【製パン工程】在家也能做出好面包 SansanL，麵包少女 | 面少暂时不收徒。 很多人做不出好面包，其实主要是因为对温度湿度的控制没有概念。 好配方总是拿得到的，但是总有人问我，在家做面包老是遇到很多问题。做出来的好一点是馒头，一般就是披萨，面饼。没有松软的组织，有时候甚至发不起来。 过去一直在专业厨房做面包，有很多厉害的设备可以帮助面包师去控制时间，计量和温度。所以到了家里，没有这些设备了，往往也让人很头疼。前几天在家自己鼓捣了一次，有了一点心得和大家分享。 做面包有三个原则：时间，计量，温度 于是如果在家里想做面包，这三个变量就成为做好面包的关键。 这里用最普通的黄油卷做一个教程： 配方： 强力粉：200g 薄力粉：50g 砂糖：25g 盐：4g 脱脂奶粉：10g 黄油：40g 鸡蛋：40g 生酵母：10g （如果用干酵母的话：4g） 水：130g 上色用鸡蛋：30g 还有适量的手粉和油脂。 首先，大家在做面包的时候要注意计量的问题。 所有的原材料需要精准称量，一方面为了能完美复刻原始配方，一方面失败了有标准数据可以调整（比如打出来的面干了或者水多了，下一次可以有依据去减少分量）。 再来，干湿料分开称量，我习惯一般先倒湿料再倒干料。水，鸡蛋的部分，可以稍稍预留一些不倒进去，看面团的具体情况，做一些调整。 在这一个步骤有个关键需要和大家强调的，就是水温。水温直接关系到了面团的出面温度。 一般点心面包的优秀出面温在26°~28°之间，这个温度打出来的面团，组织和烤后的口感比较好，发酵作业也比较容易控制。 关于原理和换算以及面团需要和出来的面筋程度图片，我有一个回答比较详细： 怎样用烤箱烤出松软适宜的面包？ - SansanL 的回答 在夏天的家中，开一点点空调，家里厨房温度大概都在28°，空气中湿度在60%作业。比较合适面包的第一次发酵。家中打面的量比较小，需要打面的时间在15mins~20mins左右，考虑到打面摩擦升温的因素，这时候我们选择5°~7°左右的水温，冬天可以用稍微低于室温的水。 如果家中厨房温度太高，也可以选择将打面缸或者面粉放到冷藏冰箱冰个1~2个小时，总之除了控制水温以外，鸡蛋，面粉，甚至容器，都可以拿来控制出面的温度。 接下来倒入厨师机内，用钩形头先慢速将所有原材料搅拌均匀，在中高速打至面团表面有一些光泽，形成初步面筋后，倒入已经室温软化的黄油。 黄油切成小块比较方面揉进面团里。低速2~3mins和均匀后，就可以调到高速打面。制作日式的面包面团，面筋一定要和到Final Stage（最后阶段）。在延展阶段的最后阶段，放在面盆内有轻微的粘着感，敲打面盆的声音由钝到尖锐，伸展面团有薄薄的光滑的膜，切口部分也光滑平整。面筋形成延展阶段到这个状态也不过短短数十秒，大部分的面包都在这个阶段面团中成型，是制作面包工程中很重要的技术环节。 打面的部分详细请参照我的专栏和回答：【製パン工程】面包面团的和面作业与判断教学 - Painsan・麺包少女 - 知乎专栏 打好的面团收成一个球状，就可以放进容器里，这里推荐买一下温度计，在制作面包过程中必不可少，在面筋完成，形成光滑带气泡薄膜的同时，出面温控制在28°左右是比较好的状态。敷上保鲜膜就可以放在室温内醒发45mins，看发到原来面团的1.5倍大小即可，也可以通过手指沾面粉，插进面团里，看空洞收缩的快慢来判断面团的发酵情况。 如果出面温温度过高的面团，比如已经达到33°以上了。