手指饼干、奥利奥、曲奇、苏打饼干、威化饼干有什么区别 灰子，烹饪工艺专业，当过厨师和美食编辑 饼干，几乎是零食中最重要的一种。 那么，饼干是什么呢？又为什么这么受欢迎呢？ 饼干的主要原料是小麦面粉。我们知道，小麦与稻谷是人类最重要的两种食物。用小麦的做成的主食，在国内主要是面条和馒头，在西方国家主要是面包。但主食毕竟是主食，以填饱肚子为主，如果没有菜肴的搭配，主食可不够好吃。 那零食是什么呢？零食可不仅是填饱肚子用的，零食一定要好吃，而且还要想啥时候吃就能啥时候吃，必须好存放。 那么要把简单朴实的小麦面粉做成零食，要如何才能既好吃，又耐存放呢？ 历史的经验告诉我们，在吃的方面，永远不要低估人类的智慧 。 小麦面粉不够好吃，可是糖、油、鸡蛋、奶，这些东西好吃呀，把它们加仅面粉里去吧，还要耐存放？那也没关系，把它们烤干了，水分少了不就耐存放了吗？吃起来还酥脆着咧。 所以，一种简单朴实的粮食——小麦，就这样变成了我们口中美味的饼干，成为了零食中的中坚力量。当然，我们中华民族在吃的方面从来就不肯落后过，我们的烧饼、点心也是了不起的。 现在不是贫困年代了，饼干咯，早就不稀奇了，估计你们大多数人去超市买饼干，都不看价格了，但是，你们知道不同品牌、形状的饼干，有什么区别吗？哪种饼干最好吃？哪种饼干最健康吗？为什么不同饼干的口感不一样吗？ 诸葛亮说：吃的明明白白，才算真吃货。 我呢，最近在做零食研发相关的工作（在三只松鼠，刚进入这行，有做食品研发的朋友，欢迎交流），目前在研发烧饼，顺道了解下饼干（理论层面是相通的），所以来聊聊大家都熟悉的饼干。 饼干呢，一般分为以下几类：韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干。 韧性饼干，顾名思义，口感比较硬，脆、耐咀嚼，最常见的，就是手指饼干，以及格力高的百奇、百力兹那一大堆。 酥性饼干，顾名思义，是口感比较酥的饼干，要提醒一下，我们常说酥脆酥脆，但其实酥和脆是很不同的两种口感，怎么形容呢？好比一把沙子，掺点水然后捏在一起，看起来是一坨，轻轻一捏就碎成了渣，这叫酥；一片薄瓦片，捏不坏，但轻轻一掰，便成了两半，有整齐的断口，这叫脆；至于一块砖头，哦，那叫硬。比如曲奇，便属于酥性饼干。 苏打饼干的不同之处，则在于它是用发酵过的面做成的，简单来说，没发酵过的面就是饺子皮，发酵过的面就是包子皮。所以，苏打饼干会有一股子发酵香味，又因为是层酥结构，所以口感会更膨松。 威化，则是一种结构特别疏松的饼干，但糖少油少，单吃很枯燥，所以一定会有夹心，或者包裹上一层巧克力。 为什么会有这些不同呢？让我们一起来探索探索。 韧性饼干，口感偏硬、脆、耐咀嚼，其原因，就在于相较其他饼干，韧性饼干中面粉、水的比例大。 让我们从头讲起，我们知道，面粉是非常细腻松散的粉状物，遇到了我们最熟悉、最廉价的水，就能变成一团有弹性、有韧性、化为一体的面团，是不是很神奇？ 什么？你说这太平常了，有什么稀奇的？可是，仔细想想，除了面粉，肉能和水便成肉团吗？苹果能和水变成苹果团吗？石头能和水变成石头团吗？显然都不能！这就说明，面粉一定有它的神奇之处。 你看，跳出生活常识来看世界，是不是感觉什么事都很精彩且神秘？ 简单来说呢，面粉中最重要的成分是淀粉（碳水化合物）及蛋白质。而面粉之所以能和水变成面团，关键就在于面粉中的蛋白质为“麦胶蛋白”与“麦谷蛋白”，只有这两种小麦特有的蛋白质，才能和水相结合，使蛋白质分子之间互相连接在一起，形成一个三维的网络结构，如同建房子用的钢筋是房屋的骨架，面粉中的这些蛋白质就形成了面团的骨架，而淀粉和水则填充其中，就形成了一整块的面团。 有钢筋做骨架的房屋自然比较结实，而有了“麦胶蛋白”和“麦谷蛋白”做骨架的面团，通过烤制，做成的饼干，自然也就结实，偏硬，脆，耐咀嚼，而拥有丰富的面粉，也让饼干吃起来面香味十足。这便是韧性饼干。 比如手指饼、熊仔饼，以及百力滋之类，硬硬的饼干，都属于这类韧性饼干。韧性饼干相对来说价格便宜些，香味通常不如其他饼干，如今大家消费水平高了，慢慢就不如以前受欢迎了。 酥性饼干 酥性饼干，吃起来口感更酥，更滋润，更香，硬度和脆度都要低一些，比如奥利奥之类，曲奇也属于酥性饼干。 其原因就在于，比起韧性饼干，酥性饼干中加入了更多的油脂。 油脂是好东西啊，油脂香，提升饼干的味道，油脂滑，提升饼干滋润的口感。油脂多了，饼干就更酥了。为什么呢？ 我们知道，油脂与水是不融合的。之前说了，面粉中的蛋白质分子通过与水发生反应，连接成网状结构，形成面团的骨架。