余青葭，东京时差党 | 工科女博士 | 专业甜点师 | 关心社会创新 旅居东京已近七年。作为一名西点师，自己爱烘焙也爱去探店交流学习，这些年也算是探遍首都圈大大小小百余家西点店了。朋友来访的时候，总问我最推荐哪一家，而我的回答只有一个，「如果时间有限只能选择一家西点店的话，那就去自由之丘的 Mont St. Clair 总没错。」 Mont St. Clair，是位于东京西南一间小小的西点店，其创始人与西点主厨辻口博启，18 岁入行，23 岁成为了日本史上最年轻的洋果子技术大赛冠军，此后在日本各种比赛中连连获胜，27 岁开始参加国际大赛，30 岁获得法国里昂世界杯糕点大赛糖艺冠军。2013 年首次参加世界上最大规模的巴黎巧克力博览会即获得最佳巧克力职人头衔，同年来自世界各地参会的巧克力专业职人多达 170 人，而在获得此头衔的 12 位大师中，辻口博启是唯一一位不属于法国的挑战者。 (2013 年在巧克力职人的最大盛事 Salon du Chocolat 上，辻口获得最佳巧克力职人头衔。) 辻口博启出生于石川县一个仅有 5 万 5 千人的小城，其父从祖父那儿继承了一家名为「红屋」的和果子店。和果子，是日式点心的总称，和指代日本，而果子则是日语里点心的意思。作为长男，辻口曾经以为自己也会像父亲一样继承家业，一生以制作贩卖和果子为生。直到小学三年级的某一天，被朋友邀请去参加生日会，第一次吃到由鲜奶油制作的草莓蛋糕，辻口才知道原来还有这样入口即化的美妙甜点。 「我当时甚至不顾礼仪，连盘子都舔得干干净净。」 在某次杂志访谈里，辻口曾这样描述当时受到的冲击。从那一天起，小小的辻口就决心以后要作出比这还美味的洋果子。为了实现这个梦想，辻口高中毕业后即离开家乡独自一人前往东京学习制作西洋糕点。列车驶向首都，在一个名为「自由之丘」的车站换乘时，18 岁的小城青年辻口第一次踏上了东京的土地。「以后我一定要在这里拥有一间自己的洋果子店」，他在心里默默起誓。 （目前正在 NHK 热播的晨间电视剧『希』，以石川县为舞台讲述女主角·希把「成为世界第一的西点师」作为目标刻苦修行的故事。本剧共 156 集，从 3 月 30 日每天一集放映至 9 月 26 日，而西点部分的技术指导正是石川县出身的辻口博启。这一「巧合」也让身为辻口 fan 的我很是好奇接下来的剧情发展。） 起初他在东京一家有名的洋果子店 Lepi-Dor 修行，工作虽然辛苦但充实快乐。然而仅仅上京 3 个月后，老家便来了信，家里的和果子店因资金周转不灵破产，欠下巨额外债，父亲离家出走不知所踪。洋果子店学徒的工资太过微薄，母亲为他找了份当地食品工厂薪水不错的工作，希望他能够回家来帮忙偿清外债。回到家乡的辻口在去工厂面试的前一天晚上辗转反侧，「如果我接受工作，这辈子就只能做一辈子工薪族了吧。但我还有自己的梦想啊！」 这样想着，辻口最终仍选择了继续去东京修行。 没有了以前做少爷时优渥的经济条件，辻口在东京不得不更加拼命的工作。另一方面，家中的母亲与弟妹接过了家庭还债的重担，只要想到亲人在家乡那样辛苦，巨大的愧疚感也迫使着他更加努力的偷师学艺。除了在西点店做学徒之外，他还去建设工地里做劳力以赚取必要的开店准备资金。每天早上 5 点出门，晚上 12 点才到家，睡眠时间只有 2 小时。在工作之余他也没有放弃磨练自己的技术。「我那时候想着，也只能通过比赛来证明自己的实力了。」 19 岁时，第一次参加洋果子比赛后落选，之后的三年里，也连续三年落选。屡战屡败的辻口并不气馁，每天晚上，他都会思考什么样的作品可能会获奖，每天都会构思一款自己的原创作品之后再入睡。终于在入行五年后，23 岁的辻口第一次获得了全国洋果子技术大赛的冠军，是日本史上最年轻的洋果子技术全国冠军。此后，辻口斩获了日本国内各种洋果子比赛的几乎所有奖项，展示出稳定的实力。27 岁之后，他开始参加国际大赛并获得奖项。 1997 年，30 岁的辻口在西点界最权威的比赛法国里昂世界杯糕点大赛中获得了糖艺冠军。十余年的比赛生涯终于为他带来了名誉，也带来了慷慨的投资人。