味道「层次」丰富是一种什么感觉？ 林珂 最好的食物、茶、酒、沉香、香水，这些美好的事物都是共通的，都有如下几个特点，而好（或者说卖得贵）往往也因为这些原因： 1.有架构 即味道、质地等随着时间的推移不断变化，并且持续较长时间。一如香水有前、中、后调，顶级的奇楠有酸甜苦辣等五味，酒有余味，茶有回甘。好的红酒能卖数千一瓶，在于有架构，能持续 2-3 小时不断地有气味的变化。好的单丛、普洱、红茶也能出十几二十道茶汤。顶级的香水留香时间长达 6-8 小时，而奇楠即便不上火，放到我们人都不在了依然还是香的。 2.有层次 即在变化中的任何一个时间截点上，能感知分辨出不同的味道、香气交织在一起，而不是单纯的咸、辣或者干涩。好的东西往往不是单一的重口味，而是在淡雅中层次分明。如君臣佐使，主角凸显，有些则若隐若现。 3.平衡 各种味道之间能相互衬托提升，延续彼此的生命力，总体给人愉快的感觉。如果是一直变化或者同时有几个味道，但里面有令人不适的气味或感觉，那就很可惜了。有余味且悠长的茶、酒要比没回味的贵上几倍。同样是过程很享受，吃完口腔干净清爽的菜，要比吃完油腻，有异味，口渴，黏糊糊的出品高明许多，也更体现料理人对细节的把控和用心。 查看知乎原文
