为什么解冻过的食物不能再速冻？ 钱程，食品专业研究生/科幻迷/伪技术宅/真学渣 致斋大人说得很有道理，解冻完再速冻的过程在食品生产中确实存在。 但，我觉得，题主想知道的应该是 “在日常生活中，我们买的冷冻食品如冻肉、冻鱼等，解冻后为什么不提倡再放进冰箱冷冻？” 这个问题很简单，解答这个问题得先明白一件事情，就是冰箱冷冻室的低温是无法杀死细菌的，细菌在这种低温环境下只不过是陷入休眠状态，繁殖速度减慢甚至停止而已。一等到温度合适，细菌会立即苏醒并迅速繁殖。 适合细菌繁殖的温度区间，我们把它称为 “危险区域” （Danger Zone）。对于大部分细菌，特别是威胁食品安全的致病菌如大肠杆菌，沙门氏菌等，“危险区域” 可能在 5 摄氏度到 60 摄氏度这个区间（单增李斯特菌可能还要低到 0 度）。食物如果在这个区间长期存放，致病菌会大量繁殖，食物也会很快腐坏。 所以，为了保证食品安全，在食品加工、保存、运输过程中，都要尽量保证离这个 “危险区域” 越远越好，如果一定要进入 “危险区域”，在区间里停留的时间也要越短越好。 现在再来回答问题。如果是让冰箱冷冻室的食品解冻，不管是用什么办法，食品肯定会在 “危险区域” 停留挺长一段时间。这段时间里，食品中本来就有的致病菌就已经开始繁殖了。如果你马上拿来做菜，让温度升高到 “危险区域” 以上，刚刚开始繁殖的致病菌马上被高温杀死了，那当然吃起来没事。 但如果你又把它冻起来，因为放在冰箱冷冻室也只能让温度缓慢下降，这就相当于食品又在 ”危险区域“ 停留了相当长一段时间。所以造成的结果是：这块冻肉的细菌含量，特别是致病菌含量，可能已经是原来的几百甚至几千倍了！ 你可能会说，这没什么大不了的，反正冻上以后细菌繁殖速度极低，我再解冻然后充分煮熟不就行了？ 但是： 1. 食品可能已经腐坏变质了。 2. 就算食品的风味没有改变，有一些致病菌的次级代谢产物可能已经会对身体造成毒害了。就算充分煮熟，也必然加大了食物中毒的风险 3. 一些答案有提到，冷冻会造成细胞结构的破坏，而这种细胞结构的破坏恰好为致病菌提供了更加合适的生长环境，所以冷冻食品解冻后，致病菌繁殖的速度是比普通食品快的，这就造成了二次解冻时细菌更加快速繁殖，危险性更大。 但如果日常生活中，解冻多了，吃不掉如何解决呢？解决方案也很简单，做成半成品再冷冻呗。比如肉片，就过一下油，炒一下再冻上。这样一来细菌都基本杀死了，再冻上就不用担心啦~ 总结：日常生活中，不提倡将解冻后的食品，不经加工重新冷冻。原因主要不是风味和质地的改变，而是会造成食品安全隐患。要记住，食品安全是基础，没了安全谈风味也是耍流氓。 PS: 看到别的答案有说用冰箱冷藏室解冻的。确实是一个避免食物进入 “危险区域” 的好办法，值得提倡。不过，也不是这样再重复冷冻就 100%安全，因为单增李斯特菌笑而不语 - - (人家 0 度也能繁殖...) 总之，尽量避免食物重复冷冻是最好不过的~ eric 第一，在生活中不提倡对食品反复解冻再冷冻是确实存在的。 原因大致分两类： 1.每次解冻实质上会增加食品内水分含量，反复解冻会影响食品质地（颜色，性状等等）。但是需要注意的是一般短时间的缓冻，影响不会很大。所以这里不提倡的是多次解冻，或者长时间解冻。 2.每次解冻会使致病微生物含量增加。微生物一般生长分为四个时期，大量有毒次代谢产物，和微生物数量大量增长发生在对数期。而在日常生活中，由于日常食品的微生物含量不会太高（正常情况下），所以到达对数期相对需要较长时间。因此短时间解冻不会导致微生物大量繁殖。 综合以上两点，生活中食物不要长时间解冻再冷冻，或者反复解冻冷冻。 第二，如果在工业生产中 工业生产主要是产品直接控制，和成本计算。解冻的食品如果再冷冻存用无疑会增加发生问题的风险，毕竟存在水分和微生物含量增长的问题。这会大量增加控制成本。 不过如果想解冻再速冻，其实只要加一步冻干工序还是可以做到的，但试问这种大量增加成本的方式又有谁愿意愿意选用呢？ 查看知乎原文
