03 | 这些调料，用好就活色生香 zhuyi 这次聊调味品，主要是川味的调味品，否则往后的菜无从着手，只说最必要的，不会面面俱到。 泡辣椒、泡姜、泡蒜 泡辣椒的重要性对于很多没在四川生活过的人是很难体会的，它是鱼香味的基础，还有来自泡菜的微妙酸味。好比上海菜糖醋小排的酸味来自于醋，泰国菜里面会用罗望子（酸角）提供酸味，除了醋以外，川菜里泡辣椒、泡蒜、泡姜都可以提供丰富多样的酸味。 按传统做泡辣椒的方式，真是要用鲜活的鲫鱼一同入坛泡的，所以那个泡椒又叫鱼辣子，做鱼香肉丝虽无鱼好歹还是沾了一点鱼气。不过我自己没这么玩过，也就是做基本的泡红辣椒，小红辣椒或者牛角椒入泡菜缸，被发酵到有一定酸味就可用了。 常见用法是把泡辣椒剁细了在油里炸过，这样才会有香味和颜色出来。 辣椒、红油 辣椒特指晒干的辣椒，只有喜欢吃辣椒的地方才会细分辣椒种类吧，二荆条、小米辣、子弹椒。二荆条对我来说是最常用的干辣椒，香而不燥，用来做糊辣子、做红油非常棒！ 一般用法就是整根使用油里跑出辣味，或者平底锅上略作加热逼出香味，继而磨成粉淋热油形成红油。 红油最常见是用在凉拌菜和面食，根据需要又有不同做法，未来再说。有只取面上一层油的，也有连油带辣椒末一起的。 灯笼椒 二荆条 小米辣 花椒、藤椒、藤椒油 基本是指干花椒，新鲜的藤椒也能买到，是成串的，大多数用在水煮菜和火锅，自己家里买的话最大问题是保鲜麻烦。所以仍然是干花椒常用。 最早我都是用红花椒，记得小时候不大见过青花椒，后来买了一本蔡明雄写的《四川花椒》才知道，青花椒是最近 20 年才大规模种植、使用起来的，难怪！我个人现在是更喜欢藤椒也就是青花椒的香气。也有人觉得青花椒入菜的香气太抢戏了，那么还是用红花椒，看个人喜好。 整粒使用或者和磨成花椒粉都是非常常见的，同样磨粉之前的花椒也是需要平底锅上略作加热逼出香味。其中，藤椒的香气非常强烈，所以常用来做藤椒油，也是建议常备。 有时候同一个菜，我会既放花椒粉，又放藤椒油，主要原因还是花椒粉是令吃的口感椒麻，藤椒油则胜在挥发出来的香气，第一次使用时真的有点惊到了。后来看《厨室探险》这本书，作者是法国分子料理的创始人之一，从微观科学层面上有个解释：食物的风味(香气)更容易被储藏在油脂里！ 自己做藤椒油也可以，类似西方人把香草放在橄榄油里浸泡取其香，但花椒无法这么玩儿，因为浸泡在常温油里是无法完全析出藤椒风味的，需要一直保持热油温又不能让藤椒炒焦，这样才能萃取出花椒香气。老实说还是买成品方便，我自己也试过好几个牌子最后来推荐。 豆瓣酱 豆瓣酱是二荆条辣椒和蚕豆混合发酵的结果，悦食杂志 2013 年 7 月号那一期采访了一个豆瓣酱工厂，有讲制作过程，值得阅读，这里不多说。一般以买质地比较干的，不要太稀、太汤汤水水的那种较好。 通常会做个预处理，烧热一大勺菜籽油，油量最多可以和豆瓣酱 1:1，其实油不宜多，否则变成油炸豆瓣酱了，温油下锅把豆瓣酱稍微煸炒一下，炒掉一些水气，就可以装罐备用了，这样风味可以保持得更好，做菜时取用也方便。市场上有些售卖豆瓣酱是已经完成了这个过程，比较省事。 在正式炒菜时候用豆瓣酱，讲究一些应该先剁剁细，如果是用于炖煮，倒没有必要一定这么做。 我在第一篇文章“家常排骨”所说，豆瓣酱是家常味的基础，但是不要认为豆瓣酱只是烧家常菜，像海参这样的高级食材一样可以用豆瓣酱来烹制。 其他一些调味观点 第一个问题是常看到的调味菜和原味菜的高低之分。在我来看，只有高级的想法才能做出高级料理，调味方式、食材好坏都只是实现过程。还有就是，在 HomeBistro 的开篇已经提到过，就料理本身而言，我是当作一个整体体验的来看的。 第二个问题是是否使用味精。我不反对酌量、正确的使用味精，但是有些菜实在也不需要味精，还有就是可以通过一些方法来提鲜，如果把不用味精作为一个挑战，倒是很有意思的，以后可以和各位讨论一下这个话题。 买点材料准备起来 考虑了一下，还是推荐一个我平时购买调料的店，大多数常用调料都可以买到，淘宝里搜：敏儿食品四川特产。如果你有更好的店推荐，请告诉我，我会尝试购买，用得好的话也会在这里推荐。 为了以后的做菜方便，最好备齐以下：郫县豆瓣酱（娟城牌）、青花椒、红花椒、二荆条、小米辣、豆豉，香料类的八角、草果、肉桂、山奈也是有备无患。其他还可以购买芽菜、大头菜，都是小袋装的，四川以外其他地方不太能见到的，做法也很有意思。 另，如果要偷懒，可以先买现成的红油、泡菜水、泡辣椒，如果想自己做泡辣椒，可以看我稍后会发布的另一篇文讲泡菜，先发一张预告图。 版权声明 Home Bistro 的所有照片、文章皆为 zhuyi 原创（微博 @zhuyi），未经许可均不允许转载，欢迎反馈各种心得体会给我。微信公众号：HomeBistro ——————————————— 发自知乎专栏「HomeBistro下酒菜」