也不用太担心，组织可能不会太好，但是也可以做出面包，温度高的面团，一次醒发的时间就要稍微缩短一些。28°醒发45mins~左右，但出面温度为32°的话，可能30mins就会发好了。 从碗里倒出来的时候，可以看到漂亮均匀的蛛网结构，如果到这一步，你们的组织是这样的，就成功了一半咯~ 铺上一点手粉，倒出面团，接下来将面团分割成40g的小面团，揉圆，摆在案板上，敷上保鲜膜（为的是不让面团干燥），然后室温醒发松弛15mins。 揉圆也是一个排气的过程，将一次醒发时产生的气体挤压出面团，揉成一个圆形，保持酵母在发酵时产生的新气体，有助于面团二次发酵。 在等待松弛的过程中，我们需要做一个简单但是非常重要的准备工作。 制作烤箱醒发器 二次醒发需要温度38°，湿度80%的环境，在家里一般没办法有精准控制温湿度的醒发器，但是家里有烤箱呀~ 烤箱盘子内接一点水，然后开启醒发箱预热的功能，最好是调在100°以内，盖上烤箱门，烤5mins左右，蒸发一些水蒸汽在烤箱内，并且提高烤箱内部的温度。不要烤太久，就可以关火，盖着门，保持一个高温高湿度的环境，为二次发酵做准备环境的工作。 这时候我介绍一下我的另外一个秘密武器，温湿度计。 将温湿度计丢进预热后的烤箱内，看看实际的温湿度是怎么样的，发酵环境对于面包得成败起关键性作用，所以在家里无法那么精准控制温湿度，但是可以尽量去接近。如果发现温度高了，可以将炉门打开，散一点热，如果发现湿度不够，还可以稍微再烤个1~2mins，多蒸发些水分。将面包放进醒发器的时候，切记要把烤箱的加热关掉，不然酵母会被烤挂哒~ 再来就是一定要记得，正式烤面包预热烤箱的时候，一定要把烤盘里面的水倒干净，还烤箱一个干燥的环境。 松弛后的面团就可以开始成型了，这里我们做的是比较简单的黄油卷，将面团拍平之后三折（类似做法棍的手法）。拍平也要拍得均匀，烤后组织才不会出现比较大的孔洞。 擀面杖擀成锥形之后，从大头的部分向下卷，卷成黄油卷的形状，摆在烤盘上，注意不要卷得过紧。 摆放时给面包留下发酵的空间。放进刚刚我们制作的烤箱醒发器里面进行醒发。 这个过程大概需要40mins~60mins左右。都会影响成品的口感。 醒发得饱满光滑是关键，千万不要醒发过头了，也不要醒发不够。这一块训练的就是对时间的控制。 接下来可以调一下上色用的蛋液，全蛋搅拌均匀，可以适当加一些水调稀一些，有助于上色均匀光泽。也容易操作。 涂好蛋液后，晾个5mins左右，这个时间可以预热烤箱，烤制温度为210°。 然后就可以放进烤箱内烤10mins~左右。可以先烤个7mins，然后打开炉门，倒转一下烤盘，使面包可以均匀受热。如果12mins后还是没有上色，烤箱可以只开上火，将面包放在接近烤箱顶部的位置，1mins以内就会很明显的上色。 温度高，时间短，在烤箱里，烤制的时间不宜过长，水分烤掉了，面包口感就容易柴，比较干。烤到下图这个颜色就可以出炉啦~ 我们来看一下组织，也是非常均匀细腻的。口感松松软软，清淡有黄油香，全靠对出面温的控制和排气的手法。 家里做的话，比起刚烤好的面包，放置一阵，等内部的分子充分结合，面包香会更浓郁。而且第二天也不用出门买早餐啦！ 在家做面包只要控制好了出面温，醒发温度，就算没有特别多专业的器材，也可以做出很像样的好面包。以这款面包为基础，学会了控制计量，温度和时间。任何面包都可以比较快的掌握~ 祝成功~么么哒~ ——————————————— 发自知乎专栏「Painsan・麺包少女」
