一盘高质量的龙井虾仁要达到哪些标准？ 无不散席，做菜 读书 修行 烹饪工艺—— 食材：需用明前龙井，虾则为鲜活的大河虾。 烹饪手法：关键在于挤虾仁，还有浆制上。但凡河虾仁必定是用挤的手法，如果是说“剥”的，则必是外行。其一出品不完整，其二效率低下。至于挤的具体手法，可以参看下面这个视频： 江南味道 01 至于浆虾仁，一定要在清洗后用干布整干净水分，以盐、蛋清、生粉浆制。上浆过浓下锅后则易粘连，过少则虾仁易老。浆好后，需以清油封面（以防止虾仁变干变色），入雪柜冷藏两小时左右（夏季宜短，冬季宜长），然后进行烹制，则虾仁，色泽晶亮，口感脆弹。 味道上则以淡淡的茶香为宜，但不可夺去虾仁的清鲜。只要虾仁鲜活，浆制得法，完全不需要味精，最多在炒制时点清汤少许。口感上一定要达到一个脆嫩，不可以有松散的感觉。出品一定要清爽。油、芡万不可过多。茶叶，既是调味，也是配色，同样不宜过多。整道菜吃完后，要做到盘中几乎无汁水。 相关历史点—— 目前我能找到最早的有关以茶叶来炒虾仁的食谱，是民国时希圣所编《家庭食谱四编》中的“炒雨前虾仁”。 而明确提到“龙井虾仁”的，则是 1957 年出版的《上海名菜》。 至于 1988 年《杭州菜谱》中所记载的“龙井虾仁”的出处，则是来自于 1960 年《中国名菜谱第八辑》。 触类旁通—— 其实炒虾仁，算得上是江南一带常见的菜式之一，在这个基础之上，根据季节的变换，搭配不同的配料，可以有很多的变化，比如同样是用茶叶，在杭州是“龙井虾仁”，在苏州是“碧螺虾仁”，在南京是“雨花凤尾”，在无锡是“茉莉香片汤大玉”。此外还可以配白果、马蹄丁、山药丁、笋丁、蚕豆、火腿丁、瓜子仁，应时迭出，因人因地因时而变，不必拘泥。 查看知乎原文
