在如何做好酒上下功夫，学着把酒塞做得也很长，瓶子很重，底窝很深，用的也是一级软木塞，商标做得很漂亮，有的配上非常高级的木盒甚至皮盒，不觉明厉，价格自然卖得很贵。那不是真正的高档酒，酒质未必好，得不到行家的认可。当然，化妆很完美，不是行家还真防不住。 大家心里要有数：酒瓶非常厚重、酒瓶底窝非常深、包装很豪华，跟酒的质量毫无关系。中国人爱以包装看档次，其实这在葡萄酒，那是大错特错。穿爱马仕不一定是美女，懂了吧？ 还有几个重要的小细节你千万不要忽略，仔细辨别软木塞，可以参考鉴别假酒：如果明确是著名酒，比如玛歌、拉菲、帕图斯、康帝之类的，但是你开酒之后看到木塞孔洞非常多，明显不是一级软木塞，坑洼疤痕密密麻麻，可能有假！如果你发现酒庄的标识印得歪七扭八，可能有假！如果是你熟知的高档葡萄酒，开瓶之后发现居然酒塞儿不印年份，那很可能有假！当看到下面照片中如此拙劣的酒塞时，你要警惕啦！要知道，造假的酒商都不是什么好鸟，为了攫取暴利，他们不会在意一些又费劲、成本又高的内在细节。为了节省成本，不会使用最好的酒塞和其他辅料，也不会下功夫印好酒塞儿。在酒的包装上，除了酒瓶之外，成本最高的就是酒塞儿了。他们的精力主要放在外表的酒标上。因此，金玉其表，败絮其中。 一枚假冒1990年份拉菲的软木塞 还有，如果很年久的酒，比如20年，30年，甚至40年以上的葡萄酒，但是酒塞儿却很年轻，弹性和柔性很好，那你要怀疑是假酒了。你看看上面1990年拉菲酒塞，2014年开瓶，24年酒龄，如此年轻的酒塞，你不怀疑？ 看看下图同年份酒塞的对比： 照片上方的是木桐，下方的是拉菲，同年份，浸润度完全不同，再配合酒液颜色，才断定拉菲那瓶是假的。 酒液对酒塞的浸润程度是一个重要的判断依据，看下图陈年给酒塞带来的痕迹就明白了： 看图：2-30年以上的酒塞和2000年之后的酒塞比较，哪个是老酒，一看便知 但是看浸润度也不是那么简单。请教香港葆隆酒业文达兄时，他为了说明比较老的酒，有时酒塞浸润程度不一定深，当场在香港打开了一瓶没有换过塞、20年酒龄的93年份意大利马赛多Masseto（意大利高档酒），发来照片，说明：由于有的软木塞质地很紧密，渗透不会很深，所以浸润程度会比一般的塞儿浅很多。不能完全以酒塞浸润度来看判断酒龄和真假。看下图： 20年陈年的1993年份Masseto软木塞的浸润程度并不高 当然，酒的保存状况，是横置还是竖置？是高温还是低温？是潮湿还是干燥？等等，对酒和酒塞的影响都是非常大的。通常情况下，再高级的软木塞，一般寿命就30年左右，浸润度很深了，到40年的酒塞儿，就已经非常脆弱了，颜色深重，没有弹性，用一般的海马开瓶器取出酒塞酒很难了。 高档酒在几十年后有重新换塞儿的情况，换塞儿是一个非常复杂的专业过程，还必须由原酒庄或者专业公司操作。换塞儿的葡萄酒都是非常著名和昂贵的，否则谁会花重金换塞儿呢？我知道中国只有澳门的何鸿燊干过，他换塞儿的酒，是被评为“世纪之作”的波尔多左岸三级庄宝马酒庄 Chateau Palmer 1961年份的酒，他有500瓶，现在每瓶价值都在3-4万了吧，关键是你根本找不到。市场上一般是看不到换塞儿的葡萄酒，那些酒都是被买家当宝贝收藏的，而且换塞儿后的葡萄酒必须有明确的文字注明，有的要在酒瓶上注明，有的在酒塞儿上注明。 我请教了知味葡萄酒杂志的专家施晔女士，她正在攻读葡萄酒行业最难拿下的葡萄酒大师Master of Wine课程，根据她丰富的经验和曾经在老古葡萄酒公司任职的经历，她说大部分葡萄酒软木塞到30年已经快到极限，有的高档酒庄会有换塞服务，换塞之后一般会有一个授权代码或者在酒瓶上有说明，以便备查。单独一两瓶酒，谁会给你换塞？最近澳大利亚奔富酒庄在国内报纸杂志声明，在北京饭店给奔富顶级的葛兰许老年份酒换塞儿，欢迎拥有者携酒前去，算是一次不错的广告策划。 我觉得，在市场上，只要你看到三四十年的酒，而酒塞儿很新，弹性很好，背标、酒瓶、酒塞没有任何标注和提示，八成八有假；酒液颜色与年份严重不符，没有沉淀物，那九成九是假酒。至今我和我的小伙伴们都没有见过标注换塞的葡萄酒，谁手里有，能照片给我吗？长姿势啦。 你想想就明白了：造假酒的人，是为了赚钱，他会把造好的假酒存30年再卖吗？假酒造得再完美，破绽就在这个酒塞儿上。观察各种细节，永远都是发现假酒的重要手段，比如酒标印刷质量、防伪标记、酒液颜色、味觉、沉淀等。 一瓶能够确认为假的拉菲 当然，碰到高档酒的酒塞信息与酒标不符，酒塞不印年份等等，那就更假得离谱了。建议，非要喝拉菲的话，你不是专家，就找2003年之后的拉菲吧，因为2003年之后有了一些防伪措施，不容易仿造。关于如何辨真假拉菲，我还有点秘笈，都是跟香港葆隆酒业老板文达兄和英国葡萄酒专家 Duncan邱、知味葡萄酒杂志专家施晔、高翔、朱思维等大腕学的（谢啦），以后有空想写一个 《真假拉菲之辨》。 以上说的这些高档酒，一般价格区间从3000元到几万、十几万人民币，跨度最大，仅仅从软木塞上最不好判断价格了，比如波尔多右岸的金钟、帕菲，左岸二级的爱斯图尔，三级庄的宝马、四级的龙船，都是非常好的酒，没人说他们是中低端酒，价格卖得也不低了，一般北京市场卖3000到5000之间了，但是跟动辄8000到几万的左岸五大酒庄、右岸帕图斯、里鹏比，还是便宜的。所以，这招儿只是对你从来没有见过、不明觉厉的葡萄酒有一个粗略的判估。 国际市场上，真正能够长期保存的高端酒不会超过5%，其他都是在三五年之内喝掉的中低端餐酒级别葡萄酒。国际上著名葡萄酒的品牌很少，顶多二、三百个。酒商买来卖去，索斯比、佳士得拍来拍去，上百年来，就是那百十来种脸儿熟的名酒，看多了就基本记住了，蒙不了你。实在不知道，那就只能看看软木塞吧。 这篇文章的下篇，我们再来谈谈中端和低端葡萄酒，如何通过瓶塞来辨别价格。 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