如何用新鲜鳗鱼制作鳗鱼饭？ 雨前羽街，大家，是时候该关注【plumestreet】的公众号了 禁止转载 我是正文 日本的蒲烧鳗鱼大致可分关东和关西两种做法，关东喜欢先蒸后烤，整体口感偏软嫩，而关西相对喜欢直接拿来烤，口感上相对皮更脆，肉也紧实的多。通常家里是没有小炭炉的，在这种情况下想烤好鳗鱼是挺麻烦的尤其还要皮脆肉嫩，那么我这次就尝试了一下在家里没有明火也能做出外皮酥脆且柔嫩的蒲烧鳗鱼饭，经过几次的试验后觉的这种做法相对靠谱一些。 从方法上同时借用了一下关东和关西两地的制作工艺，同时也针对家庭料理做了一些改良，相信只要有烤箱大家都能做出不输于市面上那些不靠谱日料店的鳗鱼饭了。 蒲烧鳗鱼饭两人份 用料 养殖河鳗 1 条 （买鳗鱼的时候可以让商铺帮你处理好鳗鱼，记得要骨头和肝脏） 山椒粉 烧汁— 昆布 10cm x 20cm 1 块 柴鱼花 一把 料理清酒 1½ Tbsp 味淋 1/4 杯 酱油 1/4 杯 蜂蜜 1½ Tbsp 米饭— 米 1 杯 矿泉水 1.5 杯 腌渍梅 两颗 做法 第一步 米和水放入电饭煲中泡半小时后打开精煮档。 第二步 将鳗鱼的骨头放在烤箱里 200°C 烤 10~15 分钟，期间不时打开门看一下别糊了 第三步 用刀在鳗鱼皮上划 5mm 见方的菱形格，目的是后期煎烤的时候油脂可以从这些缝隙中流出，同时也让酱汁更加入味 第四步 将鳗鱼放在蒸锅里蒸 10 分钟，目的是去除一部分油脂并且让鱼刺变软，蒸好之后取出冷却，不要在热的进行其他的处理不然容易散 第五步 制作出汁——昆布用矿泉水泡 15 分钟左右，放在炉灶上用中火煮，在煮开前约 90°C 的时候取出，加一点点矿泉水使之降温，加入柴鱼花，继续加热 30 秒后关火，然后放凉。 第六步 将料理清酒和味淋放在小锅中加热烧开，挥发掉酒精 第七步 加入蜂蜜、酱油以及烤好的鱼骨，继续加热，倒入 3 杯量的出汁，全程持续中大火，酱汁浓缩到 1 杯的量。（期间可以尝一下味道，避免太淡或者太咸） 第八步 将冷却后的鳗鱼皮朝下用放入不粘锅，用中小火慢慢的烘鱼皮，约 10~15 分钟，期间可以反过来看一下皮的程度，不要煎糊，但是要脆。 第九步 将煎好的鳗鱼放在烤盘上鱼肉朝上，刷汁，烤箱设置上火 200°C（或烧烤档），烤 4 分钟，取出再刷汁烤 4 分钟，反复 4 次。（期间应时刻注意鳗鱼的状态以免烤糊） 第十步 鱼肉烤好后将鳗鱼反过来，鱼皮朝上，按照烤鱼肉的做法刷汁烤鱼皮 2 次即可 第十一步 做梅子饭，将腌渍梅去核，剁碎，拌在煮好的米饭里 第十二步 将烤好的鳗鱼取出，切块，摆在米饭上，撒上山椒粉 吃的时候可以加一些海苔、芝麻以及 wasabi 或者柚子胡椒拌着吃，也可以加葱花，或者像名古屋三吃那样泡茶或者鳗鱼肝汤 注意 一．关于烤箱的温度和加热方式每家电烤箱都未必一样，所以当我说多少度多长时间的时候大家仅供参考，具体情况还是要根据各家自己烤箱的特征来调节的。不过好在鳗鱼并不需要对温度要求的特别精准，所以在烤制的过程中温度有些偏差，时间有些偏差都是可以的，并且在烤的时候最好还是要不时地打开烤箱门观察一下鳗鱼的状态，以免烤糊。 二．关于调料的配比大家也应该根据自己家里使用调料的特性来调整，不同品牌酱油的咸度是不同的，味淋的甜度、蜂蜜的甜度、清酒的甜度都是不同的，大家要根据自己的口味在我这个基础上调出适合自己的烧汁呀。 更多内容欢迎订阅我的公众号【雨前羽街】“plumestreet” 查看知乎原文
