怎样做好吃的土豆泥？ elyn，公众号：tianluo_hhhaze 之前看到 @默识先生 在这篇回答下的做法就觉得很有兴趣，于是我实操了一把，表示 Joël Robuchon 的方子非常靠谱，米其林三星的配方在自己家做可行度也很高很高。步骤图详解贴出来，加上了一些我自己对菜谱的理解。原文发表于我自己的菜谱公众号 tianluo_hhhaze，欢迎关注。 原料：请准备土豆，黄油和全脂牛奶 黄油的部分，原配方用的就是所谓“French Butter”。我选用总统或者铁塔品牌的无盐黄油，你也可以选自己喜欢其它牌子。 在比较重要的土豆原料上，Joël Robuchon 推荐使用 Ratte 土豆。据说这种形状神似老鼠的土豆质地顺滑，有果仁般的风味，吃起来有栗子和榛子的味道。 对于找不到这样土豆品种的国内，我们买土豆可能只面临两个选择：面的（粉质土豆），或脆的（蜡质土豆）。 你可能跟我一样，觉得以土豆泥这么绵软的食物来说，我们似乎理所应当应该选质地比较面的土豆？其实不是，应该选口感脆一点的土豆才对。因为这种土豆需要搅拌或者过筛很多次才能变得顺滑，在这个手臂变得半残的过程里，可以在土豆泥中搅入很多空气。尤其在加入大量黄油或牛奶的前提下，成品土豆泥会变得柔滑又轻盈，有足够的奶香味但是丝毫不会觉得腻。 至于怎么选脆的土豆呢，我的经验是选红心的或者表皮比较光滑的品种，皱皮的比较面一点。当然咯，你可以直接让摊主帮忙挑，他们一般都很懂。 好了，脆土豆买起来，然后—— 煮土豆： 把土豆洗净之后，带皮放入加了盐的水里煮熟，到筷子可以轻易地戳过。 加黄油： 煮熟的土豆去皮之后略微捣碎，放在锅里小火加热略炒干水分。然后加入切成小块的黄油，用捣土豆泥的工具或者铁勺反复碾压到黄油完全融化。黄油的分量是土豆的 1/4，不要减，这直接影响土豆泥成品的口感和风味。 最后的感觉是土豆泥可以整个提起来。 加牛奶： 倒入牛奶，仍然保持小火，慢慢把土豆泥煮到自己喜欢的粘稠度。原配方中是 500g 土豆用了 1/2 ~ 3/4 杯的牛奶（大概 120 ~ 180g），我觉得这个分量没有那么严格，如果太湿的话就多煮一会儿就好了。 如果觉得口味太淡的话，可以在这一步里面再加点盐来调味。但是不要加太早，否则水分煮干之后容易觉得偏咸。 过筛： 做出最顺滑土豆泥的关键就是——过筛三次，请不要偷懒。 我用了一只筛面粉的大筛子，把土豆泥码在上面之后用比较硬质的刮板反复碾压。注意这个动作是要用力把土豆泥往下压到通过筛网的孔，而不是在筛网上面翻拌（又不是炒菜）。 至于为什么是三次？两次行不行？不过筛行不行？我拍了三次过筛前的土豆泥状态，可以很明显地看出细腻程度的不同。 第一次： 第二次： 第三次： 看到这里，请心甘情愿地去筛土豆泥好吗？想得到更好吃的出品，就不要嫌麻烦咯。何况这其实就是个体力活，没啥技术含量啊。 如果想做出更出彩的土豆泥： 我当然不反对你直接用勺子舀着吃，但是也推荐一下让土豆泥上桌的时候更吸引人的做法。煮好的土豆泥就像橡皮泥，可塑性还是挺强的~ 可以做个简单的土豆泥小盆栽，放上一些苦菊或芝麻菜叶子，就是一盘好看的土豆泥沙拉。 如果觉得土豆泥的饱腹感太强，那么蔬菜多一点，土豆泥少一点，是好吃的小前菜。 当然咯，更多的时候土豆泥是和主菜一起出现的，比如牛排或海鲈鱼。煎好的牛排或海鲈鱼旁边配上一大勺土豆泥，谁说西餐主菜吃不饱我跟谁急。 我自己喜欢把土豆泥用勺子或刮板稍微刮平，上面再摆煎好的鱼块，层次感比较强。 以上。总结就是有 28 颗米其林星星的 Joël Robuchon，和他最爱的土豆泥都非常靠谱呀。 查看知乎原文
