白兰地和威士忌有何不同? 王大禹,传播智慧 酿酒就是酵母在无氧条件下把糖变成酒精的过程。根据原材料的不同,酒就不同。例如啤酒是谷物发酵而成,而葡萄酒(wine)或苹果酒(cider)是果汁发酵而成,蜂蜜酒(mead)是由蜂蜜发酵而成。酿葡萄酒时候,葡萄不扒皮酿,酿出的是红葡萄酒,味浓就牛肉吃,大杯上酒,饮前先摇以闻味道。葡萄拔了皮酿是白葡萄酒,味淡就海鲜,”霞颖颍刂苹臃ⅲ豢梢 H绻茄丈浅I畹暮谄咸眩瞧ぶ竽鸹故怯醒丈粉葡萄酒(pink wine),如果嫌太俗,就用拉丁语族的名字,法语 Rosé ,意大利语叫 Rosato,叫玫瑰酒。葡萄酒里面加点二氧化碳,或发酵时进了氧气产生了二氧化碳,葡萄酒就成了汽酒,叫香槟,用细长的杯上,为了欣赏气泡款款上升的过程。中国的黄酒是发酵酒,由水稻或麦子发酵而成;稠酒也是发酵酒,有糯米发酵而成,古称醪醴(音老李),就是醪糟,这种酒不易保存,所以不普及;还有青稞酒由青稞发酵而成,也是发酵酒。 但是上述发酵生成的酒精会杀死酵母,因此,靠发酵酿出的酒酒精浓度不算高,如果嫌酒不烈,把上述的发酵酒蒸馏,酒精浓度就提高了。标态下酒精沸点 78.4 度,比水低,所以在加热过程中先汽化,然后把这部分酒精蒸汽冷凝变成酒精,再勾兑酒,酒的酒精浓度就大了。中国的黄酒蒸馏之后就是白酒,也叫烧酒。蒸馏酒的时候往往要蒸馏几次而每次提取不同的馏分。例如在中国,第一次蒸馏出的头曲,第二次蒸馏出的二锅头 西方把谷物酿的酒蒸馏,叫威士忌;由葡萄酒蒸馏出的叫白兰地;有蜂蜜酒或甘蔗酒蒸馏出的叫朗姆酒(rum)。白兰地制好后,越放越值钱,放三年,叫 V.S.,写在牌子旁边,very special,三星;放 5 年,叫 VSOP, Very Special Old Pale,五星;放六年以上叫六星吗?不叫,就像汉字一是一横,二是两横,三是三横,万不是一万横一样,放六年以上的叫 XO,extra old。 上述蒸馏出的酒精含量比发酵酒高,但不是特别高,因此仍然带有发酵酒原料的味道,如白兰地有葡萄酒的味道。如果使用完全蒸馏的办法,原来的发酵酒的味道就会很淡,例如伏特加就是完全的蒸馏酒,是由谷物或土豆先发酵后蒸馏而成,伏特加不会有土豆味;它因为无色,斯拉夫人叫它“水儿”。伏特加在斯拉夫语的意思是“水”(вода),但是是小词形式,表示“一点水”,就像英语中的 tablet(小片)和 cigarette(小雪茄,即香烟)一样。这种完全蒸馏的酒因为除了酒味没什么其他味道,所以人们往里面兑些果汁啦、草药啦,例如 gin(杜松子酒)就是加入杜松的果实,杜松就是一种叫桧(音贵)的植物,中国人讨厌“桧”字,叫“杜松”。 除了蒸馏,也可以靠冷冻的办法去掉水,因为标态下水凝固点 0 度,而酒精是零下 114.3 度(因此酒精可以做温度计测量低温,水不能),就是说水先凝固成固体,一过滤就除掉了,这种办法叫 freeze distillation,中文不知道叫什么,就叫冻馏吧。比如 Applejack(苹果白兰地)就是苹果酒经冻馏法制成的。Eisbock(烈性黑啤酒)是啤酒冻馏后制成。 基本上常见的酒都已经介绍完了,酒文化也是文化的一个分支。我佩服会喝酒而喝酒有节的人,他们可以从饭时小酌中得到无比的快乐。我不喝酒、不会喝也不能喝,我估计自己缺少乙醇脱氢酶、或缺少乙醛脱氢酶。我无法理解和欣赏西方人下班回家就整一”诺惚耐士忌的放松方式;无法享受酒后的狂欢。不喜欢男女喝酒之后可能产生出的暧昧和男男喝酒之后产生的信任;我感情丰富,无酒自醉,同可以产生感情的男人、女人产生感情无需酒做催化剂,同无法产生感情的男人和女人更无需酒来做淫媒。我鄙视如“斗酒诗百篇”般畸形的麻醉品依赖的艺术创作方式;更鄙视中国官场、商场上“不喝到位就无法合作”的对酒畸形依赖的人际交往方式。 查看知乎原文