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做一道小鸡炖香菇吧,啊,不,是小鸡炖蘑菇

本帖由 漂亮的石头2015-04-06 发布。版面名称:知乎日报

  1. 漂亮的石头

    漂亮的石头 版主 管理成员

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    怎么做好吃的小鸡炖蘑菇?

    [​IMG] 刘小小,一点就着,一哄就好。

    首先,题目是要求回答——“小鸡炖香菇”,我诚实的讲,我从未做过这道菜。我做过小鸡炖蘑菇,姑且按这个来回答一下。

    图为我做的鸡腿炖野榛蘑。这是我砍省名菜,俗话说“姑爷领进门,小鸡吓断魂。”俗话又说了“小鸡炖蘑菇,吃死老爷子。”俗话还说了……哎呀反正就是招待贵客才吃的一道菜。姑爷来家里,小鸡一看就吓尿了……完了,今儿铁定被炖了!!

    [​IMG]

    这道菜想好吃,全胜在原材料上,小笨鸡加野生榛蘑。

    小笨鸡就是农家散养的肉鸡,也叫柴鸡,养殖的时间比普通饲养的肉鸡要长一些。一般的肉鸡出栏是 45 天左右,也就一个半月,而柴鸡的饲养需要半年左右才能出栏。现在想找纯自己散养小笨鸡的不太好找了,也都是饲养场的。不过肉质还是更好一些。

    以前在家里,还有亲戚有从山里搞回来的“飞龙”,就是花尾榛鸡,配榛蘑那是绝妙!!不过现在“飞龙”都快绝种了,也是保护动物,就吃不到了。

    [​IMG]

    叫“飞龙”也是有天上龙肉的意思。

    图片来自网络。

    网上和市面上所说的“野生榛蘑”大多也都是养殖的了。我拍了两张家里最近吃的的,伞柄就比较宽,野生的呢,就伞柄细长且伞帽小。来看看对比哈。

    家里的。

    [​IMG]

    野生的。

    [​IMG]

    有了这两样,想做的难吃都挺困难的,只要做到以下两点。

    一、榛蘑太鲜,榛蘑干一定要温水泡 2 小时以上,泡出来的汤弃之不用,而且榛蘑的量要少,实在是太鲜,一整只鸡,大概配二两榛蘑差不多。

    二、香料少放,大料一颗,花椒七八粒足够。

    准备姜片两片、葱段两三段、干辣椒看你们家口味,我就是点缀俩仨的,花椒大料,

    我的做法是,整鸡去鸡尖斩块,块大点!吃着过瘾!

    冷水把鸡块放进去,姜片葱段放进去,倒一点点白酒,喜欢料酒的就加料酒,为的是去腥去血沫。汆过之后,不用熟啊,就五六成熟就可以,捞出来,血沫撇了,汤留着备用。

    热锅凉油炒糖色……又是炒糖色,大盘鸡就炒糖色,怎么小鸡炖蘑菇还是炒糖色……炒糖色才是王道啊,加冰糖什么的都是邪教相信我!!糖色要诀再来一遍,中火炒到糖出了绵密的泡泡,下鸡肉,开大火,翻炒上色,加点酱油。

    内个,喜欢什么样的酱油随个人喜好,我就不瞎说了,跟打广告似得,但是!不要超市的什么老抽生抽!老抽又咸又难吃!!生抽也没豆子味!找好酱油吧同志们!好酱油太重要了!

    好了,鸡肉炒上色了,把刚才的炖鸡肉的汤倒进去,可以多点汤,加各种调味料,(包括刚才汤里的姜片和葱段)烧开,加榛蘑,加盐,转小火。有人说,不是说先加盐不好么!少加点入味,之前都加了酱油和糖,味道其实已经差不多了,我尝试过后加盐,总感觉咸味浮在外面,咸味浮在整个口感的外面,和食材没有融合,所以还是先加,炖的时间长,肉质还是会烂的很。

    炖着吧,炖半小时以上,40 分钟左右。掀开盖子,我嘞个去满屋子都是榛蘑的山珍香气啊!!根本把持不住啊,你肯定会自己捞一勺汤先尝一下啊!!好了,你尝过之后可以选择继续加盐还是已经可以了。不用收汤,小鸡炖蘑菇是炖菜,是有汤哒!

    可以加点东北的宽粉,粉条,但是我不太爱吃粉条所以连带家里人也吃的少。排骨炖酸菜的时候是一定加的,这玩意是祖辈传统,刻在我做饭的 DNA 里真是没辙。

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