周朝人吃什么 碗丸，微信公众号：日料栈（关于日本料理和日料店的语音点评）；丸食堂（关于其他） 小时候学历史的时候，夏商周都是一揽子出现的，没有细想他们的差异。最近想来，周其实还是非常不同的。《春秋》对“华夏”二字的解释说：“夏，大也。中国有礼仪之大，故称夏；有服章之美，谓之华。华，夏一也。”而“礼”最早便是在西周完善和发扬开来的。孔子推崇周礼，而宇文氏的北周和武则天的武周也都是将“周”视为理想国家制度的典范。虽然等级制度森严可能让人不舒服，但是想到生活中的每个环节都充满了优雅的规范和韵律，都是对天地的响应，也是挺奇妙的事情。 食器的阶级 周有庞大的礼仪体系，而“礼”的一个重要方面是祭祀，食物就是和天地沟通的媒介，很多食器也是礼器。 鼎是最为贵重的，鼎的数目代表等级地位的高低。鼎永远是奇数出现的。一鼎对应的是贵族中地位较低的“士”，食物配置是豚（乳猪）；三鼎为“士”在特殊场合使用，食物配置可以是豚、鱼、腊，或者豕（猪）鱼、腊；五鼎对应的是大夫，食物配置是羊、豕、肤（切肉）、鱼和腊等；七鼎对应的是卿或诸侯，食物配置是牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤；九鼎对应的是天子，食物配置是牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊。 这些食物配置情况也顺便说明，那时最为贵重的是牛肉，其次是羊肉，再次是猪肉。不过鱼、腊和鲜鱼、鲜腊到底是什么区别呢？ （鼎） 与鼎经常一起出现的还有“簋”，簋大多为圆形，体型厚重，表面多用兽面纹装饰，有的带盖，常用来盛饭食。簋总是以比鼎数量减一的偶数出现，比如九鼎八簋。 （簋） 除此以外，还有“俎”，是盛肉的案子或者盘子，可以放个羊头之类的；以及“豆”，一种高足盘，可以放些小一点的食物。 （俎） （豆） 全部配置加在一起是这样的：周天子用九鼎八簋九俎二十六豆，诸侯七鼎六簋七俎十六豆，大夫五鼎四簋五俎八或六豆，士三鼎二簋三俎，而一般百姓则严禁用鼎。可以想象一大堆食物和器皿大小高低错落拜访的恢弘场面吧，天地众神看了估计也会高兴的。 （陕西出土的周代芮国文物） 所以，在这样的背景下，当年楚庄王跑去问周天子九鼎的大小轻重绝对是不怀好意。所以，当年孔子周游列国时看到有的诸侯用九鼎、大夫用七鼎，便感叹，礼崩乐坏，世界乱了。 食物的搭配 《周礼.天官.膳夫》中记载了周天子的饮食。天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。 （杂粮，这张图片在打酱油） 饭即主食，天子会食用稻、黍、稷、梁、麦、苽六谷。稻和麦大家都熟，黍即黏黄米，稷指不黏的黄米 （一说是小米），梁指小米。苽指菰米，一种黑色长粒米，质感不是很丰盈，但营养价值不错，在北美仍在食用；虽然国内很多人对菰不熟悉，但是它的茎被可爱的黒粉菌入侵之后变成胖胖的茭白就是大家的老朋友了。总之，从现在的角度来看，周天子的谷物摄入种类丰富，粗细粮结合，还是挺健康的。（菰米杂粮饭） 膳用牛、羊、豕、犬、马、鸡或牛、羊、豕、犬、雁（鹅）、鱼六牲。大体上和今日饮食类似，只是食犬、马现在没那么流行了。但烹调上的用油和季节性都特别考究：春天用小羊小猪，以牛油烹制；夏天用干雉和干鱼，用犬膏烹制；秋天用小牛小麋鹿，以猪油烹制；冬天用鲜鱼及雁，以羊脂烹制。周天子以食肥腴为贵，每种动物都用了别的动物的油脂烹制，疑似追求复合的味道，至于其中搭配的逻辑，尚未参透。主副食的搭配也很有讲究：牛宜稌（稻米），羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽，同样不明觉厉。 （雉肉，但不是周朝的做法，这张图片在打酱油） 珍用八物。《礼记.内则》中列出的八珍包括： （1）淳熬：肉酱、动物油脂浇稻米饭。（2）淳毋：肉酱、动物油脂浇黄米饭。此二者都是肉酱盖浇饭的感觉。 （现代卤肉饭，这张图片在打酱油） （3）炮豚、炮羊：煨烤炸炖整只乳猪和羊，做法颇为复杂。把小动物去了内脏，腹中填满红枣，裹黏土火烤。烤干黏土、剥去，再裹米粉糊，以油脂漫过肉身煎肉，然后肉拆成薄片，隔水加热三天三夜，最后以酱醋调味。很多人都说这是烤乳猪的源头，但这个菜和《齐民要术》中描述的烤乳猪做法明显不同，感觉比烤乳猪更精彩。