菜单 | 不可或缺的下酒菜 玄黛 酒，在世界各国都有非常悠久的历史。 刀子一样的白酒，有不破楼兰终不还的壮烈；农家自酿的米酒，在劳作的盛夏，适宜祛暑，风雪的寒冬，则有红泥小火炉的惬意和温暖；至于葡萄美酒夜光杯，更是想想就觉得风光旖旎。 提到喝酒，就不得不提下酒菜，空口喝酒固然是美，但是总觉得缺了点什么，而一口酒一口菜，则丰润又满足。 酱牛肉 by 绿野仙踪 olivia 这基本来说是大家最为熟知的下酒菜了吧，不管是在经典名著水浒传还是武侠小说中，英雄豪杰进了小馆子都是筛二斤白酒，好牛肉切上二三斤来。 用料： 新鲜牛腱肉、黄酱或甜面酱、葱、姜、蒜、大料、料酒、生抽、老抽、十三香、盐 做法： 1、牛腱子洗净、去除表面多余网膜，切成 10 厘米宽的大块； 2、在切好的牛肉表面用竹签或金属签扎眼，再将姜丝、葱段、蒜瓣、料酒、黄酱 / 甜面酱和少许老抽、生抽、十三香混和其中； 3、带上一次性手套将调料和牛肉抓匀，利用手的温度使其入味，然后盖上保鲜膜腌制 7—8 小时。（夏季需冷藏）； 4、压力锅中加入适量冷水（如需用汤可增量加水），把腌制好的牛肉连同腌料一起下锅，加入葱段、姜片、大料，大火煮开撇去浮沫； 5、高压锅密封，开锅后，中小火煮炖 45 分钟左右（根据肉块大小调整时间），煮好的牛肉汤中加入适量盐调味，牛肉可在汤中浸泡一会； 6、将牛肉盛入盆中，完全冷却后即可切片。 小贴士： 选材：做酱牛肉选材很重要，一般选择牛键子肉是最好的，牛键子是牛腿部的肉，筋足肉厚，结实健壮~ 配料：另外，酱牛肉的“酱”通常选择黄酱或甜面酱，上色的同时提味，酱香十足~ 腌制：牛肉较厚，不易入味，腌制时间较长，制作前留出时间充分腌制~ 冷却：充分自然冷却，否则切片时肉质易松散，避免肉渣过多~ 蘸料：食用时搭配酱油、醋、香油配成的小料或根据各人喜好准备其他的调料。 姜汁松花蛋 by 梅花姐 松花蛋虽然看起来是很平民化的食物，但是是很有来头的呢！明代《竹屿山房杂部》就已经有了明确的记载。这道姜汁松花蛋是将成品松花蛋调味，而不是怎样制作松花蛋呦~ 用料： 松花蛋、姜、小葱、酱油、料酒、辣椒面、醋、鸡精、香油 做法： 1、松花蛋剥去外皮，刀两面抹上少许香油，将松花蛋切成四瓣，装盘； 2、姜切细末； 3、锅内滴入少许油，烧至六成熟，火调至最小，锅中加入姜末、辣椒面，用铲小翻炒； 4、锅内加酱油、料酒、些许醋、鸡精，一小勺白开水，与姜末、辣椒面拌匀； 5、最后放入小葱，出锅将汁浇在松花蛋上即可。 烤韭菜 by 风中彩虹 哇咔咔！夏天大凉拖啤酒撸串必备！ 用料： 韭菜、盐、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、油、白芝麻 做法： 1、韭菜洗净。锅中水烧开后，将韭菜放入焯一下，迅速捞出沥干水分； 2、两三根韭菜一起，从根部开始慢慢卷起成卷，尽量卷紧； 3、竹签从卷好的韭菜卷中间穿过； 4、韭菜卷上均匀地刷一层油，撒上盐、孜然粉、胡椒粉、白芝麻； 5、烤箱预热 180 度烤 3 分钟即可。 烤薯角 by 兔子 JadeCw 方便快速，适合土豆星人，失败的可能性很小，而且，大概自己随便改一改方子按照自己喜欢的方式来也没什么问题，再而且，再大概，换成红薯应该也很好吃吧~ 用料： 土豆 3 个 食用油 1 大勺 红椒粉 1/2 小勺 盐 1/4 小勺 黑胡椒 1/4 小勺 做法： 1、土豆刷净（去不去皮根据洗好，我没去），切成船型块。用厨房纸或者布擦去水迹； 2、装入食品袋。然后倒入一大勺食用油。（看着一大勺实际炒菜都不够）； 3、倒入红椒粉； 4、继续放其他调料（盐，黑胡椒粉）； 5、抓紧袋口，shake shake shake 吧~~不过表把袋子 shake 坏了撒一地哈。