来说说咖啡金杯理论 DimLau，咖啡师，女儿八岁。 （作者已授权知乎日报，未经许可不得转载，违者必究。） 提到一杯「完美」的咖啡，我们会想到什么指标呢？什么？好喝？恭喜你答对了，本文到此结束。喂喂！我们当然要以好喝为导向，但是……总会有有一些更客观的指标来衡量吧？我们先来看题图中的图表。 Brewing Control Chart（萃取控制图表）里眼花缭乱的标注线、色块、数值，我们先不必深究内在的深意 图中数据是国外的精品咖啡协会以「好喝」为导向，从大量调查中得出的统计结论。最中心的色块区域就代表所谓「金杯」区域，是理想的最佳平衡区域。说人话，其实就是，端着无数杯品质各异的咖啡去问参与测试的人哪杯更好喝，并且对应横竖轴两项指标来统计，发现指标数值在这个区间的咖啡，在统计中被大多数人认为好喝。 横轴：咖啡粉有怎样的萃取率才合适？ 所有的咖啡制作方式说到底都是把咖啡粉里的——怎么说呢，芳香物质？有效物质？或者说——「咖啡物质」溶解在水里，来完成萃取过程。 我们知道，咖啡豆是木质的固体，即便磨成粉，也不可能完全溶解在水里。而在可溶于水的物质当中，又有一些是不被希望在最终制作出的咖啡里出现的。所谓萃取率，就是指溶解在水里的「咖啡物质」占参与萃取的总咖啡粉的比例。 萃取率 = 溶解在咖啡里的「咖啡物质」重量 / 参与萃取的咖啡粉重量 上文的图表，横向的轴代表萃取率。根据图表中的统计结论，制作咖啡时萃取率为 18~22% 的咖啡，被大多数人认为好喝。小于 18% 的萃取率为萃取不足；大于 22% 的萃取率为萃取过度，因为萃取了我们上一段落提到的「不被希望在最终制作出的咖啡里出现的」成分，而普遍表现为偏苦。不论用什么方式做咖啡，我们追求的都是达到 18~22% 的萃取率。 我们来举个例子，比如，我们用 13 克咖啡粉来做一杯咖啡，如果有 2.47 克「咖啡物质」被萃取到了咖啡里，则萃取率为 2.47 / 13 = 19%，属于完美区间。 不过，只要我们制作咖啡的时候保证把萃取度控制在 18~22% 就好了……吗？比如前面这个例子，19% 的萃取率可以保证的是有 2.47 克「咖啡物质」溶解在咖啡里，但是，如果这杯咖啡的量有一桶水那么多，肯定算不上好咖啡——如果你还能喝得出它有咖啡味的话。 这种情况，好像萃取率就没法衡量了。于是又有了另一个衡量指标： 竖轴：怎样浓度的咖啡口感好？ 我们对咖啡会有浓或者淡的印象，这取决于「咖啡物质」在咖啡液体中所占的比重，也就是所谓浓度。 浓度 = 溶解在咖啡里的「咖啡物质」重量 / 参与萃取的水的体积 上文的图表，竖向的轴代表浓度。根据图表中的统计结论，咖啡的浓度在 1.15~1.35% 范围内时，被普遍认为是好喝的。浓度小于 1.15% 的咖啡，口感寡淡；浓度大于 1.35% 的咖啡，口感浓烈。 这里需要说明的是，上文的图表是 SCAA（美国精品咖啡协会）的数据，浓度在 1.15~1.35% 之间的咖啡被认为是更好喝的。而 SCAE（欧洲精品咖啡协会）的统计数据表明欧洲人则要更重口味一些，理想浓度为 1.2~1.45% 之间。国内还没有权威的调查数据，不过我个人偏向于认为国人口味偏重些，所以下文提到浓度我们用 1.2~1.45% 这个数值。 这下就好了，萃取时保证做到 18~22% 的萃取率，而且保证水量合适，让咖啡的浓度在 1.2% 左右，就可以把咖啡端出去高枕无忧接受别人崇拜的目光了吧！！ （从这张照片可以看到制作手冲咖啡时吸满水的咖啡粉） 但是哪里有些不对啊！「水量合适」到底是多少？？萃取率要怎么测？浓度又怎么测！！？