「科学家发现煮饭时放入椰子油可以使米饭卡路里减半」的报道靠谱吗？原理是什么？ 问题来源：Solidot | 科学家找到方法将白米卡路里减半 大米中的卡路里大部分是淀粉，淀粉会转变成糖，以脂肪的形式储存在体内，可能导致肥胖症。斯里兰卡的一名本科生和他的导师找到了一种方法能将白米卡路里减半。他们的方法是在水煮沸后先不加入生米，而是先放入相当于生米重量 3%的椰子油。煮熟后的白米放在冰箱里冷却 12 小时。研究人员解释说，椰子油会改变淀粉的结构，产生更多不易消化的抗性淀粉，由于人体缺乏消化这些淀粉的能力，因此摄入的卡路里较少。 华盛顿邮报的原文：Scientists have discovered a simple way to cook rice that dramatically cuts the calories 这个事情是真的吗？抗性淀粉是什么意思？有没有懂化学或者人体生理学的牛人来说一下原理是什么？除了椰子油还能用别的油吗？会不会造成什么不良后果？ 刘海马，诚朴勇毅 背景知识： 首先得说明淀粉的结构： 淀粉是由一个个葡萄糖分子连在一起构成的，有线性的，也有分支，最后就成了一个密密麻麻的聚合物。 淀粉中每个葡萄糖单元之间的化学键是糖苷键，这个键在某些情况下可以断开，也就是水解，淀粉断开（水解）的结果并不是重新回到一个个葡萄糖的样子，而是并没有全断，成了一个个不同长度大小的分子， 图中，糊精就是好几个葡萄糖连在一起，麦芽糖就是 2 个葡萄糖。煮饭的过程中淀粉水解成为糊精，这一过程叫做糊化。 人如果要吸收淀粉，必须把他们水解成葡萄糖， 所以煮饭（糊化）的过程，有利于淀粉吸收。 然后问题来了，在动物（人）体内，淀粉是怎么被一个个断开成为葡萄糖的呢？ 淀粉酶。 广泛存在，以唾液淀粉酶为例，主要水解α-1,4 糖苷键。话说人体内没有水解 1,6 糖苷键的酶，所以无法消化植物里的纤维素，马等食草动物就有。 酶对于底物（就是淀粉）的构型要求很严格，就像是钥匙和锁，淀粉（钥匙）构型有所变化，就无法匹配淀粉酶（锁）。 淀粉的葡萄糖分子一个个其实并不是像示意图中画的那样子舒展。其实每几个葡萄糖分子会自发形成螺旋，整个淀粉分子就像是一头卷发一样。 这些螺旋其中是可以差入东西的。 淀粉的水解产物有一种糊精，叫做环糊精，是 7-8 个葡萄糖分子首尾相接。形成一个桶的结构： 整个桶的里面是可以插入东西的。插入的方法也各种奇葩，我记得有一种是把环糊精和要插入的东西在一起干粉研磨，磨到砰的一声，就插进去了……还有使用客体蒸汽的什么的，题目中的方法或许是一种方法。当然这属于主客体化学的东西我不熟悉，有错欢迎指正。 菊花一样的就是β环糊精，插入菊花的是一个长链的分子。菊花内大约有 5-7nm 的空间。 另外注明的初中生物课实验，淀粉遇碘变蓝就是因为碘分子插入了淀粉的螺旋里。 背景交待完毕…… 结论： 题主所说的椰子油，含有油性的分子，它，可以插入淀粉的螺旋中，根据插入的东西的不同，淀粉的螺旋结构就会发生变化。变了多了，淀粉酶就无法识别淀粉，从而无法水解成葡萄糖，无法吸收，就直接排除体外了。 如果要证明这一论点，可以做一个实验。如果大家都感兴趣的话我可以做一下。（感兴趣请点赞好吗） 理论上有很多脂类都可以有这样的效果。而且某些食物独特的风味就是利用了淀粉和油脂的相互作用。 题外话： 由于暴饮暴食过度扩张的胃是可以通过逐渐控制饭量而减小的，胃小了，自然容易饱。与其花心思让吃下去的淀粉不吸收直接排泄，为何不直接少吃一半呢？ 艾比斯，Supercalifragilisticexpialidocious 这个事情是真的吗？ 不知道，因为该研究人员目前并没有发表相关论文，这个实验结果和数据也没有公开，具体效果如何不知，有待观望。 抗性淀粉什么意思，相关研究如何？ 抗性淀粉（Resistantstarch，简称 RS）这一概念是由英国生理学家 Englyst 提出的，国内大多译为抗性淀粉。根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉 （RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。 抗性淀粉是指因为分子构型构象等原因难以被淀粉酶降解的淀粉。如 @韩默所说。简单的说这种淀粉不能被消化吸收，直接就排出去了，因此减少了卡路里的吸收。 对抗性淀粉的研究时间已经很长了，相关研究也很多。产生抗性淀粉的方法也多种多样，如蒸汽加热，酶处理，热液处理法等等。 文中所用的方法是依据热冷处理法（heating/cooling treatments ），感兴趣的看文章http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19562607，这篇文章的实验结果显示： The mean RS contents of the freshly cooked legumes, cereals and tubers (4.18%, 1.86% and 1.51% dry matter basis, respectively) increased to 8.16%, 3.25% and 2.51%, respectively, after three heating/cooling cycles (P< or =0.05) with a maximum increase of 114.8% in pea and a minimum of 62.1% in sweet potato (P< or =0.05). 大致意思是说用冷热交替处理的方法，还是 3 个循环使得豌豆中抗性淀粉的含量提高了114.8%，土豆提高最少，也达到 62.1%。 同时报道也称油炸或煎大米也会使得其抗性淀粉含量增加。 抗性淀粉同样也应用于工业生产中，如面包、膨化食品、保健品中。 除了椰子油能不能用别的油？会不会造成什么不良后果？ 原报道说研究者在尝试使用葵花籽油，没有实验数据显示，目前。 不良后果是米饭带着椰子味不好吃，还是凉的~~~~~ 对本报道的看法。 1、新闻媒体标题党的做法很常见了，减少卡路里一半真的是哗众取宠了。 2、这个方法并不实用，首先椰油并不是我们生活中常使用的油脂，其次该方法费油量大，做法麻烦，热了还得凉 12h，这是吃隔夜饭的节奏吗？还是凉的隔夜饭！！！ 3、大米作为我们生活中能量的主要摄入来源，何必真么费力呢！控制卡路里的方法很多，少油，少垃圾食品，多吃蔬菜、水果，多锻炼嘛！！！ 查看知乎原文