可是油脂多了以后呢，就不一样了。油脂会在面团中扩散，然后形成很薄的油膜，包裹在蛋白质的表面，这样，蛋白质就关了禁闭，就无法和其他蛋白质分子相结合，形成网状结构。 于是，饼干的结构就变得不那么紧实了，如果韧性饼干是钢筋混凝土造成了，就可以把酥性饼干比喻成乐高积木垒成的，结构变得松散许多，于是，吃起来也就更酥香松软了。 曲奇也是酥性饼干的一种。 曲奇饼干近年来在饼干家族中越来越受宠，优质的曲奇，比如日本的白色恋人，香港的珍妮曲奇，都是能拉出一众粉丝，不惜高价代购，也不愿放过这口舌欢愉。 曲奇比起普通的酥性饼干，其特点是完全不加一滴水，油的用量也更多。也就是说，几乎完全不用担心面粉蛋白质和水反应，形成网状结构的问题，这样，颗粒与颗粒之间完全由油脂和糖相连接，曲奇的结构就会非常松散，吃起来自然酥的掉渣，油和糖多了，味道自然也比普通饼干香的多。 酥性饼干一般比韧性饼干味道更好，当然，因为油和糖的用量更多，所以通常价格也略贵一些，不过，现在人们的购买力越来越强了，所以酥性饼干，尤其是曲奇也越来越受欢迎了。 苏打饼干 苏打饼干则另有风味。 说到苏打饼干，首先要解释一下发酵。 相信大家都吃了很多年的饺子和包子，那么饺子皮和包子皮，有什么区别，大家知道吗？ 有人说了，靠，这也值得你卖关子？不就是饺子皮紧一点、硬一点，包子皮蓬松一点，软一点吗？ 那么原因呢？ 恩，就是因为饺子皮没有发酵，而包子皮发酵过了。 发酵的过程，是要在面团里添加了酵母真菌，这种真菌呢，平时都处于休眠状态，一进入面团中，上下左右这么一瞅，呀，感谢党，咋全是碳水化合物呢，咦~~唏，这些东西可好吃了啊，然后就开始拼命地吃、繁殖，呼吸的过程中呢，就生成了大量二氧化碳，这些二氧化碳呢，就填充在面团里面了。于是，面团就变得非常地蓬松了，就可以做成包子、面包、大馒头了。 一般的饼干呢，通常为了避免太硬，会加少量小苏打、碳酸氢铵之类的化学膨松剂，让饼干蓬松一些。而苏打饼干呢，不仅加了一些化学膨松剂，还会加入酵母，这样，饼干的口感就会更疏松，也就是为什么一些苏打饼干表面还会有一些凸起的气泡。（口感比较硬是因为烤的比较干，仔细看内部结构，是比较疏松的）。而且，苏打饼干还会有非常好闻的发酵香味。 另外，苏打饼干还有一个很重要的特点：它属于层酥结构。 咬开一片苏打饼干，仔细看，会发现饼干其实是一层层极薄的面皮叠起来的。 这就是饼干与普通饼干在制作中的另一个不同的地方了，制作苏打饼干，除了要揉一块普通的面团外，还要搓一块油酥团。什么是油酥团呢，制作方法简单粗暴，就是把油和面粉混在一起搓匀（一般是用黄油或氢化植物油这些固体油） 然后呢，用面团把油酥团包起来，反复的重叠，擀匀，这样，就成了很多很多层薄面皮和薄油酥叠加的千层酥结构了。（不懂也没关系，没办法，这种事，讲一千遍也不如看一遍、做一遍来的清楚明白）等到烤制的过程中，油酥层中的油就会化掉，形成了苏打饼干的层次感。饼干也就更加疏松酥脆了。 威化饼干 威化饼干通常都是饼干夹甜馅心、或者裹巧克力外衣的结构。倘若不加馅心，饼干部分是很难吃的。 为什么呢？让我们来看一下饼干部分的配料表。 小麦粉 250 克、淀粉 50 克、氢化植物油 5 克，碳酸氢钠 2.5 克、碳酸氢铵 2.5 克、水适量。 什么特点呢？ 首先是油和糖特别少，250 克小麦粉，只加了 5 克油，1 克糖都没加，连韧性饼干都不如。而如果是做曲奇，250 克小麦粉中，至少要加上 100 克左右的油、100 克左右的糖才行。 几乎完全没有糖和油，所以威化饼干吃起来是十分枯燥的，干巴巴的。 另外，则是碳酸氢钠和碳酸氢铵的含量特别高，这两种东西，前面介绍过了，是膨松剂，再加上威化饼干没有像苏打饼干那样刻意的压紧，所以是一种特别彭松的口感。 看到这里，有没有觉得威化饼干虽然难吃，但是特别健康？ 呃，那你是忽略了威化饼干的夹心或巧克力外衣，威化饼干不同于其他靠饼皮本身来丰富味道的饼干，威化饼干全靠夹心成全其美味。 威化饼干馅心里那层软软甜甜的东西，一般都是由黄油或氢化植物油（通过化学反应做成的固体植物油），和糖混合，再加上一些香味素制成的。枯燥彭松的饼干，再夹上这层香甜味十足的夹心，便是威化饼干的构成。所以，无论如何，糖和油，一定都是饼干最亲密的伙伴。 饼干的分类，大概就是以上几种了，至于什么夹心饼干、麦麸饼干、蔬菜饼干之类，一般也是以上这些饼干作为基础制成的。 恩，以前搞中餐的多，现在做零食，也是其乐无穷哦，慢慢探究下去，会很有意思的。谢谢大家阅读。 ——————————————— 发自知乎专栏「你不可能做不好一锅红烧肉」
