如何用烤箱烤出好吃的鱼类（海鲜）料理？ Wilson Suen，私房法餐厨师 西餐中，鱼肉的处理使用烤箱是非常常见的，因为鱼肉相比其它肉类来说比较脆弱，易碎，比较难处理，鱼肉也比较适合低温处理，不会一下控制不好火候，烤过头，进烤箱的话，对于那些比较薄的鱼肉、全鱼或是鱼排来说都是非常好处理方法，干燥的烤箱也起到很好的浓缩鱼肉和调料香气的作用。 用烤箱烤鱼基本有以下几种方法： 一. 高温烘烤 1. 烤箱‘油炸’法 为了防止鱼变老，这里我们需要给”鱼“穿上一层”外衣“再进烤箱，最简单的方法，我们可以裹上：蛋黄酱、黑胡椒、柠檬汁、洋葱粉、再撒满面包屑和一些黄油或橄榄油，大概 220 度，烤制 20 分钟 2. 先煎再烤 这个方法很像中国人做鱼的方法，先煎炸再炖煮，西方人是先煎炸再进烤箱，这样可以使鱼肉的表皮能有很好的酥脆度还有焦香，我们可以用铁平底锅煎制，煎制的时候将带皮的面朝下。 大概 5-6 分钟后，鱼皮开始出现焦香，之后将其放入烤箱，烤个 6-7 分钟，有了解西餐料理的朋友们，应该对此做法不陌生，这种先煎再烤的方法可以运用在各种肉类的烹调里，比如大名鼎鼎的 Beef Wellington。 从烤箱拿出来后，我们将另一面再稍微煎制十几秒钟，烤好之后可以撒一些 Parsley 低温烘烤 烤箱温度基本在 100 度 -120 度，烤出的鱼肉整体都非常嫩滑，这种方式基本是通过烤制过程中的水分蒸发对流将鱼肉”蒸熟“ 包裹烘烤 我们可以用油纸、锡纸、或酥皮，东南亚喜欢用芭蕉叶等味道不影响主食材味道的材料。这种方法主要是不让鱼肉直接受热、这种方法可以使鱼肉受热均匀，这种做法最大程度的保留了所有食材的味道。这种方法类似于低温烘烤。 基本的配料食材有：莳萝 Dill、柠檬、黑胡椒、番茄、橄榄油、盐、蒜，葱，黑橄榄、白葡萄酒、洋葱等等你喜欢的蔬菜和喜欢的味道都可以放进去。 Paul Bocuse 的名菜 Loup en croûte feuilletée 七心海棠 上周在家烤了三次鱼，一次三文鱼头，两次青花鱼，都是用的比较简单省心的方法。 以青花鱼举例，洗干净、吸干水、去除黑膜，撒上盐、胡椒粉、一点料酒，腌十分钟。这十分钟时间正好用来预热烤箱，大概 180 到 200 度吧。烤箱预热好，拿一只烤盘铺上锡纸，稍微抹一些油预防粘连，放置烤箱中层。鱼肉一面向上，鱼皮一面向下，烤十五分钟。然后翻面，鱼皮一面向上，烤箱温度可以提升到 250 度，烤 5 分钟，然后降到 200 度左右再考 5 分钟，撒上柠檬汁，开吃！ 大概最后就是这个样子： 最后的要点： 1、刚开始的温度不要太高，会过于外焦里嫩，甚至里面不会熟。 2、充分发挥具体问题具体分析的原则，烤的时间视自己家烤箱情况和个人口味而定，喜欢嫩的就少烤会，喜欢焦的就多烤会。青花鱼很便宜的，烤坏了也不心疼。 3、千万不要学我，烤出一条好吃的鱼，却不会拍照…… 查看知乎原文
