如何在家做美味炸鸡？ 伊斯特艾格，下厨房ID同知乎。 我来说说几个典型的日式的炸鸡。 第一种，最典型的，から揚げ・唐揚げ（日式炸鸡块） （图片来源网络） WIKI 上对から揚げ的说明是 食材に下味をつけ、小麦粉や片栗粉またはプレミックス（調整粉）のから揚げ粉などを薄くまぶして油で揚げたものである。 将食物腌渍入味，之后薄薄地裹上加入面粉 / 淀粉或者混合粉类下锅炸制的东西。 日式炸鸡块一般用来下酒，或者放在便当里。有人喜欢拿蛋黄酱或者千岛酱或者塔塔酱蘸食。 * 上面裹的那层日语里叫“衣”，唐揚げ的衣跟天妇罗的衣是不一样的，有些人会弄混。 主料： 鸡腿肉 辅料： 大蒜两瓣 姜一小块 酱油 盐 糖 清酒 / 日式料酒（可以用低度白酒或者国内的料酒代替） 辣椒粉 / 黑胡椒粉 / 白胡椒粉（可任选） 当然还要准备低筋面粉 / 淀粉，或者两个都准备。 鸡肉最好使用鸡腿肉，切成大约 4cm 见方的块状。 大蒜和姜磨成茸，跟酱油、酒和其他调味料混合，然后一点一点洒水，用手不断揉搓，把水揉进去，加水加到揉不进水为止。腌制至少 20 分钟。 下面是分歧点： 1、粉类不用调开，直接裹在鸡肉上下锅炸 2、粉类用水调到一定浓稠度，裹在鸡肉上下锅炸 第一种做出来的外壳比较有颗粒感，第二种是现在大多数居酒屋、食堂里用的方法，能更好地裹住鸡肉里的水分，炸出更鲜嫩多汁的鸡肉。 当然，还有一种原因是可以裹厚一点让它看起来更大…… * 因为大多数时间午饭是在学校食堂吃的，而我们学校食堂就没几个菜……所以不是冷冻半成品而是现炸的唐揚げ就特别受欢迎，导致我和我朋友都比较喜欢吃第二种做法的唐揚げ……另外我做的时候面粉和淀粉的比例大约是 1:2,。 锅里放油，油温大约 170 度的时候就可以炸了。炸不是煎也不是炒，不要吝惜你的油，基本上是在不出问题的情况下越多越好。我同学炸东西的时候油都不超过食材的 1/3，哪怕是买的半成品，做出来的唐揚げ都是毫无酥脆可言的外皮。 炸 2 分钟左右捞出来，滤干油，最重要的一步来了： 油加热到 200 度，把滤干油的鸡肉再下锅炸 30 秒 -1 分钟，一个是上色，一个是让外皮更加酥脆。 为什么要这样分两次炸呢，因为低温炸久了会让外皮脱水严重导致外皮变硬而不是脆，而一直用高温炸又容易外焦里生…… （我做的唐揚げ们。第二张是我模仿学校食堂做的，所以皮会比较厚，这是故意的……） 第二种做法则是类似炸猪排的炸鸡排： （图片来源网络） 大多数使用鸡胸肉，做得好的话并不会柴。当然也有用鸡腿肉的。 一般是用来下饭，也是搭配类似日式黄芥末（からし）、专门的 sauce，或者塔塔酱等食用。 用一些盐和酒腌制，跟唐揚げ一样，也要揉一些水进去，之后就是裹一层蛋液，再裹一层面包糠，下锅炸制即可。根据鸡肉厚度不同，炸制时间也要做出相应调整，如果用鸡胸肉的话，炸久了就特别容易柴，这个需要注意。 第三种则是天妇罗 （图片来源网络） 用在天妇罗上的鸡肉绝大多数都是鸡胸肉，以前关西叫かしわ天而关东叫とり天，现在基本说后者大家都知道，说前者大家不一定能一下反应过来…… 跟第一种炸鸡块不同的是，天妇罗对“衣”的要求更高，而且做的时候挺多讲究的。有兴趣可以看看好的天妇罗是怎样的？ - 美食 这个问题下的几个高票答案，写得都很好。 我在一家乌冬面店打工五年多，在店里属于基本每项工作都能胜任的全能型……但是主要还是负责炸天妇罗。可以说我打工的店属于那种比较常见的平民快餐：跟甲子园棒球场就隔了一条马路，连一百米都不到；甲子园有球赛的时候忙得昏天暗地——人流量非常大、停留时间短，主要目标并不是“坐下来好好吃一顿”的人而是“随便吃点什么就走”的人。所以对材料上的讲究远远不会像专门店那么高，用的都是调配好的天妇罗粉，用水调开就下到油锅里炸。 由于一般饮食店里常见的天妇罗跟专门店里的天妇罗天差地远，职人们的技术、材料、工具等等都是一般人很难达到的水准，就不列入讨论范围，在这里就说说普通的鸡肉天妇罗好了。 在准备“衣”之前，要把之前的东西准备好： 鸡胸肉切成合适大小，用室温的、能没过鸡胸肉的出汁 / 日式高汤和比较多的姜茸（我店里大约是 300cc 出汁里放满满一勺姜茸）浸泡至少 1 小时以上。 锅里油预热到 160-170 度，油的话不要用橄榄油花生油黄油（认真脸，我真见过用这些油炸天妇罗的人），用色拉油 / 大豆油就好，讲究一些的可以放一勺芝麻油。 然后再准备你的“衣”： 而一般人在家里，最方便的就是用现成的天妇罗粉，然后用水 / 冰水调开。讲究一些的，用鸡蛋和冰水把过过筛的低筋面粉调开，搅拌的时候尽量不要让面粉出筋。具体粘稠度要靠自己把握。这就是你的天妇罗衣了（有下划线的是重点）。 天妇罗粉某宝上就有卖，注意买印了“天ぷら粉”的，别买成了面包糠，我去查了下有店家把面包糠也标上了天妇罗粉……无力吐槽。 调好“衣”之后，剩下的就是下锅炸了。中等大小的鸡胸肉大约需要 2-3 分钟，讲究版的话把鸡肉切薄一些，可以大大降低炸的时间，口感也会得到提升。 （找不到单独的鸡肉天妇罗了，放一张以前在家无聊做的天妇罗各种。左边那个像逗号一样的就是鸡肉天妇罗……） ———————————————— 下厨房 ID 同知乎：伊斯特艾格 查看知乎原文
