知乎用户，单一麦芽威士忌愛好者，專注Islay 由于题主提问时并没有严格限定在工业啤酒（拉格）还是精酿啤酒（艾尔）的讨论范畴内，既然是围绕国产淡啤，那么以下的讨论范畴就限定在工业淡啤咯（麦芽浓度 12P max，6vol max） 如果一款啤酒清淡如水，你还会购买吗？啤酒味道浓厚就对了，谁都希望自己能品尝到充满麦香、甚至果香、取自优质水源的新鲜啤酒。但如今国内的啤酒口味越做越淡，总体上讲即 @dizzarz 所提到全球工业淡啤的大势所趋外，更深入地应该从国产淡啤制造生产的整体情况介绍。 先列几款啤酒的指标，既有我自己家里现在冰柜里的存货，也有日常市售容易买到的进口淡啤，亦有近几年流行起来的精酿啤酒： 下面是家里现有啤酒的一些资料：（成分，麦汁浓度，酒精度数） 青岛冰醇：水、麦芽、大米、啤酒花，8P，3.1vol min； 奥古特：水、麦芽、大米、啤酒花，12P，4.7vol min； 国产百威：水、麦芽、大米、啤酒花，9.7P，3.6vol min； 崂山啤酒：水、麦芽、大米、啤酒花，10P，4.0vol min； 崂山黑啤：水、焦香麦芽、大米、啤酒花，10p，3.6vol min； 为了更全面我加了些常售的工业淡啤： 日本，朝日 Asahi，水、麦芽、玉米淀粉、大米、啤酒花，11.2P，4.3vol min； 日本，麒麟一番，水、麦芽、啤酒花，11.1P，5vol min； 台啤金牌，水、麦芽、大米、啤酒花，11.2P，5vol min； 美国，Coors Light（银子弹），水、麦芽、啤酒花，8.1P，3.9vol min； 墨西哥，Corona，水、麦芽、啤酒花，11.3P，4.5vol min； 下面是我收藏的某店铺所贩售的进口啤酒：（原产国，成分，麦汁浓度，酒精度数） 比利时，Devul：水、麦芽、啤酒花、酵母，16.9P，8.5vol min； 德国（我特意挑了个淡啤），Warsteiner：水、大麦芽、啤酒花，11.6P，4.8vol min； 美国，ACME（加州美女）：酒精、麦芽、啤酒花，11.4P，4.7vol min； 爱尔兰，Magners Irish Cider：水，生梨汁，蔗糖，柠檬酸，二氧化碳，食用香精，n/a，4.5vol min。 首先要先介绍国家的一项食品安全标准，即国产淡啤现在执行的新标准 GB2758-2012，该标准在 2013 年开始执行，主要就「修改微生物限量指标」、「取消铅限量标准」和「增加标签标识要求」几项内容进行修订。其中「增加标签标识要求」即为我们在上列指标中能看到的「原麦汁浓度」。 原麦汁浓度是指发酵前麦芽汁所含的糖度，浓度高低直接影响酵母珠菌对啤酒风味的影响，而当浓度相对降低后，发酵的副产物会减少，啤酒风味越淡；其次对大麦的需求量会相对减少，并提高设备利用率。简而言之，降低原麦汁浓度可以降低生产成本，提高销售毛利。 通过上述的数种啤酒指标进行对比，大家可以看到，国产淡啤的原麦汁浓度普遍低于其它其它国家浓度，平均集中在 9-10P，而达到 12P 的奥古特，我想大家都知道青岛集团对这支产品线的定位，是相对高端的。这直接说明在我国目前的淡啤市场，原麦汁浓度的高低可以直接决定其产品定位。 其实早在上世纪八十年代时，我国主产的国产淡啤原麦汁浓度在 12P 上下，原沈阳啤酒厂总工程师张世千先生曾在 1986 年 6 月的期刊《酿酒》撰文指出，“过多地提高 12P 啤酒比重 , 将加剧大麦供应紧张 , 降低设备利用率 , 若不采取技术措施而硬性缩短啤酒酒令势必造成啤酒质量下降。” 