传统的老北京打卤面的卤是如何制作的？ 大原娜娜子，同桌的女同学 非常好做！一般我们不知道吃啥就会吃打卤面～ 两人份的量 材料准备： 有肥瘦的猪肉 5 块钱（或者鸡胸肉一块） 鸡汤（可有可无，炖完鸡腿 or 排骨 or 可乐鸡翅 or 啤酒鸡翅，第二天用那个汤做最最最好吃了） 干木耳满满一大把 黄花（点睛之笔，必须有，没有不算打卤面） 香菇（不喜欢吃香菇可以换其他菇类或者不放，没时间泡就买鲜香菇） 大蒜，葱，大料，花椒，冰糖，老抽，盐，淀粉 鸡蛋 2 枚 黄瓜（不爱吃也可以不加，我喜欢加～多一种口感） 开始啦 准备阶段 木耳香菇黄花用开水泡软，一般木耳香菇先泡，黄花后泡，为了省事儿我一般都是一起泡，木耳要多要多要多，黄花随意，泡完木耳掰小，香菇切片，黄花不管 大蒜拍碎，切末，分成两堆，蒜要多放多放多放，一般两个人要用半头蒜 葱切葱花，不用太讲究的葱花，随意切 姜可有可无，切大点儿，做好了能挑出来最好 肉切丁，炒菜肉大小的，带肥肉的分出来 黄瓜切丝 开炒 放油，热锅凉油把花椒放进去，小火，等花椒变色捞出来扔掉，觉得麻烦可以在油里直接加点儿花椒油 先放肥肉中火煸炒，有点儿微焦时候或者觉得锅里油变多了，放瘦肉煸炒，变色以后先放一部分蒜，然后放葱花，炒香，放老抽炒均匀(老抽可以稍微多放点儿，色儿深了没事，等下还要加水) 调成大火，加入泡好的木耳香菇黄花，炒均匀就好 加水或者高汤，煮开转小火，加入很多盐，少许冰糖(5 个左右，不是为了甜味，是为了提鲜，一定不要放太多，没有可以放点砂糖)，两个大料 煮十五到三十分钟，随意，取决于你的木耳泡的时间，泡的久就少煮，泡的时间短，就多煮会儿，中间可以尝尝木耳(介于软与脆之间最好，看个人喜好) 二次调味，尝尝汤头，因为这个是卤！要咸才行，不要正好 磕两个鸡蛋进碗，用筷子打一下鸡蛋，打均匀，然后顺着锅边到进去，沿着锅划一个圈，这个时候，千！万！别！搅！动！等鸡蛋浮起来了，再和弄一下 淀粉加凉水和均匀，顺着锅边倒进锅里，淀粉变透明了就开始搅动，卤汤最后能做到把每根面条包裹上且能挂住，但不是一坨一坨的就可以了 关火之前把之前留的一半蒜末倒进去，可以稍加点儿鸡精，不加也行 面捞出来可以过一遍凉水，不是为了让它降温，是为了不让面条坨，冲掉上面黏糊糊的面汤(尤其是在南方做这个打卤面，不知道为什么南方的面汤格外黏稠，南方请过两遍水！) 滤干面条，加卤，要多放！多放！多放！加黄瓜丝，可以再包两瓣蒜吃～ 开动！ 吃完记得吃个口香糖再约会，蒜香浓郁，打卤面味道可是相当持久的。 ——— 下厨多年的黄小厨附上一分钟快速泡好木耳黄花的小方法，给上班族用 烧一壶开水 把木耳和黄花放进一个密封性无敌好的带盖饭盒里 倒入开水，封好盖子 使劲摇玩命摇，摇满一分钟，有闲情逸致的盆友可以多摇一会儿 打开盖子你会发现，木耳黄花都泡好啦～ 查看知乎原文
