食物的营养含量是怎样测得的？测得量能被人体完全吸收吗？吸收比例是多少？不同的食物吸收比例是否不同？ 知乎用户，营养学（Dietetics）本科生。 食品的营养含量是怎样测得的？ 食品的营养成分分析有两种方法： 1）实验室分析。将食品样本送到专业的实验室，由实验室通过仪器等进行测定。结果精确。但也有不足：测定结果是针对送到实验室的样本的。比如说要送去测定的这一批产品一个手抖盐撒多了，测出来的结果就会偏高，而其他批次的产品可能没有含这么多盐。不过通过采样方法可以改善这种情况（取很多批次不同的样品然后混合），但是不能避免误差。（另外值得一提的是实验室测定非常贵... 加拿大这里的价格大约是每一样 1000 刀。按最近低到令人难以置信的汇率算大约 5000 人民币～ 2）电脑软件分析。这种方法严格来说不能算“测得”的，而更多像是估算：通过数据库中已经有的各种原料的营养成分资料来组合生成一份营养成分分析。就像是按食谱做菜一样，把一样一样东西加进去。这种方法比较方便，只要有电脑有软件就能做，也没有实验室测定那么贵。但～是～ 首先要看数据库可靠不可靠（有政府相关机构的数据库，或者是一些私人机构或者食品行业／公司提供的数据库等等）和可选的项目多不多（万一用到了比较少见的原材料... 或者是细化的程度。以鸡肉做参考：是鸡胸肉鸡大腿肉鸡小腿肉还是鸡翅鸡根，什么类型的鸡，带不带皮，生的还是熟的，水煮的蒸的烤的炖的还是炒的...），再就是做分析的人要有一些相关知识考虑比较周到（特别是在选择的项目没有 100%匹配的情况下，需要斟酌再下手选一个相对合适的），以及最重要的毕竟是估算...始终比不上实验室分析来的准确。 说了很多但是这个方面我也只是略有涉及...毕竟学的不是食品专业。望专业人士纠正补充～ 接下来几个问题就是我的专业范畴了哈哈 测得量能被人体完全吸收吗？ 不一定～ 吸收比例是多少？不同的食物吸收比例是否不同？ 不同的营养素有不同的吸收比例。 有一些可以做到将近 100%，有一些非常低 10%～20%甚至 5%。 营养素的存在形式也会造成不同的吸收比例。 最常提到的例子是铁。铁的存在形式分为血红素铁（heme iron，如果中文翻译不对请轻拍且纠正＝ ＝）和非血红素铁（non-heme iron）。前者主要存在于动物制品中（各种肉！），吸收率比较高大概有 25%（是的也只是 25%而已...），俗称优质铁来源。而后者主要是植物来源（比如菠菜！！！），吸收率可高可低但是平均比血红素铁要低不少，大约 10%左右，次等铁来源... 营养素的吸收比例会受其他因素的影响。 吃东西的时候不是只吃单一的营养素，而是以整体的形式吃下去的。比如说水溶性纤维（soluble fiber）可以降低胆固醇的吸收，维生素 C 会促进铁的吸收等等。食物在消化道中停留的时间长短也会影响吸收，时间越长吸收的越多嘛。 吸收也因人而异。 个体差异（individual variance）是非常重要的一部分，人和人之间多多少少是有些不同的。（说到这个还想顺便提一提其他的个体差异，有兴趣的可以看分割线以后～） 同一个人在不同的人生阶段或者是身体情况下也会产生差异。 比如女性怀孕期和非怀孕期的铁的吸收：非怀孕期铁的总体吸收率是 18%（综合了血红素铁和非血红素铁），但是在孕中期（second trimester）和孕晚期（third trimester）铁的吸收率会增加到 25%。再比如钙的吸收：当人体处于缺钙（Calcium deficiency）的情况下，钙的吸收率会提高，算是身体在自己调整吧～ 在计算膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，简称 DRIs）时，这些吸收率的问题已经被考虑进去并且做出相应的调整了。居民膳食指南（Dietary Guidelines）则是根据 DRI，本国居民的膳食结构和饮食习惯（DRI 也有参考这些，因为这些会对营养素的吸收率和其他各个方面造成影响），等等等等所修订出来的。DRI 更多的是针对专业人士，普通大众只要参考居民膳食指南做到健康、均衡、种类丰富的饮食就不必对营养素缺乏过于担心。 以下是补充知识，有兴趣的可以读，没兴趣的请直接跳过。 关于热量／卡路里（Energy/Calorie） 来自碳水化合物（Carbohydrate）、蛋白质（Protein）、和脂质（油脂～Lipid）。还有酒精（alcohol）！ 碳水化合物 4 千卡／克、蛋白质 4 千卡／克、脂质 9 千卡／克、纯酒精 7 千卡／克。（不要看见千卡就惊慌失色啦～通常我们说的卡路里指的就是千卡～只是不知道为什么把千给省略了～） 吸收率会影响热量的吸收。不过要具体说这个问题要考虑的方面就太多了... 平常过日子就请忽略这个事情吧... 关于真正的吸收量 你的身体知道，其他谁都算不出来真正的... 人体太复杂，我们知道的太少了... 关于个体差异： 我想补充的是关于营养素需求的个体差异。因为个体差异的原因，对于营养素的需求有人高有人低。总体来说在人口中的分布是呈以下这个曲线的： X 轴是需求量从小到大，Y 轴是人数。大部分的人靠近中间，少部分的人在两边。图上 A 和 B 属于需求量较小的，C 属于需求量较大的。这个分布对于膳食营养素参考摄入量的设定是有很大影响的，具体见下面。 关于膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRI 其实是由 4 组不同的数据组成的，这里简单介绍下美国和加拿大的 DRI 组成 （中国的名字有的有些不一样但是大致分类是一样的。因为我没具体接触过，等我有空研究一下再来修改。以下准确名字请参考英文，中文是我以理解为主翻出来的...）： 1）Estimated Average Requirement （估算平均需求量，EAR）。满足 50%人的需求，位于上面分布图的正中。就是说吃到了这个量，还有 50%的可能性是没吃够。 2）Recommended Dietary Allowance（推荐膳食摄入量，RDA；中国叫 RNI，recommended nutrient intake 推荐营养素摄入量）。满足 97.5%人的需求，是推荐的个人摄入量。吃到了这个量还营养素缺乏的可能性就非常低了。 3）Adequate Intake（充足摄入量...渣翻译请无视...，AI）。和 RDA 一样时推荐的个人摄入量。不同的是 EAR 和 RDA 是根据一定的生理指标计算出来的，而 AI 是在没有办法算出 EAR 和 RDA 的情况下根据健康人口摄入量的中间值得出的（简单来说就是看看健康的人平均吃多少）。 4）Tolerable Upper Intake Level （摄入量上限，UL）。不管什么东西都不是吃多了总是好的，相反吃多了都是有害的。这个值就是不产生负面作用的最大上限。 有兴趣的可以参考中国营养学会的网站：中国营养学会 里面有各个年龄段男性女性的 DRI 参考值，也有居民膳食指南～ 查看知乎原文
