怎样做出美味的手撕包菜？ 吴泽泳，做纯粹的人 有一段时间特别喜欢吃手撕包菜，为了能够吃到和外面一样的美味，我确实下了蛮多功夫去琢磨的。 1. 预处理包菜，除了用手撕以外，家庭炒菜由于锅子太小，包菜太大，一般下锅都没法很好的炒到每一片叶子。我个人推荐是按 100g 包菜:3g 盐的比例，把包菜和盐一起放在一个塑料袋里面，然后不断摇晃大约 3-5 分钟，这时候被盐腌过的包菜会变得稍微软一点且分量明显小于一开始的样子，有助于快速炒熟同时避免火候不足的问题。 至于为什么是这个比例？因为我用这个比例做拍黄瓜，你也可以试试 100g:2g 或者 100g:4g。 2. 在一开始的时候就炼一些花椒油，并且在最后起锅前把炼好的花椒油加上去。 3. 猪油会香一点，但有花椒油也是可以的。 4. 下锅前先调好味汁，一般有这两种选项，一种是有味精，一种是没有的： （1）1 汤匙醋，2 汤匙蒸鱼酱油，1 茶匙鸡粉，1 茶匙味精，1/3 茶匙盐，全部混在一起。 （2）2 汤匙蒸鱼酱油，0.5-1 汤匙醋，1-2 汤匙甜豆瓣酱备用。（对，不辣的豆瓣酱） 注：以上分量配备大约一整颗的高丽菜，请自行调整。 5. 下锅爆香蒜瓣（切片也可以），干辣椒，切记干辣椒不要弄黑了，技术不好可以用小火。以及记得去掉干辣椒籽。有人觉得要有辣椒籽才够辣，但我觉得吃包菜的途中嚼到辣椒籽真的挺破坏食感的，而且看起来也特别脏。当然，纯属个人意见 6. 如果选用（1）号味汁，这个时候把味汁加下去翻两下起锅就好。如果选用（2）号味汁，请先稍微在锅子里炒一下豆瓣酱（5-10 秒），然后加入蒸鱼酱油搅拌均匀。 7. 起锅前给一勺花椒油就好了。 最后总结一下，核心几点就是盐腌菜，利用猪油（放几片五花肉下去爆香就可以了），预先调好味汁，加甜豆瓣酱，以及起锅给点花椒油。 祝你吃好~^_^ 查看知乎原文
