为什么握寿司和卷寿司的价格差那么多？ 碗丸，微信公众号：日料栈（关于日本料理和日料店的语音点评）；丸食堂（关于其他） 握寿司是一个开放式的格局，带来了很多可能性，因此可以做到非常昂贵。 比如： 1、选材灵活性 握寿司简单来说就是一坨米饭和配菜（“种”，neta）捏在一起的食物。为什么不说一坨米饭和一片鱼捏在一起，而要用配菜这个说法呢？因为握寿司虽然刚出现的时候确实是只用鱼做配菜的，但是大家很快发现既然可以在米饭上捏一片鱼，为什么不可以捏点别的东西呢？ 选材多样性意味着握寿司具备了融合各地地方食材的潜质。这种潜质在 1923 年发挥了巨大的价值——这一年，发生了关东大地震。 这场大地震造成了约 14 万人死亡，东京几乎被夷平，东京的餐饮业自然也遭到了毁灭性打击。震后东京的厨子们流落到日本各地。到了新的地方面对新的食材和新的顾客，其他厨子要么苦于不会处理新的食材，要么苦于自己做的料理不合新顾客的口味，而做握寿司的师傅们直接打听了一下当地最受欢迎的食材是什么，然后随意地说：哦，那就把这个跟米饭捏在一起好了。 震后没过几年，又爆发了二战。日本的餐饮业几乎停摆（战争中的餐饮业这个题目可以写一篇论文了，此处不具体展开）。战后美军占领日本，严格限制粮食配给。老百姓表示仗都打完了还不让下馆子吃点儿好吃的？于是美军制定了《委托处理系统》这一规章在东京试行，规定市民可以自己带着分到的米到做握寿司的店里，付钱请师傅制作寿司，一合（150 克）米可以做十贯。 问题来了，为什么会选择制作握寿司的店作为试点呢？原因是握寿司选材灵活！ 鱼类短缺？我可以捏点别的菜啥的嘛。限制米量？我可以捏小一点嘛。（二战前握寿司并不是现在看到的小巧精致的样子，而是像一个饭团那么大，吃两个就饱了。） 这种改变适应了粮食极度短缺的环境，同时又能满足战后日本人民想解馋的需求，因此握寿司得到了美军的大力推广。后来，握寿司就遍布了全日本。 随着捕捞技术、冷藏技术和运输能力的发展，握寿司配菜的选材范围有了极大的扩展。这为握寿司成为高端美食奠定了基础。举个例子，如果你是土豪，到煎饼摊跟老板说什么贵给我来什么，老板给你加两块薄脆五个蛋就算极致奢华了，不管你去哪家煎饼摊差不多都这样。但是鱼的价格可能会差上万倍。 2. 处理方式的多样性 这点是让握寿司能成为世界顶级美食的关键。举一个栗子——目前世界上评价最高的寿司师傅小野二郎做的鰶鱼苗寿司。 鰶鱼苗是斑鰶的幼鱼，每年 7 月左右开始上市，刚上市时身长只有 5~6 厘米，这时制作一贯寿司需要使用 4 条小鱼，称为“四枚付”。随着鱼苗的逐渐长大，制作方法需要不断改变，从“四枚付”到“三枚付”再到“二枚付”。小鱼要先用食盐和醋腌渍一下。由于每一条小鱼的大小和形态都不尽相同，因此在腌渍的时候必须要观察每条鱼的大小和形态，掌握好不同的腌渍时间，甚至需要精确到秒。 由于握寿司对配菜的处理方式非常自由，对于同样的食材，不同的寿司师傅会有不同的处理方式，甚至同一个寿司师傅在职业生涯的不同阶段也会有不同的处理方式。 3. 服务的灵活性 处理方式的多样性不仅体现在对食材的处理上，还体现在对顾客的服务上。比如著名的吃寿司该用筷子还是用手的争论，实际上用心的寿司师傅观察到客人用筷子夹取寿司时会把接下来的寿司捏的更紧致一点，防止客人夹的时候寿司散开。再比如寿司师傅会根据客人吃寿司的快慢来调整捏制的速度，如果客人正在聊天，就会等一下客人，以确保客人可以在第一时间品尝寿司。有的寿司师傅还会根据客人的情况调整寿司饭的大小，比如女性客人嘴比较小，寿司师傅就会把寿司饭捏得小一点，以便让客人可以一口吃掉。 寿司师傅一边苦哈哈地捏着寿司，一边还得不动声色地揣摩客人的需求，难道不应该为此多付些银两吗？ 查看知乎原文
