怎么选择做菜需要的料酒？ 无不散席，做菜、读书、修行 在我看来，如果说葡萄酒是风骚，清酒是闷骚，那么黄酒可称得上是《离骚》。惟草木之零落兮，恐美人之迟暮。 有很多人，把黄酒当料酒用，也有一些人，把料酒当黄酒来喝。我个人认为，料酒属于黄酒的一类，而黄酒包含了料酒。因为黄酒是以糯米、籼米和粳米为原料，经过发酵压制而成，酒精浓度为 15 度左右。而料酒分为三种：1、是将黄酒直接作烹饪用，比较高档的饭店，是以陈年黄酒作料酒。2、是以黄酒为酒基，加入了香辛料(茴香、桂皮等)的料酒。3、是根据国家的税制,饮料酒与调味酒税率不同，把黄酒中加入食盐后不能饮用，可按税率较低的调味品纳税。 黄酒产品执行的国家标准有:GB/T13662-2000《黄酒》，GB17946-2000《绍兴酒(绍兴黄酒)》，GB2758-2005《发酵酒卫生标准》和 QB2746-2005《清爽型黄酒》。 在选购黄酒时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型,选择适合自己需要的黄酒种类。传统绍兴黄酒的酒液呈黄褐色或红褐色，清澈透亮，允许有少量的沉淀物。而新兴的上海一带的黄酒应呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，无混浊物。也可以把少量酒倒在手心，在手感上，酿造的黄酒有非常强烈的滑腻感，干了以后非常黏手。而勾兑的黄酒触手就是水的感觉。另外如果黄酒是用纯糯米酿造的，大概需要经过三五年甚至更长时间的陈酿过程，成本较高，因此一般不会很便宜，所以低价的陈酿黄酒需引起注意。 至于用黄酒如何来配菜其实这在解放前根本不会是一个问题，因为很多的大型宴请还是会用到黄酒来宴客。而现在喝黄酒的则以江浙一带为多。如果是以甜度为标准的话，黄酒可分为：干、半干、半甜、甜四个类型—— 干——表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于 15 克 / 升。干黄酒的口味醇厚、鲜爽、无异味。代表品种是“元红酒”，元红就是俗称的状元红，是过去黄酒最大宗的产品，此酒发酵完全，糖分少，酒液呈黄透明，有独特的醇香，落口干净、爽快，冷热饮都可以。是典型的普通饮用酒。宜配蔬菜类、海蜇等冷盘。可是元红酒不耐久藏，因为醇厚度不够。 半干——表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一部分糖分。总糖含量在 15-40 克 / 升,故又称为“加饭酒”，所谓加饭，就是和元红相比，在酿造原料中水减少，饭增加，酿造发酵期限更长，浓度大，风味醇，绍兴当地人称为“肉厚”。现在加饭酒的工艺逐渐成熟，酒液呈琥珀色，橙中带红，味醇甘鲜，目前我国大多数高档黄酒都属此类。8、9 月份，大闸蟹上市，最好配的是加饭酒，也宜配各色肉类。 半甜——表示酒中的糖分较高，总糖含量在 40-100 克 / 升。代表品种是“善酿”。善酿是沈永和的五代传人的首创，用元红代替水来酿造酒，被称为酒中之酒，口味鲜甜而酒精度反而低，适合加温饮用。宜配鸡鸭类菜肴。 甜——这种类型的黄酒一般采用淋饭法酿制，即在饭料中拌入糖化发酵剂，当糖化发酵至一定程度时，加入一定浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制酵母菌的发酵作用，保持酒醪中较高的糖含量，总糖含量高于 100 克 / 升。代表品种是“香雪海”这 1912 年制造出来的产品,用糟烧代替水落缸酿造而成，只用白色酒药，所以色白如雪。宜配甜菜，不适合加温，不善饮酒的人可以先以这种酒入门。 ———————————————— 更多讨论，查看 知乎圆桌 · 厨房的秘密 查看知乎原文 好玩！还想看 (๑•ㅂ•) ✧ 一般般啦，随便逛逛 ˊ_>ˋ