那公式里的分子分母什么的看起来就很麻烦的样子啊！！就说这溶解在咖啡里的「咖啡物质」重量，我们知道，磨好的咖啡粉，做完咖啡之后损失的重量一定就是溶解到咖啡里了。但是这时候，咖啡粉是吸满了水的，要想知道重量损失了多少，就要等咖啡粉干了以后或者我性子急，要去烤箱里烘干了再称重！ 而且，费尽周折测出来数据，做的咖啡都已经凉了啊！说到底，金杯理论再牛逼，我们想要的是在咖啡做好之前就能对我们的操作有指导意义的数据啊！ 我们更关心粉水比 如果我们知道用多少水来萃取多少咖啡粉可以恰好同时满足萃取率和浓度的理想状态，世界一定会更美好！ 那么我们来想一下一杯咖啡要用多少咖啡粉吧，先不管具体数值，既然上文我们已经有了萃取率的公式，那么稍微变一下： 参与萃取的咖啡粉重量 = 溶解了在咖啡里的「咖啡物质」重量 / 萃取率 而要达到合适的浓度，所需要的水量也就自然有方法计算出来： 参与萃取的水的体积 = 溶解在咖啡里的「咖啡物质」重量 / 浓度 稍微做一些除法，就可以得到，我们所需的咖啡粉和水的比例应该是： 参与萃取的咖啡粉重量 / 参与萃取的水的体积 = 浓度 / 萃取率 既然理想状态的浓度和萃取率我们都已经心里有数，那么，直接把 1.2~1.45% 和 18~22% 代入上述算式。可以得出，粉水比应该在 1 : 12.4~18.3 这个区间内。 这不是说达到这个比例就可以做出金杯理论描述的那种理想状态的咖啡，因为同样重量的粉用同样多的水来萃取，依然会因为水温高低、粉的粗细程度、萃取过程时长等等因素而影响萃取结果。 但是想做出那种咖啡，首先你要使用这种粉水比：每 1 克的咖啡粉要用 12.4~18.3 毫升的水来完成萃取。否则就没法达到萃取率和浓度兼顾的「金杯」萃取。 还要注意，这里的水是指用来萃取的全部的水量，而不是最终倒进咖啡杯的咖啡的量。因为，正如上文给出的照片中的样子，制作手冲咖啡时，咖啡粉会留住一部分水分，这部分水分也参与了萃取，也是有浓度的，而且每克咖啡粉会留住大概两毫升的水份，所以不能排除在计算之外。 那我还是回到上文提到的那个例子吧。不过这次我们要一气呵成。 好好的做一杯咖啡 还是用 13 克咖啡粉，在粉水比的区间内选一个比较中庸的比例比如 1 : 14.6，则我们需要 190 毫升水来做手冲萃取。 （为了更好的把控萃取过程，萃取工具放置在灵敏度好一些的电子秤上进行） 看着电子秤上的度数慢慢地增加大约 190 克的重量。根据之前我们提到的内容，会有大概两倍于咖啡粉重量的水份留在咖啡粉里，所以我们最终会得到约 164 毫升的咖啡。 如果一切如我们最初的假设，萃取恰当，比如 19% 的萃取率，则能萃取出 2.47 克的「咖啡物质」，这时的咖啡浓度恰好为 1.3%！哇，如此完美……好像终于可以长舒一口气了。 不过，之所以一切这么完美是因为数值是我们刻意安排的啊！一切都在理论的最佳状态下进行才能得到这个结果。告诉你合适的粉水比例，使得做一杯萃取恰到好处、浓度也适宜的咖啡有了可能性！金杯理论只能帮你到这里了。而实际上，你需要大量……大量……大量的练习再练习才能控制自己的萃取达到 18~22% 的区间。 比如，萃取所用的水温是多少？190 毫升的水用多少秒的时间倒进咖啡粉中？这些都直接会影响萃取的程度高低，进而影响咖啡的浓度，最终影响咖啡好喝还是难以下咽。而这就是另外一个没法在段篇幅里说得清的话题了。希望我以后能有时间慢慢整理成文字和大家讨论 文中后两张照片来自 coffeecommon 在 Flickr 上的相册。 ——————————————— 发自知乎专栏「知乎咖啡馆」