这个步骤为了把土豆块均匀滚上调料； 6、倒入烤盘。摆放均匀，不能贪心放很多，要留些空隙哟。烤箱需提前预热到 220 度，中上层。烤约 35 分钟（根据你切的土豆块大小有可能有差异哦，所以尽量切均匀比较好）。 小贴士： 1、越是圆形的土豆切块越漂亮，如果土豆是长椭圆，先懒腰切然后再切也 OK 啦，实在不行做成粗条也可以。 2、洗净后一定要擦干水分，不然表皮烤出来不那么好吃~ 3、我觉得不去皮烤更有香味，吃的时候可以剩下皮。不过这个根据个人喜好即可~ 红椒粉在做奥尔良烤翅也经常用到，是一种可以增加色泽及香味的调料，实在没有可以用不太辣的辣椒粉， 4、不爱黑胡椒可以用其他的，孜然什么的，中式烧烤味儿也给劲儿滴。 5、烘烤的时候我是四层，所以放在中上层。上面是上层下面是中层。这个需要根据各家烤箱火力情况调整，如果火力很猛的烤箱，也不能离发热管太近哈。 微波炉做出街头烧烤风的茄子 by 没啥大追求的酱油圆圆 用料： 茄子 1 个 酱油 5 勺 蒸鱼豉油 2 勺 大蒜 1 整个 孜然 适量 花椒 适量 辣椒面 适量 做法： 1、茄子洗干净放微波炉高火 5--7 分钟左右，看茄子大小。微波完按着是软的。（微波炉做茄子真的是一把好手啊，轻轻松松烤出软软的茄子。炒茄子总觉得难熟的亲们不妨试下先微薄几分钟，炒的时候别放水）； 2、放一个盘子里，小刀剖开，就像平时吃的烧烤那样。横着来几刀，别把皮划破了； 3、蒜拍一拍，剁剁碎； 4、锅里放油，大火烧热，转中小火，先加花椒，等 30 秒，再加剁碎的蒜，炒香，酱油们和香料们，炒均匀关火； 5、把酱铺在茄子上，用勺挖一挖茄子肉，更入味。微波炉高火 7 分钟，微博完应该茄子肉是软软的。爱吃孜然的可以在这时候再撒点孜然粉（也可以用烤箱，205 度，大茄子的话 15min 左右）。 小贴士： 一开始茄子还是要在微波炉叮一点软才好，前面不够软，加了酱汁后，再多叮一会。茄子大小好像差异还蛮大的，前面准备酱油的时候少放点酱油吧，淡了后面再加酱油。 秘制红烧鸡爪 by 月亮晶晶 用料： 鸡爪 750g 花椒 1 小把 八角 两个 桂皮 两小片 香叶 两小片 冰糖 10g 料酒 一汤匙 老抽 三汤匙 生抽 两汤匙 十三香 半茶匙 姜 两片 做法： 1、准备好食材和各种香料； 2、鸡爪冲洗干净后，逐个减去指甲。（个人卫生还是要搞的哈，剪掉指甲吃起来感觉更好）； 3、锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟； 4、把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干； 5、鸡爪倒入锅中，放清水大致盖过鸡爪； 6、煮开后，加一汤匙料酒、两片姜、三汤匙老抽、两汤匙生抽，把花椒、八角、桂皮、香叶全部装入茶包袋，放入锅中。（没有茶包袋就直接放入锅中）； 7、放入冰糖和十三香，再次煮开后转小火大约 80 分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。 小贴士： 1.鸡爪要焯水，冷水入锅，整个焯水过程不要盖盖子； 2.冰糖可以用白糖代替，但是用冰糖可以让做好的鸡爪更有光泽更好看； 3.调味中的十三香起点睛作用，你们可以试试看哦。其他的香料倒是可以按需要更换的，草果豆蔻这些家里有都可以放点； 4.调味中老抽和生抽都有咸味，所以没有再放盐，如果你口味重，可以自己酌情加点儿哦； 5.鸡爪酥烂的程度可以由自己的喜好控制焖煮的时间来调整，喜欢吃有嚼劲的就煮的时间短点儿，喜欢吃很酥烂的就延长煮的时间。想要节约时间，可以用高压锅，不过我不喜欢用高压锅，而是喜欢这样慢慢的用小火把鸡爪焖到酥烂的口感。 