如何制作辣条——灰子食品实验室 灰子，烹饪工艺专业，当过厨师和美食编辑 这次我们做辣条。 大家应该还记得，去年年底，一个外国教授在教室吃辣条，又发现辣条在美国卖十几美元一份，于是，辣条突然就在微博上火了。吃辣条成了土豪的代名词，有钱任性。 于是，我也想起小时候常吃辣条来着，那时候零花钱不多，一包辣条就能嗦一下午，不是关系特好的小朋友，还不舍得分给人家。 我便忍不住任性了几回，买了几次辣条，想重新体验一下“土豪“的感觉，顺便怀念一下“小时候的味道”。结果不怀念还好，这么一怀念，觉得小时候的日子还真不咋的。发现几乎所有辣条，添加剂都过分多了。 食品添加剂这种东西，其实还是有些价值的，不能一棒子打死，但太多了，就感觉没有诚意了。这就像化妆，素颜固然好，但化个淡妆，赏心悦目，也是很不错的。但浓妆艳抹到亲妈都不认识，就属于太没有诚意了。 不信？那让我们随便在超市里买一袋，看一下这类辣条的配方： 小麦粉、水、油、盐、糖、香辛料、谷氨酸钠、单硬酸酯甘油酯、阿斯巴甜、苯丙氨酸、甜蜜素、5- 呈味核苷酸二钠、脱氧乙酸钠、柠檬酸钠、葡萄糖酸 - 内酯、山梨酸、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、三聚蔗糖、安赛蜜、纽甜、特丁基对苯二酚、食用香精。 有没有一种见了鬼的感觉。简直就是食品界的杀马特。不对，应该这样写——簡直僦媞喰榀堺の殺馬特 。 于是我一激动，咱不是有个“灰子食品实验室”吗？就试试看做辣条吧，虽然估计不太好做，但想想办法，一定能行。味道不知道如何，但至少是食物原本的味道，诚意足得很呢，嘿嘿。 首先，我们需要大致了解一下辣条的制作原理。 网上之前有个做辣条的教程，还流传的比较广。说拿口锅，把腐竹炸一下，然后拌上调料就是辣条。这是纯扯淡，压根不是一个玩意儿。 真正的辣条，是用小麦面粉制作的。工艺的原理是”螺旋挤压膨化“，就是通过一根螺旋状的金属杆，高速旋转，把面团挤压在一个狭小的空间里，摩擦生热，制造出高温高压的环境。当在这个空间里的面团，从极细小的缝隙中被挤出来之后，来到一个正常温度和压强的空间里，里面的水分就会瞬间迅速膨胀，变成呈现多孔条状结构的辣条坯。 因为已经经过的高温高压，所以已经熟了，不需要再经过油炸，只需要把它剪成一截一截的，用辣椒油等调料拌匀就是辣条了。 上面讲地还是比较抽象，下面我们正式来做。 买设备、研究工艺、调整配方，咱一步一步来。 设备是螺旋杆挤压膨化机，这玩意儿大多是 380V 的三相电，我家是 220V，很不好找。终于买到了一款，可买回来才知道不带电机，然后又配了个电机，又买了些零件，一共花了 1000 多，好贵，就是下面这个家伙了。 膨化机送来的时候，用一个木箱子装着，四周都钉死了，因为太沉发不了快递，是发物流送来的。加起来大概有 100 斤重，挪一挪都很费劲，给人很踏实的感觉。 刚收到这台机器的时候，我是很开心的，毕竟，这可是我目前买过最贵最沉的做食物的设备了，而且还属于“限量版”，一般吃货家里没有的设备。每个人都有自己的爱好，比如你喜欢买衣服、运动装备、手办、科技产品、乐器、摄影器材，或是别的什么东西，你就能理解我的心情了。简直就想把这家伙作为以后结婚时的聘礼。 但说起来，就是这个机器，之后真的把我的搞的很狼狈。 这种机器，不属于普通家庭里使用的设备，所以人性化方面就差很多，不像电饭煲、烤箱之类，点击下按钮就可以了。这东西还需要配零件、组装、接线之类的。 我先后遇到以下问题。 1. 不知道该让机器正转还是反转，以及这两种转法，分别该怎么接线。 2. 需要自己配皮带轮。第一次配好，发现配错了，该配 B 型的，我配成 A 型的了。 3. 商家给我配的皮带竟然是松的，于是买垫片拉紧皮带。 4. 电机运转乏力，好半天再弄清楚原来是家里电线太细，电流不足，然而我也不知道该怎么办。 真是隔行如隔山，对于我这样一个机械盲来说，这些问题着实让我如临大敌，头痛不已，耗了我近 1 个月。好在没有放弃，而且有微博上的一些学机械的朋友帮忙，才终于把这些问题都搞定了。 设备的问题解决了，下面来说说工艺。 首先，要把面粉和成面团，1 斤面粉加入 200 克水。我刚开始没找准比例，就随意凭感觉和面团，一次水加多了，面团半个小时都膨化不起来，另一次水加少了，面团太硬，直接把机器卡死了，很狼狈。 和好面团，然后我把面团搓成一个个小球，以便往投料口里丢。 这时候，就可以打开机器了，然后就从投料口往里面丢面团。也许你会好奇，里面是啥样子呢？我把它拆开来咱看看。 上图就是拆开外部管壁，里面螺旋杆的样子了，螺旋杆高速转动，就可以把面团运送到下面的出料口处，并通过摩擦提升温度。而高温会让面团中的淀粉糊化，产生韧性劲道的口感。 再往下，就是这个东西了，是出辣条胚的地方，面团会从这里这些孔往下钻。 两片厚片中夹着一个铁环，中间是空的，面团在里面形成高压和高温。 再一用劲，可爱的辣条辣条就从底部的孔里钻出来了，这是他们的一生中最辉煌的时刻，他们要膨化了。此前，他们在高温高压的环境中，突然从高温高压的环境下释放出来，里面的水分迅速气化膨胀，于是就形成了多孔装蓬松的辣条坯。 我估计大多数人都以为辣条是炸出来的，实际上，因为刚才辣条已经经过了高温高压的洗礼，这时候已经是熟的了，不需要再经过加热，如果再经过一遍油炸，反而会失去柔韧弹性的口感，变得焦硬。这时候只需要剪成条状，并拌上辣椒油等调料就好了。 下面我们来调味。 辣椒油是不必说的，我专门买到四川的二荆条辣椒面，又辣又香。其他的调料，还有八角、桂皮、香叶、生姜、大葱、陈皮、草果、肉蔻、十三香，以及糖和盐。 现在，我们再回想一下文章开头，我们看到的超市里辣条的配方，是不是瞬间感觉灰子的配方良心多了。 把除糖和盐以外的调料混合，在锅里导倒入菜籽油烧到 180 度，然后分两次浇在这些调料中，烫出香味，这就是辣椒油，或者叫油辣子了，放一个晚上，泡出香味。 糖和盐不易溶于油，所以加一点水化开，和辣椒油混匀。 最后将辣椒油与辣条坯混匀就成功了。 不敢说是珍馐美味，但也还是不错的，而且绝对是无任何添加剂、干净卫生、香辣可口的正宗辣条。 至此，辣条算是告一段落了，这是我的灰子食品实验室里第一个比较有麻烦的产品，有让我爽到，我很高兴，相信你也已经隔着电脑屏幕看到我无法自持的微笑的脸了，嘿嘿，你好啊。 ——————————————— 发自知乎专栏「你不可能做不好一锅红烧肉」
