外面买的馒头微波炉热了以后中间硬硬的，像胶水粘的一样，是有问题吗？ 孙亚飞，分子美食家 水分蒸发只是表象，更重要的一点是淀粉的老化。 我们先回忆一个问题：是不是面粉制品比较容易出现硬的感觉，而糯米制品可以放好久，比如放上好几天的驴打滚啊青团什么的照样不会硬得咯牙，而且我们也没吃过什么糯米饼干过对吧；但是面粉又比粉条似乎好多了，粉条和粉丝放不了多久就会发涩，口感变硬。 同是淀粉，同是水分蒸发，为什么差别会这么明显？ 解释这个问题，至少需要说明三个基本概念： 1、直链淀粉与支链淀粉 淀粉是葡萄糖的聚合体，但是聚合的结构不同，还是上图了： 葡萄糖分子头尾相连串起来，最后卷成弹簧状，这种叫做直链淀粉； 葡萄糖分子连接时有很多分支，长成珊瑚状，这种叫作支链淀粉。 这两种淀粉的性质有差异，例如前者的水溶性比较差，而后者呈现较难消化的特点，性质的差异都是源自两者的结构不同。 因为结构的对称度高，直链淀粉是一种排列很紧致的高分子结晶，分子间依靠大量的氢键保持结构，而支链淀粉则比较混乱，氢键较少，所以当这两种淀粉与水发生作用时，后者更容易被水的氢键征服，从而形成一种高粘度的胶液状态。 那么消化的事情怎么解释呢？那就要继续说到第二个点了。 2、淀粉的糊化 我们蒸饭的过程中，只需要加米和水，究竟饭做熟了是什么概念呢？ 我们都知道鸡蛋蒸熟是蛋白质发生了变性，其实淀粉被煮熟也有点类似，在变熟的过程中，淀粉分子内部的化学键基本没有发生变化，但它们的分子形状却变了，这个过程就如同我们直立和弯腰时脊椎骨的差别。 这个过程是淀粉的糊化引起的。 所谓糊化，实际上就是在大约 60-65 度时，水分子与淀粉发生的作用。上面说了，在冷的时候，直链淀粉结晶很紧密，不易溶于水，但糊化之后，水分子就渗入到了直链淀粉中间，生成了新的氢键。支链淀粉也会和水发生一样的作用，不过除了吸水以外，支链淀粉的形状却没怎么变——主要是变了也是一样乱。把这个过程形象地宏观化就是：直链淀粉就是一沓纸币，而支链淀粉是一堆硬币，这时我们一同把它们从高处扔下，两者都散落了，纸币不整齐了，而硬币只是给人感觉铺得更开了而已。废话有些多了，干脆再上图： 干燥的谷物种子就如同收银台，直链淀粉跟纸币一样码得齐齐的，硬币紧密地堆在一起； 糊化以后差不多就是这样的结构了，整个都无序了。 那么我们消化的过程就如同数钱的过程，纸币和硬币都很乱，相比之下纸币还是更好数一些。当然我们都是冲着面额大去的。消化过程中，直链淀粉更容易消化的主要原因是酶的作用位点比较多。 3、淀粉的老化 有了前面这些基础的内容，就比较容易理解淀粉老化的问题了。 直链淀粉排列很紧密，糊化之后变得很乱，老化过程则正好相反，还是在水的作用下（只是这时的水温度低，活度低），直链淀粉会重新恢复到紧密的结构，这时候的水分子就被抛弃了，所以干得比较快。支链淀粉则无所谓，虽然分子的体积也会收缩，但水分子却仍然可以赖在支链的内部。刚才提到支链淀粉是珊瑚状结构，放置时，水分子就如同珊瑚里生活的小丑鱼啦寄居蟹什么的，跟珊瑚共生共灭，所以不易老化。 题主说到的馒头，由于自身形状的特点，老化之后，表面很容易干燥，而内部的水分还淤着，微波的时间有限，不足以使其重新糊化，所以就呈现一种很奇怪的口感，又粘又硬。 其实水分的干燥并不是口感不好的原因，这一点烘焙面点最有发言权，例如干脆面虽然很干，但由于及时脱水，已糊化的淀粉长期放置也没有老化，虽然硬而干，但和晾干的挂面条口感是不同的。 如果要想放置一段时间的馒头恢复口感，最好的方法是上锅蒸。 以上所有言论，基于题主吃的只是馒头，而不是奶黄包的前提下。 彩蛋时间留给开头的问题：相比于馒头，为什么青团不容易“干”，而粉条更容易“干”呢？ 查一下麦粉、糯米和绿豆面中直链淀粉和支链淀粉比例就晓得啦！ 查看知乎原文
