如何养好酵母？ 伊斯特艾格，头像叫松岡修造。 什么是天然酵母？ 简单来说，就是利用空气中的酵母菌，以谷物等作为营养源，来饲养酵母菌。谷物中富含淀粉，而这些淀粉接触水之后会被谷物自身的淀粉酶所水解，产生以麦芽糖为主的糖类。而空气中以及谷类表面中所含有的乳酸菌则会将麦芽糖代谢为葡萄糖等酵母菌的“主食”。从而制成可以用来制作面包、馒头等食品的天然酵母。 （其实“天然酵母”这个词不太准确，因为我是直接拔日语里的词拿来用的……但是一般说养酵母的话就是这个玩意没跑了，能理解我的意思就行……） 我应不应该在家做天然酵母？ 首先要说明一点，如果只是在家里偶尔做做面包（偶尔 = 一星期一次甚至以下），并且做的面包仅仅是比如黄油卷、火腿包一类基础面包的话，完全不需要自己养酵母，用市售的干酵母好太多。 因为自己在家养天然酵母这事，费神费力不说，而且养酵母的同时要不断增添新的食物（也就是面粉和水），所以越到后期酵母的体积增大得越快。如果使用量跟不上，经常会出现不得不丢掉一部分酵母的情况，特别浪费。 所以如果不是特别喜欢而且很经常在家做面包的话，建议使用普通的干酵母或者其他方法。 但是天然酵母的好处在于风味足，而且根据酵种的不同，最后的成品也会有不同的风味。而尤其是诸如法棒等 Lean 系面包（少糖 / 无糖、少油 / 无油，且其余材料基本只有水和盐的比较简朴的面包），不会因为多余的配料掩盖酵种的风味，吃吃不同酵种的面包体会不同风味也是面包爱好者的一大乐趣之一。 怎么做天然酵母？ 要想自己在家做天然酵母其实特别特别简单 （抱歉因为我还没开始在家做天然酵母，只是在学校的时候跟老师同学有过讨论……虽然看过同学他家养的酵母，但是手机相册被清空，所以就没原创照片了……将就着看吧） 首先你需要制作酵种液。 准备一些果脯 / 新鲜水果。 一般常见的制作酵种液的就是葡萄干、葡萄、苹果等水果。 就拿新手比较容易成功的苹果来举例吧： 找一个大口瓶子，水煮 / 放烤箱里烤来消毒，消毒之后把手啊菜板啊菜刀啥的洗干净，苹果切小块丢进消毒过的瓶子里，然后放煮开晾凉了的冷开水，稍微没过苹果就好。再加 15g 左右的糖。 每天洗手之后开盖，用消过毒的工具搅拌两次（早晚各一次）。 然后就等吧…… 慢慢可以发现苹果变色、开盖之后味道也会慢慢变化。 大约一星期左右（天冷的话会变长），可以发现苹果周围有丰富的小气泡，打开闻的话会有酒味。 需要注意的是这里如果不是酒味而是酸臭的味道或者发现了白色的霉斑就代表失败了，赶紧倒了重新消毒重新做。 这就是酵母液了。 之后把苹果过滤掉，只要酵母液。 酵母液跟 100% 重量的高粉混合（比如 100ml 的酵母液就是 100g 的粉），搅拌均匀，等到体积大约变为 2 倍之后它就是你的宠物了（视天气、酵母活性而定，从几小时到一整天都有可能）。 之后要注意的就是每隔一段时间（可能长也可能短，不好说），会发现你的酵母慢慢出现水面分离的情况，并且味道会开始慢慢转成酸味。这种情况就说明酵母需要食物了。 食物比较简单，基本上如果你的酵母不多，就 50g 面粉加进去，然后加水加到原来的粘稠度就好。 上面也说了，越到后期酵母体积增长得越快，所以如果使用速度跟不上的话，就倒掉一半左右，再加点饲料给它们就好了。 剩下的比较常见的就是葡萄干天然酵母，做法跟苹果的差不多，把葡萄干和凉开水还有一勺糖放在消过毒的瓶子里，等气泡出现葡萄干也会浮起来，这时候酵母液就做好了。剩下的步骤都差不多。 