1998 年，辻口在自己曾经起誓的地方「自由之丘」开了第一家西点店「Mont St. Clair」。那时候，自由之丘是东京郊外并不算繁华的区域，居民不多，人流量也不大。辻口的店在一个小山坡上，周围都是农田，没有任何商业设施，距离车站也很远，从车站到店面需要走十分钟以上的上坡路。朋友们都认为他选在这里开店不是明智之举，但辻口却很有自信，「我相信我自己的技术，也相信自己的作品会带来客人。」 （Mont St. Clair 中的独创甜点。） 或许与他自身在和果子店长大的经历有关，与东京其他主打「正统法式西点」的店不同，辻口特别擅长将日本的「和」元素融入西点创作中。这也是我总是向朋友推荐 Mont St. Clair 的其中一个原因――如果想要尝试正统法式西点，那么去法国就好了，何必专程来东京呢？辻口博启会在戚风蛋糕中加入芝麻香油，在草莓慕斯里加入葛根粉，又或者使用黄豆粉来制作达克瓦斯。他甚至在巧克力中加入焙煎过的花椒，这一创新产品以新鲜又细腻的口感征服了挑剔的法国巧克力爱好者，获得了有巧克力界米其林之称的 c.c.c.( le Club des Croqueurs de Chocolat,法国巧克力爱好者协会)评鉴之最高等级 5 tablettes。「以『和』的力量征服世界（和をもって世界を制す）」，这是辻口写在自己博客中的话，而他也确实做到了。 而另一方面，事实上正统的欧洲甜点如法式西点、意大利点心或是奥地利点心，对于现代讲究养生的亚洲人来说总是重油而腻口的，很多以传统方子制作出的点心，必须搭配茶或者咖啡一起吃才不会觉得甜腻。辻口博启对于自己目标客群的口味把握显然相当准确，他的西点作品总会给人轻盈感，在他的店里享用甜点，即使空口吃下三四个也不会腻。轻盈的秘诀在于对传统配方的调整。以歌剧院蛋糕为例，这一法式蛋糕之代表，在他的改良下，以使用杏仁粉为主的蒙娜丽莎蛋糕体代替了原本使用黄油的海绵蛋糕体，又以高品质调温巧克力替代原本粘口的巧克力淋面。 辻口的预言成了真。外观美丽口感细腻的甜点很快在美食爱好者之间口口相传，他的作品不仅为自己的小店带来了客人，甚至为整个自由之丘地区带来了人流量。现在的自由之丘，是东京首屈一指的「洋菓子之街」，聚集了几十家大大小小的甜点店。Mont St. Clair 附近，也吸引来了高级餐厅与杂货店，成为了人声鼎沸的高级社区。 （位于自由之丘的 Mont St. Clair 在周末下午时段总是大排长队。） 我自己每个月都会去辻口博启的店铺两三次品尝当月新品，是为交流更为学习。他对于食材的运用能让我得到许多启发。在刚进入烘焙学校的时候，我曾经也以为自己想要做的是最「正统」的法式甜点，但从前辈那里学得越多，我才越明白，固守传统会被潮流所抛弃。当西点的中心法国巴黎都已经开始流行八宝茶口味的马卡龙的时候，当代的食客们需要的正是像辻口这样的革新者。怎么样可以将中国特产的食材也加入西点呢？怎么样改良产品会更符合当代中国人的口味呢？现在的我常常会思考这些问题，并尝试将茉莉花茶、八角、五香粉、茅台酒等元素融入到自己的甜点中。 现年 47 岁的辻口有一头标志性的金发，在东京各种糕点技术讲习会和业界交流会上都很容易认出他。有几次我与他交谈，谈及在房租高昂的北京开店心有不安，他却说，「比起担忧这些问题，其实你最应该关心的还是出品质量。只要能做出美味的食物，那么人气自然就会聚集。」 在第一家店 Mont St. Clair 大获成功之后，辻口又创立了自己的瑞士卷蛋糕专卖店与巧克力专卖店等不同细分领域的专门品牌。2004 年，辻口以「和乐红屋」为名复活了父亲的和果子店「红屋」，制作贩卖和果子与洋果子结合的新派日式点心。同样的，每家店都因着好口碑获得了大批回头客。「原本我也只是想挑战自己，看看怎么样才能在每个细分领域都做到冠军。」辻口轻松的说。 专注于口味，永远不服输，永远都想要做到第一，这位在日本席卷各项冠军的职人，以他辉煌的职业生涯证明，只要坚持着这样单纯的信念，就真没什么好怕的了。 （文／余青葭，原载于《文艺风象》2015 年 1 月刊，本文有扩充，转载请私信联系） ——————————————— 发自知乎专栏「甘党万歳」
