凯特猫菲娅 大概很少有不爱卤味的人吧。一味好卤应该是各种食材与时光共同沉淀的味道，层层叠叠交融，鲜香不疾不徐，不死咸，不腻口。但市面上的老卤，能真正用心为你大锅大瓮、专业调香的少之又少，更多是打着旗号却靠盐、味精、来处不明的肉类和 blablabla 来刺激味蕾。 怀着对卤味的哀愁，去年冬天试着开了一锅卤汁，参考了网上的做法，也咨询了家中长辈的经验，依照手头有的香料和喜好做了调整。快一年下来，卤汤胶着，吮指留香，渐渐从年轻的卤成长为一锅真正的醇厚老卤。 方家制卤有太多讲究，这里只说个人经验中家常老卤必经之路与必绕之坑。老卤易开难守，但只要精心照料，保存得法，它一定会沉淀给你越来越惊喜的味道，成为你纠结传男传女还是隔代传的家传秘卤。 用料： 牛腱 1~2 条（800g-1000g） 八角 1 个 沙姜 1 片 桂皮 1 段 草果 1 个 香叶 2-3 片 花椒 1 小把 陈皮 1 小片 姜 1 小块，切片 葱 3-5 根，挽成结 生抽 适量 料酒 适量 盐 适量 冰糖 1-2 块（黑糖亦可，分量同） 罗汉果 1 小块，3-5 粒籽 丁香 2-3 粒 小茴香 1 小撮 干辣椒 依个人喜好 肉豆蔻 半个到一个 白蔻 1 个 甘草叶 1 小片 煲汤调料球或纱布袋 1 只 做法： 1、准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球； 2、第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳； 3、用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮 10-15 分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤 4 中牛腱； 4、牛腱洗净，横切成 2-3 块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥； 5、牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）； 6、烧开 3 中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火 15 分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮 20-30 分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火； 7、捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干 1-2 小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网 + 烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分钟左右，请各取所需。 --- 我是更懒的人的分割线 --- 如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤 6 的基础上，中大火转小火后焖煮 40-50 分钟，煮至筷子可轻松插入即可； 8、如果做了 7 中的风（烤）干步骤（风干后成色如右图），风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨 30-40 分钟； 9、关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10 小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理； 10、第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。蘸汁可参考小贴士； 11、第一次开卤完成； 12、后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。 在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻； 13、后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用 2-5 个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。附一勺老卤成色供参考； 14、如此反复，老卤即成。只需在漫漫岁月中好好喂它吃肉， 并选好继承人。 小贴士： 1、关于老卤汁的收存和再使用以前有童鞋问过多次，请仔细阅读以上步骤 12~步骤 13，并不麻烦但需要用点真心。保存老卤的玻璃瓶我一般每次都会洗净，煮沸 5 分钟消毒，敞口晾干再用。家中有消毒机当然上佳。卤汤表面保留少许薄薄油脂层，利于后期封存保质，但若油脂过厚请仔细捞去大部分（可冷藏结冻后刮去油脂，再做步骤 12 中的过滤煮沸等步骤）； 2、关于香料，推荐必选中是我个人认为不可缺的，一般香料铺都有售。实在买不到，八角、花椒、桂皮、香叶是必必必必须有的。不过值得一提的是草果的香味是质的飞越，建议尝试。另外罗汉果如果手头有也建议放放，不止降火，自然回味的甘醇也是任何糖都无法取代的。 各种香料量我都放得比较少，老卤还是以激发食物本身的香味为重，香料太多就成了卤料杂烩，失之本意。卤到十次后的卤水本身已经非常香浓，除非大量加水，否则香料都意思提点一下即可。此外很讲究的童鞋可以把香料用适量油略略爆香再用（我本人通常省略）； 3、关于卤制肉类：无论牛肉、猪蹄、鸡翅等等，请一定洗净，冷水下锅焯水，稍稍焯久一些，不要一开就捞出，耐心等到不再冒出浮沫。捞出冲干净浮沫再进卤锅。这样才能保持卤汁醇香，没有奇怪的杂味； 4、关于咸淡：盐和生抽都只写了参考量，请按实际卤制的肉量水量和自家口味调整，个人觉得卤味太咸会破坏醇厚的口感，百无聊赖； 5、关于卤肉的火候，个人经验，以下时间均为焯水下卤锅后：牛腱不再赘述，鸡翅 10-12 分钟，猪蹄 1 小时。副产品卤蛋稍有不同，水煮到你喜欢的熟度，剥壳扔进关火后放温的卤水中跟卤肉一起浸泡入味即可。； 6、关于卤豆制品及素菜：比如香干、茶干、素鸡、藕 blabla，凡豆制品都只买素白原味原料，舀一部分卤汁，单独开锅卤，卤汁用完即弃，不要与保存的老卤汁混合。因为豆制品会使卤汁发酸，影响味道及保存； 7、关于蘸汁：生抽一勺、姜葱蒜泥、香菜、一点点花椒粉&辣椒粉、醋、一点点葱末、香油 or 藤椒油 or 红油，我把它当做万能蘸汁，配什么都好吃； 8、关于保存：步骤里已写得很详细，在此再次强调一定要过滤汤渣，煮沸冷却密封保存； 9、关于健康问题：老卤反复煮滚，亚硝酸盐是难免的。解馋无妨，个人觉得还是比大多数外食都健康。但吃多了影响健康或是危及智商就不好了，请一定一定一定找好平衡点。 ——————————————— 发自知乎专栏「下厨房」
