如何做一份好吃的肉酱意粉？ Alberto Hang，若我窮苦，皆賴迷書 意大利肉酱面，其实在意大利很少会有人在家自己做肉酱面，因为时间实在太长了，东西实在太多了。如果想做出一份正统的，好吃的博洛尼亚肉酱面，不推荐在家操作。 首先，看了一下目前的所有答案，发现了一个问题，你们以为博洛尼亚肉酱面的精髓是肉吗？是各种菜吗？滚粗！！！分明是番茄酱好嘛！！！居然还有人提到用亨氏来做，真是气死我了…… 番茄酱 5kg 番茄 100g 罗勒叶 50g 牛至叶 30ml 初榨橄榄油 150g 盐（各地盐的口味不同，请适当增减） 100g 白砂糖（各地糖的口味不同，请适当增减） 100g 蒜头 200g 洋葱 50g 黑胡椒 大体上番茄酱就是这么多原料了，下面具体分析 1、番茄尽量挑选红一些的，这个季节还是很好买的。洗干净番茄，烧一锅开水，番茄扔进去，烫一下，番茄的皮起缝，开裂就全部拿出来，然后去掉皮，放在一旁。 2、大蒜头和洋葱，有的人会选择切成碎末来操作，我一般就放进搅拌机打成泥 3、这时候请架起一口大锅，倒入橄榄油，大火等油温上来，倒入蒜头和洋葱泥，香味飘出来之后，关火。 4、这时候把刚刚静置的番茄，统统拿出来，扔进搅拌机，刚打出来的番茄应该是接近粉色的，不用担心，经过烹煮，会变成红颜色的。 5、重新开火，同时一次性加入打好的番茄，大火五分钟。 6、番茄煮开之后，放入罗勒叶和牛至叶，最好是买到新鲜的（Metro 一般都有的卖），如果是干货的话，不推荐现在放大火十分钟。 7、转小火炖煮半小时 8、搅啊，搅啊，搅啊，搅啊，搅啊，搅啊，搅啊，搅啊，搅啊，搅啊，搅啊，搅啊。 9、半小时之后转大火，加入盐，糖，黑胡椒，还是那句话，一点一点加调料，一点一点尝味道，不要一次性按照配方加完调料，配方也是有地域性的。黑胡椒这东西倒是没关系。 10、这个时候你的番茄酱会出现，上面很稀，但是用勺子去捞一下，发现番茄粒都沉淀在下面，差不多加起来炖煮时间在 1 小时左右，这个时候就可以出锅了。放凉，下冰箱。 现在来教大家肉酱的熬制方法。 意大利肉酱面其实有很多种不同的配方，下面我会提供选择给大家，大家自己怎么方便怎么制作 老规矩先上配料（这份配料大概可以做出 8 人份左右的肉酱，用不完可以冷藏或者分袋冷冻，除了做意面，也可以做焗饭，炒饭什么的，一次熬好，造福一周） 牛肉 3 斤 猪肉 1 斤 大蒜 250g 洋葱 250g 牛肝菌 200g（买不到牛肝菌可用蘑菇代替） 西洋芹 100g 胡萝卜 100g 新鲜罗勒叶 50g 红酒 500ml 初榨橄榄油少许（没错，我就是写了少许，你打我呀！！） 还是逐条来解释 1、牛肉和猪肉的配比一般来说是三分之一，因为我们在中国菜场很难买到带肥肉的牛肉，所以推荐大家买五花猪肉来和牛肉搭配，单纯用牛肉的话，操作不当，可能口感上面不够顺滑，用猪肉除了提升口感，还能在一定程度上避免操作失误。肉类在菜场买可以用菜场的绞肉机打成肉泥，友情提醒一下，中国菜场师傅会很热心的帮你在肉里加葱姜蒜，切记不要加！！！切记！！！ 2、大蒜洋葱去腥，增加香气就不用解释了 3、大蒜，洋葱，牛肝菌，西洋芹，胡萝卜，全部切碎，切成末。这些配菜主要是丰富口感并且是肉酱没有那么腻人。 4、红酒不需要买很贵的，4，50 的就可以了，但是尽量买意大利或者西班牙的红酒，果香味比较好，能丰富肉酱的口感。 5、因为我们是熬煮肉酱，尽量用炖锅，不要用炒锅。 具体做法 1、首先要锅先烧热，然后倒入橄榄油，平铺整个锅底就好，不需要太多，因为肉本身是有油脂的，最后会出油的。 2、橄榄油烧热之后，倒入切成末的大蒜和洋葱，煸出香味之后倒入肉。均匀搅拌肉末，等肉末变成浅棕色的时候，就可以倒入红酒了。 3、倒入红酒之后，先撒一点盐，撒均匀一点，因为盐提前加一点，可以让肉汁更快的被炖出来。 4、再拿一个锅，将切好的蔬菜丁用橄榄油煸一下，煸好之后倒入肉酱锅里，均匀搅拌五分钟。 5、这个时候拿出番茄酱，开始往肉酱里面倒，差不多和肉的比例是 1:1。不用担心会干，蔬菜，肉里面都有水分，随着持续的炖煮会有水出来的。 6、有一点一定要注意的是，加入番茄酱之后等烧开，在这个过程中，一定要不停地搅拌，使食材能够均匀的融合在一切。之所以要切丁，是为了经过长时间的炖煮之后，蔬菜类的食材几乎不见踪影，但是味道却融进了肉酱里。 7、大火烧开之后，就可以盖上盖子转小火慢炖，这时候就加入新鲜的罗勒叶。转小火慢炖之后五分钟去搅一次，防止锅底会糊。45 分钟到 1 小时之后，转大火收汁，调味，这时候就可以配合其他食材吃了。 ——面条君登场—— 如果你买的是超市的袋装意大利面，尽量选择螺旋面或者笔管面，尽量不用用正常餐厅提供的长面（Spaghetti），因为螺旋面或者笔管面的形状能够更好的使肉酱附着在上面，达到一口面一口肉的饕餮享受，如果用长面的话，你会发现，吃完面，你还剩好多肉木有吃。 袋装意大利面上面一般都会有烹饪时间，按照上面的来就好，但是包装上的时间是针对歪果仁的，中国有部分人是不喜欢夹生，粘牙的意大利面的，所以多煮一两分钟。 煮面的时候，先烧开一锅水，然后放入少许盐，这是因为意大利面本身是没有味道的，加盐是为了增加咸味，提前让面入味。 面煮好之后，一定不要用凉水或者热水去冲洗，煮多了想保存，用橄榄油拌一拌就好。因为水一冲就会冲走面条的盐和碱，到时候炒面的时候就很难收汁。 橄榄油入锅，烧热，放一点点洋葱末，然后倒入肉酱，倒一勺番茄酱。热了之后，加入刚煮好的意大利面，炒制，快出锅的时候倒一小勺煮面的水，面就很容易收汁了。 这样就整个做好了一道意大利博洛尼亚肉酱面。 查看知乎原文
