「鲜」的原因是什么？ 言雀，微信公众号：地产三日侃 老夫资深养鸡人士 饲养方式不同。 草鸡大多是放养和半放养方式。肉鸡是圈养。老夫养的鸡完全印证——雉从梁上飞。 草鸡多喂食五谷、自食草籽等。肉鸡就不同了，每天定量供应饲料（饲料很香）。50天左右就出栏了。 草鸡生长周期比较慢，长半年才那么斤把。急死人啊。肉鸡就不同了，上面已说。 品种不同 鸡大致上是归属于三类的肉用鸡、蛋鸡、肉蛋兼用。而肉蛋兼用的通常就是我们说的土鸡了。 肉鸡由于其历史短品种大致可分为白羽、黄羽、红羽三种。白羽系列长势最快，目前市场占有率也最高。代表性战斗鸡——艾维茵白羽肉鸡。 草鸡由于历史久远再加上是放养杂交，品种繁多。土鸡多按地域划分。比如我们皖北常养殖麻黄鸡。 草鸡相对肉鸡来说，其抵抗力较强。有年疫情很严重，肉鸡以及生猪全部阵亡，马路边的挖了好多坑，用石灰埋的到处都是。草鸡却很有魄力的活了下来，同年秋冬，猪肉、家禽价格飙升。 草鸡比肉鸡鲜美 肉用鸡不适于煮、炖、蒸、焖，与其肉质有关。肉鸡的肉松散不紧致，脂肪量少，肉汁丰富，纤维细嫩。这与其圈养的方式以及品种有关。所以肉鸡更适用于油炸，烧烤，煎炒等。 草鸡不适于油炸，烧烤，煎炒，同理，也与其肉质有关，草鸡肉比较紧致，脂肪量较高，肉汁较少，鸡肉纤维较粗。所以草鸡更适用于煮、炖、蒸、焖，草鸡汤滋味鲜美、多用于滋补养身。在乡下的时候，奶奶每年立冬都会花一天时间煲鸡汤，哥哥弟弟姐姐妹妹一大群人哄哄的放抢了，喝了鸡汤，再用剩下的鸡汤下手擀面。至今想来，仍回味无穷。人间至美之味。 ----- 补充一下蛋鸡是怎么回事。 顾名思义，就是专门用来下蛋的母鸡。 多为杂交鸡种 多为圈养。少量为圈地散养。 由于饲养周期长，蛋鸡必须本地化。 蛋鸡由于养的时间较长，肉质比较柴。 容易生病。 赵世奇，学过化学，懂点生物 因为嘴馋，所以查过不少文献……如@言雀 所说，不同的饲养方式、种类会导致鸡的味道和适合的烹饪方式产生变化。本答案主要说为什么会有这种差别。 鸡肉鲜，主要是说口感好，鸡肉味道浓郁，有鲜香的味道。 鸡肉质地来说，草鸡因为散养，运动量大，肌肉纤维较粗，同时为了满足红肌纤维有氧氧化的需求，肌肉脂肪含量较高，皮下脂肪较低，这个能改善鸡肉的肌肉的口感。如果经常杀鸡会发现，肉鸡的皮下有很大一坨黄色的脂肪，而草鸡特别少。肌肉纤维粗，肌肉中脂肪含量高，在烹饪后吃起来更有口感。 肌苷酸是肌肉风味的主要成分之一，肌肉硫胺素是一种风味前体物质，由于风味物质的形成是个逐渐积累和沉积的过程，所以饲养时间久的话，风味越浓郁。但是因为草鸡成熟时间较长，所以同等大小的草鸡更好吃。 参考了下列文献，内有详细的数据，中文友好，鸡肉味的： 优质鸡肌内脂肪（IMF）和肌苷酸（IMP）含量与屠宰及肉之行状的相关分析 四周不同类型鸡肌肉品质的对比研究 品种和日龄对肌肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响 影响鸡肉风味的因素 品种、日龄及饲养方式对鸡肉肌苷酸和肌肉脂肪含量的影响 查看知乎原文
