如何分辨咖啡豆的好坏？ 阚欧礼，混音师/录音师/撰稿人/咖啡烘焙师 利益相关：妻子咖啡淘宝店的杂役，帮着烘焙豆子，前前后后也烘焙了奔 5 吨的豆子，接触了近万名来买咖啡的朋友。 我曾经是音乐混音师，所以用一句混音借很着名的话来说我的角度：听众从来不关心什么是作曲，什么是作词，更不会知道录音，混音。他们只知道他们是否喜欢这段音乐。 作为咖啡行业，我也非常不喜欢强加专业知识给别人，把专业留给我们，尽可能的降低用户的学习成本才应该是大众消费品的真理。 SCAA 或者 SCAE 的 CUPPING 标准找本书就能看全。各个产区的惯用处理法和风味庞杂的很、风味轮等等学习成本更是太高了。你能想象让一个只是想喝杯饮料的人去逐一理解小豆蔻和车厘子的味谱区别？他们看到下图确定不会疯？包括描述烘焙度的艾格壮数值，对于普通喝咖啡的人怎么可能理解那个数字意味着什么烘焙度？ 所以我抛开专业，从一个不怎么懂的客户身上来发掘什么样的咖啡师大众意义上的好咖啡。假装模仿一下马斯洛人本哲学的路子 首先对于最大众的人大家需要一杯顺口的咖啡 这个部分我很喜欢巴西的传统分级制度，除了瑕疵分级之外，杯测的分级是分为 第一级：Strictly Soft 极为柔顺 / 第二级：Soft 柔和 / 第三级：Softish 比较柔和 / 第四级：Hard 不顺口 / 第五级：Rio 里约碘呛味 好咖啡第一点要做到的是没有碍口的瑕疵，单调的苦（重烘焙流派很注意分析苦，好苦味比如苦甘，焦香的苦是他们追求的，而单调的苦味是要避免的），涩味（烘焙后挑出一把死豆尝尝会有明确的感受）沥青味（下图，正好烘焙我挑了一个最极限思维的，通常这类豆子在烘焙机中被卡主了，成碳了）青草味（浅烘焙常有，伴随着涩味和麻）还有就是让人闭眼的尖酸（很多浅烘焙流派的半吊子都是各种尖酸豆子） 优质的产区（并不一定要稀有的品种或者超高的海拔或者豆粒大小），合适的烘焙度选择，前后两次手选（现在很多精品豆在产区已经雇人进行过多次手选，那个级别的豆子可以省去生豆手选，瑕疵基本都在 1%一下）可以很好的保证一杯顺口的咖啡。 对于更有些追求的朋友需要一杯有趣的咖啡 单品世界的爱好者通常都是个中高手。不同产区和处理法的豆子会带你进入不同的世界。兴奋与咖啡世界的千变万化，从柑橘茉莉花香气的耶加雪啡一直到草药，木本味道的曼特宁。日晒处理法狂野的酵素系味道等等。这个部分我不推荐喝很多很贵的豆子，有趣的千变万化才是王道。得到价格合理的豆子其实也有技巧。日本烘焙大师田口护的玩法是买每年 COE（产地评选的权威奖项，获奖批次会在网上公示拍卖)获得名次但是倒数的豆子，溢价程度很低，但是品质很高。我更喜欢跟几个落地商打好关系（落地上在产区深耕，常年有工作人员在产区寻豆，跟庄园关系也都很密切）然后专门选择 COE 获奖庄园非竞标批次的豆子。平均拿 5~10 支能选出一只物美价廉的来做。 最后就是玩的除了不仅仅是味道，一杯珍惜的咖啡 比如瑰夏，柠檬茶一般的味道之前从未出现过，一献世就屡获大奖，因为当初发现时是突变种，根本没有规模种植，造成现在产量还没有大幅度拉起来，价格依旧非常高。但是全新的味谱真的价值就能比其他咖啡豆贵出 3 倍以上的价格吗？决定作用不是味道而是稀有程度，而 CUPPING 的分数上居高不下其实也是学术上的优势。 包括猫屎咖啡，喝的人真的知道那是什么吗？很多市面上流通的，尤其是还有屎样的都是蜂蜜加面粉做的。传统印尼麝香猫后来云南改用果子狸，然后……跑题了就不多扩展了。 到底怎么喝咖啡？咖啡只有喝黑咖啡才算咖啡吗？ 当然不是，这只是一种植物饮料而已，咖啡的发展伴随着无数的文化。意式咖啡大家知道的很多我不多说。说说偏门的，如果我开个咖啡馆一定让你尝试各个文化体系下的咖啡味道，而不是非逼你喝黑咖啡。比如在英国和澳大利亚都发现了店家会提供一种原糖，比普通白糖拥有更丰富的味道，尤其是带有焦糖的香气。下图墨尔本的 MARKET LANE（不知道怎么翻转过来……桌上的就是原糖） 越南主要出产罗布斯塔，当地人是一大块冰一大块炼乳再加入苦、但是麦香浓郁的罗布斯塔。很多人都非常爱喝。日本和欧洲都有过加盐的喝法，我曾经尝试过，非常特别的味道，感觉增加了特殊的鲜味（一点点食盐就可以，欧洲用矿盐，日本有用海盐的）。再离奇一点，很多客户跟我反映黑咖啡加旺仔牛奶绝配啊！ 所以最终你要找到的是让你快乐的那杯咖啡。顺口或者独特。罗布斯塔不好？那是越南咖啡最纯正的味道。（下图拍摄自墨尔本 FIREST POUR） 最后只给一个建议，多尝试不同产区的豆子，并只买新鲜的豆子 新鲜程度，这是大品牌的短板，但是现在从西方到咱们国内小微烘焙崛起的很快，都是柔性制造订单烘焙。快递这么发达很容易买到新鲜的。通常星巴克这类世界级连锁为了保证豆子质量会在他们西雅图的烘焙厂烘焙，然后直接到隔壁的机场发向世界各地，但是比如中国区分发到各店的时候已经过了 3~6 个月了，所以比如星巴克的当日咖啡，是我喝过的最难以下咽的咖啡之一（制作也有关系，我不是那么事儿 X 的人，但是实在是太难喝了，除了焦苦就是焦苦）。 时间是咖啡的杀手，主要来自三点，1，芳香物质的逸散。2，常温下的梅纳反应。3，油脂的氧化。几乎最好的解决方法就是买新鲜的，通常体会过烘焙后一周内的咖啡香气，基本就再也喝不了陈的了。 还有一些辟谣的就多了去了，公豆怎么好啊~蓝山的传说啊啊~猴子摘咖啡啊~这些基本属于玄学范畴。如果大家喜欢看我之后可以更新。 ———————————————— 更多讨论，请点击知乎圆桌 · 喝杯好咖啡 查看知乎原文
