味噌如何分类？分别适合哪些料理？ King Kismet，我只是卖萌打酱油的 哎呀这个既然被我看到了，我就不要脸的来答一下好了。 因为对日本料理的喜爱，当初还特意对日系料理做了充分的调查，其中包括味增、刺身、酱油、芥末等常用材料。 简单地说，日本的味噌酵基基本都是黄豆，区别是有用米曲制成的米味噌和麦曲制成的麦味噌还有比较少见的豆曲制成的豆味噌，如果我没记错的话，米味增是产量最多的。比如白味噌、西京味噌和信州味噌都是米味噌。这三种味增的分类跟味道没关系，仅仅是为了看出产地和出产商的。 就颜色而言，可分为赤味噌与白味噌两大类，味噌颜色的淡浅主要是受制曲时间的影响，制曲时间短，颜色就淡，时间拉长，颜色也就变深，仙台味噌是比较广为人知的代表性赤味噌。 上图就是非常受欢迎的西京白味增。（本人最爱，下菜、煲汤、调味、无一不可） 还有代表性赤味增，仙台味增。 若以口味来区别，则可略分为辣味噌和甜味噌，前者并非是指辣口味，而是指味道比较重，口感辛咸的味噌。后者则是味道比较甜、比较淡的味噌，除了原料比例不同之外，造成口感区别最大的原因还是发酵时间和制曲时间的影响，通常用来做酵曲的原材料如果偏向重口味，做出来的味噌也较咸，比如信州味噌就是典型代表。出于地理原因，关西一些地方出产的白味增比如上图的西京白味噌还有九州味增都是偏向甘甜清淡的甜味增。 做法的话，总的来讲，赤味增适合下菜，白味增适合煲汤。不过没有绝对的准则，看个人喜好。 号称一勺可以做一碗高汤的信州味增。 味增的种类分类太多啦~简直跟中国的酱一样，每换一个地方，就有一种不同的味增出现。我的分类也只是大体上分类，好给题主在购买和选择味增上能多一些选择。至于真正的味增分类，要知道，这可是大有学问甚至可以当成项目来研究的，像我这种业余厨子的 IQ 已经远远跟不上了。 至于小贴士的话，有些味增内涵鱼高汤，长期存放会变味，这点要注意一下。其他的没有了，现在大多数味增都是密封包装，长期保存无恙的。 P.S：上图的信州味增、西京味增和仙台味增都可以在网上买到哦！只不过可能大多数人搜索只搜味增而不搜种类所以比较小众吧........ P.S.S：最后送上我用大棒骨汤、鱼汤和白味增调出来的味增汤—— 就酱~ (=￣ω￣=) 查看知乎原文