煨烤保留了食物的汁水和鲜味，油炸带来酥脆的表皮，隔水加热带来鲜嫩酥烂的肉质。不太确定隔水加热的时候小鼎里面是油还是水，如果是水的话，最后的步骤就是隔水炖，如果是油的话，就是传说中的油封了，但不管是哪种，都算是低温烹饪了。在两千多年前就有这样的智慧，就愿意为美食付出这么多时间和精力，真该为古人点赞。 （中国皇家菜博物馆复原的炮豚、炮羊） （4）捣珍：取牛、羊、猪、麋鹿、獐等动物的里脊肉，反复捶打，烹熟后去筋膜，以酱醋调味。这个没有指明烹制的方法，看起来有点炸猪排的意思。 （五）渍：把新鲜牛肉逆纹切成薄片，用酒腌渍一夜，以酱、醋和梅酱调味。牛肉Carpaccio?既然古代的肉类保鲜水平值得质疑，用酒腌一夜貌似是更为周天子健康负责的做法。 （中国皇家菜博物馆复原的渍） （六）为熬：肉脯或肉干。取牛、羊、麋鹿、鹿、獐肉，反覆捶打，去其筋膜。摊在苇席上，撒姜、桂皮屑和盐，晒干可以直接食用。如果想吃软的，也可以用肉酱煎一下食用。 （七）糁：鲜肉米饼。取同等数量的新鲜牛、羊、猪肉，切粒、调味，二份稻米一份肉合成饼、煎熟。有人认为这是个馅饼，但是原文中只说用“稻米”，没说用“稻粉”，而且即使用稻粉，也没什么麸质，做馅饼的筋性是不够的，所以我脑海中出现的是一个粢饭团，或者米饼汉堡。 （这张图片在打酱油） （八）肝膋（音“辽”，肠子上的脂肪）：用狗网油烤熟狗肝，然后加小块狼脯脂油，熬成厚粥。类似猪肝粥吗？这个有点重口味，对不起狼先生和狗公子了。（中国皇家菜博物馆也复原了这道菜，但个人认为做法有误，没有取信） 馐一百二十品； 酱一百二十瓮。一百二十道菜不足为奇，但是配一百二十种酱就够矫情了。这一百二十瓮酱包括醢物（音“海”，肉酱）六十瓮，醯物（音“西”，醋）六十瓮。 这些酱具体包括五齐、七醢、七菹、三臡等品种。五齐，是指菖蒲、牛百叶、大蛤、猪腿（一说猪肋）、蒲菜这五种碎做的酱。七醢，是指多汁肉酱、蜗牛、蚌、蚁卵、鱼、兔、雁这七种肉酱。七菹是指韭、韭花、莼菜、冬葵、芹、苔菜、笋这七种腌菜。三臡是指麋、鹿、獐制成的三种肉酱。（虽然考据考得我头昏眼花，但还是尽量找到靠谱的白话文了，voila！） （冬葵） 所以呢，周代的酱都是极有内容的酱，可以是某种肉类的酱，也可以是海鲜、昆虫、蔬菜的酱，根据食材的不同会用不同的处理和调味方式加工成酱。在保鲜技术水平有限的周代，做酱不失为留住食物味道、延长食物寿命的好办法，同时也让周天子的饮食更加丰富和讲究起来。 （肉酱，这张图片在打酱油） 周天子吃不同的菜品要配不同的酱，看到某种酱端上来了，就知道要呈上的是什么菜肴。具体的主食、酱和羹的搭配是这样的：蜗牛酱、菰米饭配雉鸡羹；麦饭配肉干羹、鸡羹；稻米饭配犬羹、兔羹；吃姜桂肉干时，配以蚁卵酱；吃肉干做的羹时，配以兔酱；吃糜肉切片时，配以鱼酱；吃生鱼时，配以芥酱；吃生糜肉时，配以肉酱；吃桃干、梅干时，配以大粒盐。 所以孔子说：“不得其酱不食”，正是反映了周代宫廷饮食的节操。现在西餐当中对菜肴与酱的搭配比较在意，而中餐菜肴大多没有独立的酱相伴，大多数人已然不知我国人民也曾是傲娇的酱控。 食物的温度和味道也不能忽视。周天子的饭食要温如春风，汤羹要热如夏阳，酱要凉如秋水，饮品要寒如冬雪，感觉吃得挺舒服的。在调味上，主张“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”，和现代中医主张有些不同，不过“夏多苦”是有共识的。肉与调味料的搭配也不能乱。鱼生春天要配葱，秋天配芥；乳猪春天配韭，秋天配蓼；凝脂配葱，肥油配藠；猪牛羊配茱萸与醋；野味配梅。 制定一个极其庞大而矫情的饮食体系，并恪守之，这从一个侧面来说，也是一个王朝富足而自信的表现吧。而面对这么复杂的料理和搭配规则，周王室供给、处理和烹饪食物的人员19个工种2255人，其实也不算人浮于事了。 参考资料： 百度百科“列鼎制度”、“八珍” 《礼记.内则》 《周礼.天官》 《三礼注》（东汉）郑玄/著 《中国饮食文化史》 赵荣光/著 《中国食物》 E.N. Anderson/著 图片来自全景网、昵图网、中国皇家菜博物馆、百度百科等。本文为本人原创，如需转载，请联系本人，并注明出处。 ——————————————— 发自知乎专栏「碗丸的料理研究」
