对一碗苏式面来说，汤、浇头和面哪个更重要？ 韩芋头 汤、浇头、面、（其实还有碗），之于一碗苏式面，就像温柔婉约、白净可人、知书达理之于吴地美女，相互映衬，缺一不可，构成一个有机的整体，如果哪一环有明显的短板，那都会是一件非常遗憾的事情，就像一个漂亮的小姑娘，但是满口脏话，让人心生难过。 但是一定要比出一个高下来，“听戏听腔，吃面吃汤”，那汤肯定是第一，面其次，浇头第三。 面的汤头决定了一碗面的格局，苏式的汤面对汤头的要求是比较高的，和北方的烩面汤底，牛肉面汤的概念上都不太一样，似乎复合程度更高一些。 一碗好的苏式面汤，大致由汤、汁、油、配料组成。 1. 汤，汤一定要清而不油，整体视觉是透亮，正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各种自制秘方的调料，有些甚至会加火腿一起（新开的琼林阁，就是拿火腿熬煮的，也蛮好吃的），以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。不过各家面汤风味不同，其配方不得而知。不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中。 2. 汁，各家店也不尽相同，主要是爆鱼的“卤”，或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜，非常具有苏帮特色，颜色深，被炸香的爆鱼浸润后，这种复合的香甜味道，深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚，脂肪含量高，配以滚烫的汤水，激发出来的油脂的香味，大冬天非常让人着迷。 3. 油，应该是汤头的点睛了，主要是熟猪油，薄薄的一层，漂浮在汤上，增香保温，而且，其最大的作用是和面条的互相作用，面条落入汤中，每根面条会被汤头包裹，而这层油将汤和面紧密的包裹起来，快速吸入口中，充分的混合，起到锁定鲜、香、烫的功效。楼上有同学提到陆长兴的葱油，也是一样的，葱香扑鼻。 4. 配料，冬天的本地青蒜，夏天的香葱。本地的大蒜叶，切碎成三分之一小指甲盖大小，撒在汤上，“重青”（吃面的术语，即多放大蒜叶）是吃面老饕的最爱，从而使整个面汤立体起来。 以上基本上就是一碗够格的苏州汤面的汤，应该要具备的。 面条撑起苏式汤面的骨架，面的重要性，其实和面汤差不多，一个如果是占 10 分的，另一个最少也有 9.99 分。采用本地的细面，是机制的，和北方的手工拉的，揉的，削的，都不一样，直径在 1.5mm 左右，也有小宽面。下面的时候，控制面条的软硬度非常重要，时间太久面太烂，时间太短面不熟，下面的汤太浑浊，面条就碱水味太重。面条盛入碗中时，要整齐划一，就像周立波的发型一样，整齐划一，面条入口略有脆感，但又不粘牙。 浇头丰富了整体，浇头的重要性，略逊一点面和汤，一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，生活才丰富多彩。因为，苏式汤面是很多苏州人每天都要吃的，早饭或者是午饭，甚至是晚饭，有了各种面浇后，就不会腻了，而且，可以有双浇，三浇的组合。 比较有代表性的焖肉（猪五花用特制的卤料焖煮，香糯酥烂，肉皮 Q 而不韧，肥肉油而不腻），爆鱼（鱼块炸后用特制的卤料浸），清炒河虾仁，鳝糊，卤鸭，炒肉（猪肉末、扁尖丁、黑木耳一起炒制），上海人喜欢的辣肉、大排等。有些面浇是预制的，有些是现炒的，有些要和面条面条放一起，有些要过桥。还有各种高大上的，三虾（虾肉、虾籽、虾脑）、秃黄油……这个写写又可以写篇小论文了。具体馋人的浇头，可以去看看 @张佳玮 的答案，看看就流口水了。 苏式汤面精致，好吃，但是，苏式汤面需要配合着苏州这座温婉内敛的城市，这种感觉，就像重庆的火锅，潮汕的牛肉，北京的涮肉……城市是载体，外人很难理解到位。 查看知乎原文