酵母液做好之后不一定要用高粉，也可以用全麦粉，也可以用黑麦粉，或者按一定比例混合各种粉类也可以，甚至还有人用小米或者其他谷物做酵母。不同的粉类也会引发不同的风味，非常好玩。 养天然酵母麻烦，而又想做出更具风味的面包 / 馒头的话怎么办呢？ 也许你可以用下面两种方法，也可以带来一定的风味，而且也会起到延缓成品老化以及让成品更加柔软的作用： Poolish 酵头 100% 的面粉配合 100% 的水，再加上 0.2-0.4% 的酵母，混合之后发酵到表面起泡很多，但是又没有往下陷的程度就是你的酵头了。 老面酵头 这个是我在学校的时候用的方子，感觉还不错。 方子里面没写翻译的那个日文是酵母。BBJ 是添加剂，可以忽略…… 麦芽粉没有的话直接忽略就好…… 总的来说就是 100 粉对 0.7 酵母对 68 水还有 2 盐。 混合在一起之后等发酵，发酵完毕之后排气搓圆，盖上保鲜膜之后放冰箱里第二天用。 或者你做馒头的时候也可以揪一块面团下来，比如你今天做了 1kg 馒头，你揪 150g 下来，等第二天用，第二天又揪 150g 下来等第三天用……以此类推。 我如果就在家偶尔做做面包馒头之类的话应该怎么做呢？ 之前也说过，如果只是偶尔做做并且只是做做基础的面包之类的话，用市售的干酵母非常非常非常之便利。 国内比较有名的安琪我没用过……不做过多评论…… 我用的是燕牌酵母： 金燕酵母，适合高糖面团。 红燕酵母，适合低糖面团。 为什么酵母要区分高糖低糖用呢？ 因为糖含量较低（大约在 10% 以下）的情况下，面团里的糖粉如之前所说，是可以给酵母菌提供养分的，但在高糖面团里（糖含量在 15%-20% 或以上），会因为较高的渗透压，造成酵母细胞的质壁分离，从而导致酵母活性降低甚至死亡。 而如果在类似法棒等低糖甚至无糖的面团里使用耐高糖酵母就会造成酵母不易被激活等现象，所以耐高糖和耐低糖酵母最好各准备一袋。 我听说天然酵母要好于干酵母？毕竟是天然的东西。 家庭制作的天然酵母由于难以做到精确控制环境因素（湿度、温度等等），所以酵母活性也会比较不安定，不是很推荐用天然酵母来做高糖面包，理由如上所说，容易造成酵母菌的活性化降低 / 死亡。 下面来总结一下天然酵母的好坏： 天然酵母的好处 风味足！ 能做出属于你的独一无二的面包！ 好玩，对于喜欢面包的人来说是个挑战，也是个绝大的乐趣！ 天然酵母的坏处 发酵慢（根据酵母的活性以及使用的材料，有些面包可能需要一整天的发酵） 制作麻烦（制作酵种液大约需要 1 星期，之后还要每隔一段时间喂养，而且一不小心混入杂菌就要从头再来） 有一定危险性（有混入杂菌而不自知的危险性。你做不好就等于做了一罐子培养基，培养各种不明细菌。） 有一部分人不喜欢这股味道 / 口味。 由于天然酵母的不确定性，我是比较不推荐经验尚浅的同学在家里自制天然酵母的……就发酵来说，一般的干酵母比一般家庭制作的天然酵母高到不知道哪里去了。它们跟面团里的糖谈笑风生。 还有人说法棒等面包必须要用到天然酵母才能有洞才能怎么怎么样，诚然，用了天然酵母的法棒风味上更胜一筹，但是并不是“只有”用天然酵母才能做出多洞的法棒组织哦。 我之前也有挺长一段时间以为是烤箱 / 面粉等等的问题，结果发现其实都是技术的问题…… 献丑发张前天做的法棒，虽然有洞，但是组织还远远有待提高，但是已经是目前为止最棒的一张组织了……用的不是天然酵母，是红燕酵母。 （请忽略不均匀的割痕，耳朵还是可以看一下的……） 最后重复一下我的个人意见： 天然酵母只适合有相当经验、并且经常在家制作面包的小伙伴。 查看知乎原文
