夏天快到了，如何制作像广东和香港那种绵密的绿豆沙？ 吴泽泳，做纯粹的人 绿豆沙的制作非常简便，绵密的绿豆沙关键就是煮久一点和少放点水；（您可千万别用料理机打，不然就叫绿豆糊了，所有的口感和 kicker 都没了，味道也没法好吃到哪里去。）不过，有些小技巧你做了以后会比没做来的更加好吃。 先说材料吧 1. 绿豆，带皮的最好。 2. 糖（红豆沙用红糖黑糖都可以，因为口味重；绿豆沙考虑到味道相对较淡的原因，通常会选用冰糖和片糖。当然白砂糖和任意糖类都可以） 3. 其他（如果手边没有就不用放了，你看我做菜就是喜欢方便╮(╯▽╰)╭） 注：在其他这一栏中，涵括了非常多不同的种类。 其他 1：广东地区常见的臭草（叫臭艾但不是艾草），主要作用是增香 （这是臭草） （这是艾草） 其他 2：陈皮（嗯我通常会使用 23 年的新会陈皮），主要作用也是增香 其他 3：海带（煮 15 分钟），薏米 / 燕麦（从头到尾煮），小汤圆（煮 5-10 分钟），主要作用是增加食材丰富度。选其中 1-2 样下去就好，别全加了，那会量太多影响味道。然后根据我标注的时间，计算好提前量，然后下锅去煮就好。（当然，我本人更偏好纯粹的绿豆沙） 接下来就开始动手了 1. 先泡一下绿豆，建议泡的时间超过 6 小时为佳。这样煮的时间可以缩短，也更容易出沙。 2. 泡绿豆的水就不需要了（反正不是做豆浆，当然你要舍不得还想要也可以）。水的多少是绿豆沙是否浓稠的关键，水和泡发过的绿豆的比例是2:1，也就是两份水一份绿豆；如果没泡过就水：绿豆为3:1。 当你煮到一半，发现水不够有点干的时候，另外烧开一点热水加进去搅拌一下再煮 10 分钟就好了，基本不会有什么影响。（一定要滚水哦，加冷水味觉敏感的人可能会吃到怪味）PS: 如果你需要加入臭草和陈皮，请在这个时候加入。我选择的用量是一斤绿豆配 2/3 朵陈皮。我用的是 23 年的新会陈皮，年份低的陈皮自己看情况增加量就好。以及一斤绿豆是一个特别大的量，请慎重考虑。 3. 大火煮滚 5-10 分钟，期间尽量不停地搅拌，因为你不搅拌他就糊了。。此外，煮的过程中会有绿豆皮浮起来，记得捞掉。 4. 煮滚以后改为中火煮 30-40 分钟，为了避免水扑出来，可以拿根筷子把锅盖顶起来，不用盖紧。期间每 5-10 分钟搅拌一下，还是为了避免糊了。 5. 到了这个时候你已经煮了有 35-50 分钟了，基本上绿豆沙的形态也已经出来。如果水太多就多煮会，水不够的时候只要不是自己觉得太浓稠我建议就不要管他了（浓稠点的绿豆沙比较好喝） 这时候，你就可以开始调味了，往里面加入糖，我会建议你从 4:1 的分量开始添加，也就是 200g 绿豆配 50g 糖，觉得不够再往上添加，因为绿豆沙只要有一点点甜味道就会很不错了，不需要那么过量的糖分的。 然后，调味完毕以后，开大火煮 3-5 分钟，搅拌一会，起锅，开吃！ 查看知乎原文
