筑地市场里的一碗亲子饭 王端端，公众号“一吃就胖”上线了，欢迎关注 文章来自我的专栏同名微信公众号：一吃就胖。 （感谢我的朋友提供了大量日文资料和翻译。） 整理照片时，偶然看到上面的那张，想起来去年在筑地市场的美好回忆。 去年到东京玩时，我特地选了筑地市场马路对面的酒店，在几天时间内，我没事就去筑地溜达，把该吃的都吃了一遍。最后一天筑地场内市场休市，而天又下着雨，整个筑地市场难得地冷清了起来。 场外市场很多店也都没开门，我有一搭没一搭地溜达着，偶然发现了这间小小的店面。小店只有一个极小的厨房，平时就在店门口摆几张桌子，因为下雨的缘故，支了个小棚子，一个客人也没有。 （图片来自 tabelog，那天我忘记拍店的外观了） 引起我注意的是店内的这对老夫妇，老爷子是主厨，虽然满头银发，但身上的白色厨师服一尘不染，表情严肃但看到我们经过就给了我一个和蔼的微笑。大妈（请允许我使用如此接地气的称呼）留了个利索的短发，热情地招呼我们进来。 这是一间「親子丼」专门店，基本上只卖「亲子饭」这一种食物。亲子饭大家应该都知道，就是鸡肉和鸡蛋盖饭嘛，能好吃到哪里去，你慢慢往下看就知道了。 好吃的亲子饭，只用鸡腿肉，在日本还会比较强调用知名鸡种的「走地鸡」，即散养鸡；鸡蛋要好，因为亲子饭最好的火候应该是半熟状态的鸡蛋，不新鲜或者不够好的鸡蛋味道是很容易被尝出来的。成品应该有清淡的甜味，配合洋葱，鸡肉，半熟蛋液和山椒粉，呈现多种风味。 这家店很自豪地写出了自家亲子饭所用的食材： 简单翻译并解释下： 鸡，鸡用的是德岛县产的阿波尾鸡。阿波尾鸡是在德岛县的西部与南部，在大自然的恩惠下，在舒适的环境中，被细心周到的饲养了 80 天以上才得以出笼育成的高级鸡肉。 我查了一下，这个鸡种非常有名，不同于日本三大土鸡，阿波尾鸡是一种德岛本地鸡和外国鸡杂交的品种，只能在德岛饲养，其饲养方式是不外传的。饲养条件极其优越，每只鸡要养足 80 天，饲养密度，活动量等也有严苛的要求。 鸡蛋，鸡蛋使用的是千叶县产的“红孔雀”。这些在毫无压力的环境下产出的鸡蛋，有着微甜的浓厚滋味，最适合与亲子饭搭配，可谓天衣无缝。 米，使用的是千叶县产的越光米。东金市的米农在水源充沛的好环境中，特意为南原亭培育。当然，是不使用一切农药与化学肥料的。 山椒，采用了和歌山和飞弹高山两地的山椒，以绝妙的比率混合。 盐，使用的是冲绳县栗国产盐，经过严格甄选，有着温和的滋味。 我估计大部分人看到这里，会觉得不就是一碗亲子饭嘛，至于这么讲究嘛？ 原谅我的渣手机，这碗亲子饭我看着老板制作，鸡腿肉烤过后吃起来很香，火候恰到好处的半熟蛋液，再配上一点点改变风味的山椒粉，配上一口米饭，那味道美好得无与伦比。 因为语言不通且要赶飞机，当时没有来得及做太多沟通，回来我查了查资料，发现这家店和老板还挺有来头。 老板南原辰夫先生，之前是高级酒店的厨师，大约十年前开了这家店，尽管是制作看似简单的亲子饭，但南原先生倾注了极大的热情，且一丝不苟地追求着最好的味道。 除了上面说到的各种优质食材，南原先生制作亲子饭的配方和一般家庭制作的有个很大不同，就是甜味的添加。一般亲子饭的菜谱中会使用砂糖和味醂来添加甜味，但很容易过甜，掩盖食材本身的鲜甜味道。因此，他采用的是日本熊本地区特产的高级料理酒 - 赤酒，这种酒从平安时代起在熊本地区开始酿造，是一种米为原料的高级料理酒，至今仍坚持传统制作工艺，被很多高级料亭采用。因为其优雅清淡的甜味广受欢迎。 你以为光用好材料堆砌就完了？南原先生曾经在电视节目上介绍过如何制作好吃的亲子饭，菜谱如下： - 炙烤亲子丼的材料（一人份） 鸡腿肉：50g 洋葱（切成一厘米大小的小碎块儿）： 少少 葱：适量 鸡蛋：1 个 - 調味料 橄榄油：适量 出汁：100cc 酱油：100cc 赤酒：180cc - 做法 (1)将出汁 / 酱油 / 赤酒混合之后过火煮沸，冷却后放置一整天。 (2)为了使鸡皮在过油的时候不会卷起，将鸡肉用竹签穿好，放入热油(橄榄油)锅里煎。 (3)在丼锅就是那种专门煮丼的扁平锅里放入洋葱碎，切好的鸡肉块与步骤 1 里放了一整天的混合酱汁 50cc 煮到沸腾，离火加入葱， 再一次煮沸，绕着圈放入打散的鸡蛋，稍微搅拌后就可以放到米饭上了。完成。 做法比起一般的亲子饭讲究了很多，话说我其实很想让复刻过小当家系列料理的@雨前羽街 同学按照这个做一次试试，欢迎你们去他完全没有节操的公众号：雨前羽街 呼吁一下。 凭借着这一手，南原亭得到过不少美誉，在很多电视节目和杂志的评选中位列东京最好吃的亲子饭之一。 平时游客满满的筑地场外市场，大部分人的注意力都放在了寿司，刺身，海鲜丼的上面，大概很少有游客第一次来就注意到这家小店。说起来我倒是很感谢休市和那场雨，让我有了如此美好的回忆。 下次去筑地，别忘了留着肚子尝尝南原先生的亲子饭。地址和地图在这里： 東京都中央区築地 4-14-14 本文为作者亲自试吃体验，作者与店家无任何利益关系，不构成任何推荐建议，口味有区别，吃饭需谨慎。 欢迎关注我的公众号：一吃就胖。 ——————————————— 发自知乎专栏「一吃就胖」