隔年辽宁省轻工业厅食品处高级工程师邢立志撰文补充道，”对于该文从东北大麦原料缺乏、 啤酒市场供需矛盾大这两条来讲 , 产低浓度啤酒是对的 ( 当然酒令是比较低的, 否则产量不可能增加 ) 。 但从经济效益上讲 , 生产 11P 啤酒是不合算的 。 企业的产品既要满足市场又要有好的效益 , 二者不可偏废。 生产 12P 啤酒也是为满足市场需要 , 既要降低原料消耗又要提高产量 , 我认为关键所在是目前啤酒的价格政策不合理 , 我省啤酒企业效益不高就是因产品百分之九十以上是 11P 啤酒。“ 那年是 1987 年，国产淡啤的产品税在 15%以上。从今天的现状看，张世千先生当年的建议实现了。2014 年某酒品集团总销售啤酒 912 万吨，毛利率 39.3%。如果说国产淡啤味道寡淡，很大原因就在于各酒厂集团在今天的啤酒生产中向国际看齐「大量添加辅料、控制原麦汁浓度在较低水平（8-10P）」，既能发挥酵母作用，又能控制对麦芽、辅料等原料的需求量和成本控制。加之国人的酒桌文化，以清爽口感为主打的工业淡啤是水到渠成之事。 除了控制原麦汁浓度外，酒厂还做另一件事，即「高浓稀释」。在业界，原麦汁浓度也叫「定型麦汁浓度」，根据我国法律规定，浓度在啤酒生产的工序中不可改变。高浓稀释酿酒的啤酒生产工艺是对传统法的重大改变，具体指「在糖化阶段生产高浓度麦汁（13~16P），在发酵期间或进过发酵和后酵贮酒后在啤酒过滤或灌装前加入稀释水，使其达到产品质量要求的原麦汁浓度和酒精含量。高浓度稀释啤酒可以在原有设备不增加的基础上提高产量 30%；而且还能节约能源降低消耗 14%，使用较高的辅料比，降低生产成本。稀释可以在发酵的任何时候进行，但时间越迟，节约的潜力越大。」（《论高浓稀释啤酒，隋启祥》） @Vane 的回答中提到 CO2 填充，更精确地说，是指在高浓稀释工艺中，有「 前稀释」和「后稀释」两种办法，都需要使用「稀释水」。前稀释即为糖化阶段生产高浓度麦汁进发酵前稀释水，然后进行发酵，贮酒，过滤至成品。这种稀释方法对稀释水的要求不很高，只要稀释水能符合酿造用水的标准并且达到冷麦汁的温度且无菌。 后稀释即为糖化阶段生产高浓度麦汁（13~16P），经发酵和贮藏在啤酒过滤或灌装前加入稀释水，这种方法对稀释水的要求比较高。高浓稀释啤酒处理得好会使生产出的啤酒口味更爽口柔和，酸度低，特别是后稀释因稀释用水经脱氧补充 CO2 的特殊处理，啤酒的风味和非生物稳定性更趋稳定，通常工厂中主要是采用高浓度后稀释的方法。 总体上，国产淡啤作为工业啤酒和其它国家酒业集团的淡啤的经营思路大体一致。通过调整工艺手段在保证啤酒口感质量的前提下，尽可能降低成本、减少原料消耗；提高设备利用率，争取最大的毛利空间。至于要到一个什么程度，就要看酒厂自身的情怀了。 写道这里我不尽自问，既然食用辅料（玉米淀粉、大米）全球都在添加，高浓稀释全球都在做，生产线也是进口货，还又抛开营销等因素干扰。那么国产淡啤口味寡淡在哪呢？麦芽品种质量？酵母种类？啤酒花质量？水源？ 参考文献： 《对提高啤酒原麦汁浓度的一点看法》，张世千，1986 《也对提高啤酒原麦汁浓度提一点看法》，邢立志，1987 GB 2758-2012 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 《论高浓稀释啤酒》，隋启祥，2013 《原麦汁浓度与发酵度对低浓啤酒风味的影响》，吴帅，2005 查看知乎原文
