牛奶在烹饪中有哪些非常规的用法呢？ Wilson Suen，私房法餐厨师 牛奶无论在中餐还是西餐中都扮演着非常重要的角色。 它主要起着：乳化而食物的改善口感、提升食物口感的层次等作用。我主要做西餐比较多，先说说西餐中牛奶的用法吧。 首先，是对于所有的贝类 使用牛奶让浸泡蛤蜊等贝类，可以让它吐沙，这种方法比传统用盐和金属器具让它吐沙更好，不会产生异味、不会控制不好做餐时的盐分，而且是蛤蜊口感更软嫩。 做菜的时候用也是一样，贝类的海鲜汤都用到牛奶，加上黄油和芹菜等，让蛤蜊等贝类的口感更加软滑，而且提升风味层次。 2. 法式鹅肝 法国人传统做鹅肝的方法，都是要头一天将鹅肝浸泡在牛奶中一个晚上。 这样做可以祛除鹅肝的腥味，同时也可以让鹅肝口感更软嫩入口。 法国人除了喜欢用牛奶泡鹅肝，传统法餐中对肉类的处理都喜欢用牛奶去清洗，目的跟鹅肝一样：去腥，乳化，嫩滑。 比如在做传统的 Pate 的时候。 3. 意大利传统经典菜式：藏红花炖牛膝 牛奶的使用让牛膝更加软嫩 4. 咖喱：以日式咖喱为主 大家都知道，东南亚和南印度的咖喱以椰浆来浓稠酱汁和平衡辛辣，那不产椰子的北印和日本这些喜欢吃咖喱的国家，喜欢用牛奶来增稠和增强润滑的口感和平衡辣味 5. 龙虾跟牛奶也是密不可分的好朋友：无论是制作前用牛奶浸泡还是制作的时候使用：从 常见的主菜到 头盘 Tartare 、Carpaccio 最后告诉大家，蔬菜也可以使用牛奶来提升口感 比如，洋蓟 将处理好的洋蓟在牛奶中泡一天，再跟小甘葱、百里香等香草一起用锡纸包上腌一个晚上，再烤制食用，洋蓟口感会非常鲜嫩，口感层次非常丰富。 好了，最后说一说我们中餐。 传统大菜”古八珍“之一：奶汁炖豹胎（很残忍，我们看看就好……） 要用牛奶把豹胎泡上两天 传统大菜”古八珍“之二：奶汁煨熊掌（继续残忍……） 熊掌的瘦肉部分纤维比较粗，以前的有钱人，一般吃熊掌只喝汤，厨子们觉得太可惜，用牛奶煨，可以让熊掌瘦肉部分的纤维更加细嫩。 查看知乎原文
