三文鱼刺身真如传闻所说那样，寄生虫很多，最好别吃吗？ 问题补充说明： 蔡澜：「正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃..……三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，要非常非常小心。」 默识先生 长篇大论的很容易出现误解，我喜欢把问题分割，一个个作答。出错了也易指出纠正。 1、三文鱼是一种什么鱼？ 答：三文鱼是个俗名。所有俗名都是大坑，指代不清楚的。本文暂且把三文鱼定义为分布于大西洋北部的大西洋鲑（Salmo salar）。其他鱼或者统称鲑鱼，或者以其各自的名称来叫。 具体的区别可以参考 fengfeixue0219 写的： 大马哈鱼和三文鱼是同一种鱼吗？ 2、中国可以见到的活“三文鱼”是什么？ 答：有一种是渤海沿岸养殖的大西洋鲑。 但也有许多是虹鳟（Oncorhynchus mykiss）。非常便宜的鱼，而且寄生虫风险非常大，建议熟食。虹鳟与三文鱼肌肉上的区别上面的链接里也有。 3、日本人有吃三文鱼的传统吗？ 答：按照答案 1 的定义，日本人以前都没见过三文鱼。但日本产有不少种鲑鱼，最常见的是大马哈鱼或者日本叫白鮭（Oncorhynchus keta）。 4、日本人有拿鲑鱼做寿司的传统吗？ 答：有。熟れ寿司（narezushi）里有一种用鲑鱼肉和米饭加了盐一起发酵几个月的。大概是日本物资匮乏时保存食物的一种办法。 5、日本人有生食鲑鱼的传统吗？ 答：极少，大部分还是吃熟的。只有北海道地区的爱努人吃在冬天室外冻过再解冻的鲑鱼，叫做ルイベ（ruibe）。 有朋友和我说，也有少部分较贵较罕见的鲑鱼会生食，比如时不知和鲑儿。不大清楚是否历史上就这么吃，还是有了冷冻技术之后才有，我倾向于后者。 6、三文鱼和鲑鱼生食有风险吗？ 答：风险永远存在。一般来说风险有两种，寄生虫和细菌。 海水中的寄生虫，因为生存环境与人体环境相差较大，一般来说危害要小于淡水里的寄生虫。只有最终宿主为海洋哺乳动物的除外，其中，以异尖线虫（Anisakis）最为臭名昭著。 与人们一般所想象的不同，野生、深海都不能保证安全，与水温也无关。反而挪威纯海水养殖的三文鱼寄生虫要少很多。但保险起见，最好还是按照欧盟或者美国的标准深冷杀虫。 详细的风险参考： 海鱼有虫,生食小心 细菌无法通过深冷杀灭。风险则可由运输过程的冷链，鱼的新鲜程度，厨房和厨师的卫生等来控制。 7、日本人什么时候开始食用三文鱼？ 答：挪威自上世纪 70 年代开始养殖三文鱼。但养出来的鱼卖给谁呢，显然想卖给当时第一大海鱼消费国日本。于是 1974 年挪威有个考察团去了日本，想向日本推销他们的海产品。 但无奈日本人不爱吃啊，而且当时日本的海产自给自足，金枪鱼也够多。一直到 1980 年，日本才从挪威进口第一条三文鱼。 除了上面答案 5 提到的，日本人传统上都是吃熟鲑鱼，于是挪威人一直努力宣传到 1995 年，日本人才终于开始生食三文鱼。 之后养殖三文鱼的量开始猛增。 8、日本的传统老铺都不售卖三文鱼刺身或者寿司吗？ 答：看怎么定义传统了，1995 年才开始的“传统”短了点。确实高档一些的铺子大多数是不卖的，但主要是因为挪威三文鱼不够高档，与安全性无关。 参考： http://www.kikkoman.com/foodforum/thejapanesetablebackissues/09.shtml Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan 查看知乎原文