黑椒炒花蛤 by akuma 蕾蕾 用料： 花蛤 一斤半 蚝油 1 勺 糖 1-2 勺 清水 适量 干辣椒 适量 洋葱 1 头 香葱 2-3 根 蒜 4-5 瓣 姜片 适量 黑胡椒汁 3 勺 黑胡椒碎 适量 生抽 1 勺 老抽 1 勺 白胡椒粉 1 小勺 鱼露 1 勺 盐 少许 做法： 1、花蛤买回家后，放到清水中洗净。（我看到网上有说放到盛有清水的碗中让它吐沙子，我用了这方法发现没用。另外一种方法是放一点香油）洋葱切大片，香葱切段备用； 2、炒锅倒入适量的水，大火烧开后倒入一小勺盐，把花蛤放到热水中焯一下，刚开始可能觉得壳子紧闭，但是过一小会儿就看到慢慢的绷开了壳，壳子都打开了就可以盛出备用； 3、准备一个碗，将黑胡椒汁、生抽、老抽、糖、白胡椒粉、鱼露、蚝油等倒进碗中，然后倒入适量清水，将调料混合均匀。这样做是为了让配料得到充分搅拌。省得炒的时候手忙脚乱而忘了放哪样； 4、炒锅倒入适量食用油，可以稍倒多些，洋葱比较吃油。油热后放入干辣椒、大蒜瓣及姜片爆出香味后倒入洋葱块翻炒出味后倒入调料汁及焯过的花蛤，同时放入适量盐继续翻炒； 5、放入黑胡椒碎，小火咕嘟一下更进味，最后撒入香葱段就可以出锅啦。 小贴士： 黑椒汁本身偏咸，所以用清水加兑，且放糖更能中和味道，反而觉得更好吃。（个人感觉不算甜，属于能接受的范围，如果不太能接受甜的，请减量） 盐水毛豆 by 灯芯绒 毛豆花生，几乎是最为常见的下酒菜了吧~ 用料： 毛豆、葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香、干红辣椒、盐、料酒 做法： 1、毛豆反复搓洗，冲净，沥干，逐个剪去豆荚的角； 2、葱切段，姜切片，准备好八角、桂皮、香叶、小茴香、干红辣椒； 3、坐锅烧水，加入 3 中调料，大火煮开； 4、添加进剪好的毛豆，大火煮开； 5、加盐和料酒，转中火继续煮 5 分钟关火； 6、煮好的毛豆在原汁儿中浸泡 30 分钟后食用； 小贴士： 1、毛豆一定要多清洗几遍再入锅； 2、毛豆剪去豆角更容易入味； 3、盐的用量要比做菜的多点； 4、调料可以根据自己的口味喜好自由调整，八角必不可少； 5、煮好的毛豆浸泡时间长点或冷藏之后，风味更加浓郁； 6、毛豆不必煮烂，断生即可； 7、敞锅煮，煮好的毛豆颜色绿而不黄。 水煮花生 by 红姨食坊 用料： 花生 2 斤 八角 2 个 盐 2 勺 桂皮 1 块 做法： 1、花生用水清洗干净，洗到没有泥沙沉淀为止； 2、用拇指和食指轻轻按花生前面的一头，使花生壳裂开一个小口子。依次把所有的花生都按开一个小口子，这样煮的时候比较容易入味儿； 3、把处理好的花生，倒进高压锅里面； 4、加水进去，水和花生的比例 1：1 就可以； 5、放入一块桂皮，两个八角（喜欢口味重的，家里有什么香料都可以放点进去，喜欢辣的可以放几个干辣椒一起煮）； 6、放入 4 勺盐，大概 20 克。一斤花生 10 克盐比较合适； 7、用铲子把花生搅拌一下，使盐与花生混合的比较均匀； 8、盖上盖子煮 20 分钟，煮熟后不要马上开锅盖，要再焖半小时再开锅盖； 9、把花生捞出来，控水，就可以吃了。剩下的继续泡在汁里面，泡的时候越长越入味。 小贴士： 1.花生一定要清洗干净至泡在水里没有泥沙沉淀哟，不然就不是盐水花生而是泥巴花生了！ 2.在煮花生之前，把花生前面的一头，用拇指和食指轻轻按一下，花生壳就裂开一个小口子，这样煮的时候汤汁的味道就容易的到里面去了，花生仁就能很快入味。 3.煮花生的水不要倒掉，让花生始终泡在这个汁水里，吃的时候取出一些。 4.吃不完的花生，要放在保鲜盒中放入冰箱保存，保存的时候倒入一些煮花生的汤，这样花生不会变干而影响口感。 查看更多下酒菜做法 —————————————— 文中菜谱均来自下厨房，转载需注明来源&链接 ——————————————— 发自知乎专栏「下厨房」
