现代牛奶加工广泛使用的巴氏杀菌工艺是怎么实现的？ 知乎用户，食品专业研究生/科幻迷/伪技术宅/真学渣 题主是不是认为牛奶厂会把牛奶放到大锅里慢慢煮，等到煮够了时间再取出来分装？ 哈哈，我原来也是这么以为的，直到我去了牛奶厂参观以后才发现，根本不是这样啊！ 这是你会看到的牛奶生产车间： 那么多密密麻麻的管子！这些管子里面有些装的是冷水，有些装的是蒸汽，还有些——当然是牛奶啦～对，牛奶是在复杂的管道系统中流动的！ 那么，加热怎么实现呢？这要通过一种专门的设备，叫做换热器（heat exchanger）。换热器一般会有两个通道，一个是给牛奶流过的，还有个是给加热或制冷介质通过的。而加热或制冷介质，通常就是蒸汽或冷水啦~ 蒸汽或冷水与牛奶对流的过程中，把热量提供给牛奶，或者从牛奶中带走热量，实现加热或制冷的目的。 简单来说就是这样： 换热器有很多种。 有板状的：（Plate Heat Exchanger） 有三层夹心管状的：（Tubular Heat Exchanger） 还有蛇形的：（Scraped-Surface Heat Exchanger） 甚至这样的：（Steam-Infusion Heat Exchanger） 所以，在这种情况下，牛奶在流过换热器的过程中，就会在管子里被加热，被冷却。 那么，“牛奶到底被加热到多少度？加热了多少时间？用了多长时间冷却回了初始温度？” 食品工程师们其实只要算好牛奶的初始温度和流速，通过控制加热 / 制冷介质的流速，就可以相对精确地控制这些信息啦！ 不同的巴氏消毒方法对应不同温度和时间。普通巴氏消毒法为 62.8 摄氏度持续 30 分钟，高温巴氏消毒法为 71.7 度持续 15 秒。（当然还有 138-150 摄氏度持续 2-6 秒的超高温灭菌工艺，但已经不属于巴氏消毒的讨论范围了。） 顺便说一句，牛奶加工是食品加工中自动化技术发展比较高的。现在很多公司连挤奶都基本是自动化了。如下图：（所以牛奶加工其实从挤奶到分装都基本不怎么需要人工操作……） 查看知乎原文
